IVAN ŠTEVIN IZ SRPSKE CRNJE IMA 15 HEKTARA MAKA
Mak je jedna od najstarijih gajenih kultura i nije samo uljarica, već i vrlo važna lekovita biljka. Seme maka sadrži 50 do 60 % ulja, ali je njegova proizvodnja vrlo skupa pa se mak uglavnom koristi kao sirovina u konditorskoj industriji. Pored toga, iz čaura ove biljke se estrahuju alkaloidi – morfijum, kodein, papaverin i ostali – koji imaju primenu u farmaceutskoj industriji.
Većini Vojvođana prva asocijacija na mak je štrudla, ili nasuvo s makom. Slobodno možemo reći da je mak kultna biljna vrsta, specifična za panonsku ravnicu, čija polja razgaljuju dušu, a ukusi zadovoljavaju najfinija gurmanska čula.
Osetljiva biljka, zahteva vrhunsku pripremu
U porodici Števin iz Srpske Crnje mak se uzgaja decenijama unazad, još od 1972. godine. U vreme kada je maksimum zemlje bio desetak hektara, proizvodnju maka zasnivali su na jednom hektaru, da bi danas Ivan Števin tradiciju porodične proizvodnje nastavio na 15 hektara obradive površine.
– Odrastao sam uz proizvodnju maka, a devedesetih godina, kad sam preuzeo gazdinstvo i počinjao da se bavim poljoprivredom, postepeno sam povećavao površine pod makom. Gajim i kukuruz, pšenicu, suncokret, jer mak ne voli monokulturu i on na mojim parcelama dolazi svake četvrte godine. Otprilike, ukupno radim nekih 40 hektara – kaže Ivan za “Dobro jutro”.
Ulaganja u ovu proizvodnju identična su kao i kod pšenice, s tim da je mak daleko osetljivija biljka čija setva počinje krajem septembra, početkom oktobra. Karakteriše ga slaba dinamika klijanja i zahteva vrhunsku pripremu tokom jeseni. Optimalna temperatura za klijanje i nicanje je 10 do 11 stepeni. Pri povoljnoj vlažnosti zemljišta, mak niče za 5 do 10 dana. Probleme sa nicanjem eventualno bi moglo rešiti navodnjavanje, jer se mak seje na konačni sklop, a ranijih godina, dok je još bilo radne snage, sejao se daleko gušće i radilo se proređivanje, priseća se naš domaćin:
– Reč je o ozimoj kulturi i mora se voditi računa da se na parcelama na kojima se seje mak tokom proleća ne koriste svi pesticidi, jer neki imaju produžena delovanja. U tom slučaju mak neće nići. S tog aspekta, mislim da je uzgoj zahtevniji u odnosu na pšenicu. U slučaju da mak dobije dovoljno kiše, stvoreni su svi uslovi da krene kako valja. Međutim, dešava se da kiša jedva pokvasi samo gornji sloj zemlje. Tada dolazi do pucanja zrna i on kreće, ali koren ne uspeva da siđe do vlage i mak usahne.
Dobar predusev za mahunjače i žita
Mak ima vretenast, slabo razvijen koren koji ide u dubinu do jedan metar, dok u površinskom sloju razvija bočno korenje. Dobar je predusev za zrnene mahunjače i strna žita. Seje se vrstačno, a razmak između redova bi trebalo da bude od 40 do 60 cm, dok razmak u redu treba da iznosi 15 cm. Stručnjaci kažu da bi po hektaru optimalan broj biljaka trebalo da bude 130.000. Količinu semena diktira tip sejalice, ali okvirne količine iznose oko 4 do 5 kg/ha. Dubina setve je jedan do jedan i po centimetar, a nakon setve zemlju treba povaljati.
Seme koje koristi naš sagovornik je domaće i datira od 70 – tih godina prošlog veka. Ivanov otac je svojevremeno radio u jednom mađarskom mestu gde je postojala kultura uzgoja maka. Tada je doneo seme koje se i dan danas koristi u proizvodnji maka u porodici Števin. Istina, ono nije deklarisano od strane Instituta za ratarstvo i povrtarstvo, jer Ivan kaže da u vreme kada im se obraćao uvek je dobijao odgovor da je ta kultura malo zastupljena u Vojvodini, što se u današnje vreme potpuno promenilo:
– Onog momenta kada sam tražio da se naprave neke selekcije maka kod nas to je zaista bila malo zastupljena kultura. Danas se u Vojvodini seje mnogo maka. Mislim da zadovoljavamo domaće potrebe, čak koliko znam i izvozimo mak u inostranstvo, dok se minimalne količine uvoze. Gotovo svaki segment proizvodnje ove biljne vrste učio sam težim putem, iz sopstvenog iskustva i prakse.
Kada je reč o tipu zemljišta koji odgovara uzgoju maka, ne postoji neka određena specifičnost. Kao i većina drugih biljnih vrsta, voli zemlju sa više humusa, ali uspeva na različitom tlu. U vojvođanskim atarima njive su različite klase i strukture, ali mak posebnih zahteva nema.
– Ipak, na zemljištu gde ima više humusa i gde je bilo stajnjaka daje bolje rezultate, pogotovo u nicanju. Kada je reč o zaštiti, nekada se okopavalo, a u poslednje vreme se korovi uništavaju pesticidima. Sprovode se dva tretmana fungicidima i jedan insekticidom. Vodimo računa o pčelarima, jer sam i sam pčelar. Prska se u večernjim satima, mak u cvetu ne prskamo – objašnjava Ivan.
Rutava buba saveznik, a ne štetočina
Mak zahteva srednje duboku obradu, dubine 25 do 35 cm. Preporuka je da se po skidanju preduseva započne obrada zemljišta na dubini od 15 cm, uz istovremeno drljanje. Otprilike mesec dana kasnije ore se na punu dubinu. Pred setvu bi zemljište trebalo preći lakim valjkom, ukoliko zemljišni uslovi dozvoljavaju.
Ivanove njive nalaze se uz granicu sa Rumunijom gde susedi seju velike površine uljanom repicom. Seća se, jedne godine je najpre tu kulturu pogodila najezda rutave bube, koja se posle toga preselila na polja sa makom. Ivan je prvobitno bio veoma zabrinut, čak je i otpisao tadašnji rod, međutim, ubrzo je shvatio da mu rutava buba može biti saveznik u proizvodnji maka:
– Kada je nestala uljana repica, a mak procvetao, mislio sam da ću te godine doživeti fijasko. Bio sam očajan. Čitao sam mnogo toga i razmišljao da krenem sa prskanjima. Rekli su mi da je insekt toliko otporan da bih morao kupovati neke insekticide, ali nisam želeo da trujem ni sebe, ni okolinu. Ostavio sam tako kako je bilo i imao sam fantastične rezultate. Rutava buba je veoma spora i dok ona pojede prašnike, faktički opraši mak. Imao sam pune čaure. Zato iz iskustva kažem da rutavu bubu ne treba uništavati – iskren je Ivan Števin. Stručnjaci savetuju da ovu kulturu treba štititi pre svega od bolesti kao što je plamenjača i makova pipa.
Otkupljuju “Sinagoga”, “Friško” i “Krancla”
Mak se ubira desetak dana pre pšenice, okvirno sredinom juna. Rod se kreće od 700 do 1.200 kilograma po hektaru. Veći deo ove proizvodnje Ivan Števin plasira firmi „Sinagoga“ iz Subotice, koja je ujedno najveći otkupljivač maka u Srbiji. Pored toga, dobru saradnju ima i sa preduzećem „Friško“ iz Barande.
– Od pre desetak godina živim u Novom Sadu, tako da naš mak konzumiraju i stanovnici ovog grada. Prodajemo i na malo, a veliku pomoć i zaslugu u tome imaju moja supruga i ćerke, dok sin radi na selekciji maka. Sarađujem i sa zanatskom radnjom „Krancla“ iz Čuruga, koja moj mak koristi za proizvodnju kolača. Kada pričamo o kvalitetu domaćeg maka, bez obzira na broj sorti i varijacija, on je konzumni i vrhunski je, sladak. Pogotovo u poređenju sa makom sa zapada, onim iz Češke koji je gorči i u svojoj čauri ima više opijata. Nije užegao, ali ima gorčinu koja nije prijatna. Dugi niz godina smo bili prinuđeni da koristimo mak koji se uvozio iz Španije, Mađarske i to su uglavnom bile takve sorte. Taj mak je jeftiniji, ali oni za čaure imaju fantastične podsticaje i na kraju im mak dođe kao nus produkt. Nama, proizvođačima u Vojvodini zrno maka donosi glavni prihod sa te njive – ističe Števin.
On dodaje da je ranijih godina „Alkaloid“ Skoplje otkupljivao čaure, ali toga nema već dugi niz godina i nikada se niko time više nije pozabavio. Mak je danas i te kako zastupljena kultura na vojvođanskim oranicama, naročito u okolini Pančeva, Kovačice, Plandišta, na severu Vojvodine, a u poslednje vreme ni Bačka ne zaostaje.
– Moja misija je na neki način zaokružena. U kraju gde živimo, pogotovo kod bližih i daljih rođaka omasovljena je ova proizvodnja. Nekada sam bio lider u uzgoju maka sa desetak – petnaest hektara, a sada jedan rođak ima između 70 i 80 hektara. I dalje me proizvođači pitaju za moja iskustva, jer su dragocena. Svaka godina ove proizvodnje je drugačija. Mislim da mak treba da zauzme značajnije mesto u proizvodnji u Vojvodini. On nije poput paprike i nekog povrća, ne donosi toliko prihoda, ali je isplativiji u odnosu na ratarske kulture i već sredinom juna oslobađa njivu za obradu i da se osunča. Pritom ne osiromašuje zemljište, 1.000 do 1.200 kilograma maka nije isto u poređenju sa suncokretom, koji iz zemlje iznese 3 do 4 tone, ili kukuruzom sa 10 tona – zaključuje Ivan Števin iz Srpske Crnje.
Adaptirali kombajn i napravili mašine za doradu
Porodica Števin je na svom kombajnu uradila adaptaciju i prilagodila ga potrebama berbe maka. Prilikom branja, važno je da se čaure tek malo nagnječe, kako se mak ne bi skroz prosuo. Tako odlazi u prikolicu, a kod kuće poseduju improvizovane mašine koje imaju ulogu da tresu mak iz čaura.
-Mi radimo glavnu doradu kako ne bi došlo do oštećenja zrna prilikom berbe kombajnom. Ukoliko se ošteti zrno dolazi do užegnuća i takav mak ne može da se čuva. Selektiramo mak više puta, u zavisnosti od toga koliko u njemu ima sitne pleve. Svake godine radimo analize i ove godine je čistoća našeg maka bila 99,9 odsto. Osim toga, radimo analize kadmijuma u zemljištu, što je takođe bitan segment. Vrlo često nam je ranije dolazio mak koji je bio neispitanog porekla – kaže Števin i dodaje da se na zapadu veoma vodi računa o tome.
Nasuvo s makom
Sastojci:
- 400 g testenine,
- 200 g mlevenog maka,
- 200 ml mleka,
- 1 kesica vanil šećera,
- 2 kašike šećera.
Priprema:
Skuvati makarone u slanoj vodi, procediti i pomešati sa uljem. Dok se makarone kuvaju u šerpu staviti mleko, dodati šećer, vanil šećer i mak. Kuvati na tihoj vatri 10-ak minuta, da mleko ispari i masa postane kremasta. Pomešati sa kuvanim makaronama. Po želji, naknadno se može dodati još šećera.
Štrudla na vojvođanski način
Sastojci:
- 250 ml mleka,
- 500 gr brašna,
- pola paketića svežeg kvasca,
- supena kašika šećera,
- 2 žumanca,
- prstohvat soli,
- 60 grama masti ili putera.
Za fil:
- 125 ml mleka,
- 300 gr mlevenog maka,
- 200 gr šećera,
- Za premazivanje 1 jaje
Priprema:
Smlačiti mleko, dodati supenu kašiku šećera, izdrobljen svež kvasac i malo brašna i ostavite da se kvasac aktivira. U drugoj posudi umutite dva žumanca viljuškom, pa ih dodajte aktiviranom kvascu.
Promešajte i sipajte u vanglu u koju ste stavili brašno i malo soli. Testo dobro umesite rukama, pa ga prebacite na pobrašnjenu radnu površinu da narasta dok pripremite fil.
Stavite mleko da provri, pa dodajte mleveni mak i šećer. Zakuvajte fil, skinite šerpu sa ringle i ostavite fil da se prohladi. Kad je fil ohlađen, vreme je da se vratite testu koje je u međuvremenu naraslo. Podelite ga na tri dela. Svaki deo razvucite oklagijom u pravougaonik, premažite mašću ili puterom, pa bogato nafilujte pripremljenim filom od maka i zarolajte štrudle. Ređajte ih u podmazanu tepsiju i svaku premažite umućenim jajetom. Uključite rernu na 200 stepeni, pa pecite dok štrudle ne porumene.
Piše: Zorana Ljubojev
