Već u avgustu u letnjim kujnama širom Srbije zamiriše prva zimnica. U ovom mesecu pristiže obilje zrelih plodova, a njive su pune blaga koje valja preraditi i sačuvati za zimu. U baštama se bere paradajz, paprika, krastavac, tikvice, patlidžani, vadi se luk. U voćnjacima se beru šljive, vinogradarske breskve, jabuke. U korpe se stavljaju dinje, nektarine, smokve, kukuruz i prvo grožđe.
Piše: Biljana Nenković
Uvreženo je mišljenje da miris pečenih paprika počinje da se širi ulicama i sokacima tek u septembru, ali iskusne domaćice tvrde da pripremu ajvara treba početi još u avgustu.
Sezona proizvodnje ajvara počinje u avgustu i traje sve do početka zime. Naime, u avgustu stiže prva paprika u Pomoravlju, koja je odlična za ajvar koji mi pravimo – kaže Slavica Radić iz Velike Plane, koja više od 15 godina pravi ovaj delikates.
Tehnološki proces je u potpunosti tradicionalan, kao i sastojci. U domaći ajvar, osim paprike, stavljaju se još samo ulje, sirće, so i malo šećera. Proizvodnja ajvara, po tradicionalnoj recepturi traje dva dana.
– Prvi dan se paprika peče i hladi, a drugi čisti, cedi i melje, pa se upržava. Ceo proces radi se ručno, od ljuštenja koji je najsporiji, pa do pakovanja. Za jednu meru od 25 kilograma sveže paprike potrebno je četiri do pet sati čišćenja, da bi od toga posle mlevenja i ceđenja na prženje stiglo oko devet kilograma. Na kraju se to sve, posle sat vremena upržavanja, spakuje u tegle – objašnjava Slavica.
Najvažnije u pravljenju ajvara je da se paprike peku na šporetu na drva. Pečenje na plinskoj plotni ili na neki drugi način u svetu iskusnih majstora smatra se svetogrđem, jer ajvar tada nema prepoznatljiv šmek pečene paprike.
Starinski ajvar i pindžur
Na 30 kilograma crvene
mesnate paprike potrebno je:
1,5 litara ulja,
200 g soli,
50 ml sirćeta,
50 g šećera (po želji),
ljute papričice (po želji).
Pindžur je sličan ajvaru i pravi je delikates od seckane pečene paprike i paradajza, začinjen belim lukom i peršunom. Ako volite ljut pindžur, dodajte i malo crvene ljute papričice.
Sastojci i mere:
8 kg crvenih mesnatih paprika,
4 kg paradajza,
400 ml ulja,
400 ml sirćeta,
5 kašika šećera,
2 glavice belog luka,
2 veze peršuna,
so prema ukusu.
Paprike valja ispeći, pa oljuštiti i očistiti od semena i ostaviti da se ocede preko noći. Sutradan ih seći na rezance. Paradajz preliti ključalom vodom, pa oljuštiti i iseći na kockice. Staviti u šerpu, dodati šećer, i kuvati dok se masa ne prepolovi. Tada dodati paprike, ulje, beli luk i peršun, so po ukusu, i pržiti do željene gustine. Na kraju dodati sirće i kratko prokuvati.
Vruć pindžur sipati u vruće sterilisane tegle, pa zapeći u toploj isključenoj rerni do jutra. Sutradan staviti preko pindžura komad celofana, umočen u esenciju, pa zatvoriti metalnim poklopcem ili povezati celofanom.
Slatko od smokava
Smokve za ovu poslasticu ne treba da budu previše meke ili raspukle. Moraju biti svetložute, mešane svetlozelenom bojom, blago mekane na dodir. Ko ne zna, listovi smokve pomalo žare i često izazivaju svrab ruku.
Potrebno je:
2 kg smokvi,
2 kg šećera,
1,8 litara vode,
jedan ceo limun.
U veliku šerpu staviti šećer i vodu i dodati kolutove limuna. Ostaviti da se kuva dok ne počne da dobija gustinu sirupa. Dok se sirup kuva, oprati smokve i odstraniti peteljke. Svaku smokvu probosti spreda i straga viljuškom, da ne bi pukla u toku kuvanja i da bi upila sirup.
Kada je sirup gotov, dodati sve smokve u šerpu. Trebalo bi da sve budu u jednom redu. Kuvati smokve sat vremena. Proveriti da li je opna mekana i da li viljuška lagano prolazi kroz opnu. Ako nije, kuvati još 10 minuta. Ako jeste, skloniti s vatre, prekriti vlažnom krpom i ostaviti da se hladi. Slatko ostaviti do sutradan da se ohladi, pa onda staviti u sterilisane tegle. Odložiti na suvo i tamno mesto.
Sataraš
U poslednje vreme sve više se ostavlja sataraš za zimu, kao polugotov proizvod. U avgustu je na tezgama obilje paradajza i paprike po povoljnim cenama, te se ovo jelo ostavlja ili u teglama ili u zamrzivačima.
Potrebno je:
1,2 kg paprike,
1,5 kg paradajza,
1 kg luka,
1/2 čena belog luka,
1/2 kašičice šećera,
so i biber.
Propržiti luk na laganoj vatri i dodati očišćenu i iseckanu papriku. Zatim dodati paradajz, iseckan na kockice. Kada paradajz pusti sok, dodati beli luk i nastaviti s kuvanjem dok povrće ne bude mekano. Dodati začine i sipati topli sataraš u prethodno sterilisane tegle. Dobro zatvoriti i pasterizovati. Umesto u tegle, sataraš može da se pakuje u kese i da se zamrzne. U oba slučaja dobija se skoro gotovo jelo, koje treba samo podgrejati i dodati razmućeno jaje.
Sataraš može da se pravi i s tikvicama i boranijom.
Kisele tikvice
Za ljubitelje ovog povrća dobra vest je da se mogu sačuvati za zimu. U avgustu su obično jeftine na pijacama, te bi ove sezone mogli malo da eksperimentišete.
Potrebno je:
1 kg mladih tikvica,
200 g luka
6 dl jabukovog sirćeta,
5 dl vode,
150 g šećera,
4 kašike soli,
po kašičica biljke gorušice
za svaku teglu,
lovorov list,
crni biber.
Prokuvati sirće, vodu, šećer i so. Iseći tikvice na trake, kocke ili kolutove i luk. Kad voda provri, ubaciti manju količinu seckanih tikvica i poklopiti. Smeša vode i sirćeta tada će se smiriti, a tikvice su gotove kada ponovo provri. U sterilisane tegle staviti kašiku gorušice, bibera u zrnu i lovorov list. Preko toga složiti tikvice i preliti smesom vode i sirćeta. Tegle odmah dobro zatvoriti, a po želji dodati bosiljak, ruzmarin ili sušenu ljutu papričicu.
Pekmez od šljiva
Najlakši i najbrži način pripreme pekmeza od šljiva je onaj u kome se ova zimska poslastica priprema u rerni. Odnos voća i šećera je obično 3:1. Naime na 3 kilograma očišćenih šljiva stavlja se 1 kilogram šećera. Ako su šljive baš slatke može i oko 700 grama.
Priprema: Sa šećerom pomešati prepolovljene i očićene šljive i ostaviti pokloljeno nekoliko sati, da voće pusti sok. Šljive nije potrebno ljuštiti. Staviti u rernu i peći pekmez oko 1-2 sata ili malo duže, ako šljive imaju previše soka. Vruć pekmez sipati u tople tegle i staviti ih u rernu na oko 100 stepeni na desetak minuta. Zatim isključiti rernu i ostaviti otvorene tegle do jutra, da se lepo ohlade i da se uhvati „korica“. Ovaj pekmez može da se pravi i bez šećera, ako procenite da u šljivama ima dovoljno šećera.
Ova mera je idealna za naše rerne, standardne veličine. U pekmez može da se doda čokolada za kuvanje, cimet ili rum.
