Jedno od najstarijih srpskih jela koje u sebi čuva autentučnost kraja iz kojeg potiče, jeste žmare. Ovo specifično jelo poreklom je iz Istočne Srbije i priprema se u selima na području Homoljskih planina.
Žmare je đakonija kojom se ponose Vlasi, ali kako ističu svako ko je proba bude oduševljen njome i pokušava da je napravi. Ipak, Vlasi tvrde da samo oni znaju tajnu dobrog ukusa koje žmare nosi sa sobom i taj jedan sastojak ljubomorno čuvaju kao deo svoje folklorne tradicije.
Tajnu jela žmare potpisniku ovih redova nije u detinjstvu hteo da otkrije ni njegov teča Zarije, Vlah poreklom i Beograđanin sa Belih Voda po mestu stanovanja. Samo se sećam da me jednom pitao: “Hoćeš li da ti tetka Angelina spremi sutra žmare za ručak?” Prvo sam ga pitao šta je to žmare i zašto sutra, a ne danas, a on mi je odgovorio da je to staro vlaško i srpsko jelo koje samo odabrani umeju da pripreme na pravi način a priprema traje dugo, nekada i ceo dan.
Tajnu jela žmare nije htela da mi otkrije ni tetka Angelina, uz smešak mi rekavši da je to porodična tradicija Jovanovića i da se prenosi generacijama. Ipak, ono što sam tada, pre više od četiri decenije, naučio jeste da u ovo jelo ide i puno ljubavi pri pripremanju.
Vlasi ovo jelo još zovu i žumijare, a sastoji se od ovčijeg mesa, praziluka i kukuruznog brašna. Prve zapise o spravljanju jela žmare sastavio je Vuk Karadžić još u prvoj polovini 19. veka a samo jelo se u ovom delu Srbije spravlja već 300 godina. Vuk je od arhimnadrita manastira Šišatovac, Lukijana Mušickog (inače i velikog srpskog pesnika) jednom prilikom u pismu zatražio da mu ponovo pošalje uputsva za pripremu starih srpskih jela: žmare i kapama.
Spremiti Žmare odnosno, žumijare nije nimalo lako i treba biti vešt majstor kulinarskog zanata ili barem posedovati ljubav ka tom jelu. U pripremi učestvuje obično cela porodica a dobrodošla je i pomoć komšija. Najviše se sprema u selima Kladurovo, Ranovo i Manastirica. Kako mi je pričao i profesor istorije iz negotinske gimanzije Bojan Janković, nekada se žmare pripremao na svadbama u mlavskom kraju kao i na daćama u bogatijim domaćinstvima.
Nekada se jelo žmare kuvalo u velikim bakračima, zapremine od pedeset litara dok se danas sprema u velikim kazanima. Kakos mo već rekli, kuva se dosta dugo, od 12 do 18 sati je protrebno da bi jelo bilo gotovo.
Jelo žmare i način njegove pripreme nalazi se na listi nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije.
Priprema:
Za prave žmare se koristi isključivo ovčije meso bez loja.
Meso cele ovce (oko 70 kg) se iseče na komade i potapa u vrelu vodu u kojoj je prethodno skuvan praziluk. Posle nekoliko časova, kada se meso raskuva, procedi se i odvoji od kostiju. Kada se prohladi, “iščija” se (razdvoji) na tanka vlakna, koja se vraćaju u proceđenu čorbu. Nakon toga se postepeno dodaje kukuruzno brašno i kuva se satima, uz često mešanje, sve dok smesa ne postane potpuno sjedinjena.
Specijalitet se servira dok je vruć.
Tekst: Srećko Milovanović
