Vrganji su toploljubive gljive. Prija im toplo vreme kada plodonose. Spadaju u jednu od najcenjenijih grupa gljiva koje se koriste u ishrani zbog svog prefinjenog ukusa i mirisa. Fruška gora je bogata raznim vrstama vrganja, međutim, nije pogodna za komercijalnu eksploataciju zato što na njoj nema, takozvanih, eksplozija gljiva kada vrganji plodonose u velikom broju – kaže diplomirani ekonomista Momčilo Daljev, predsednik Gljivarskog društva u Novom Sadu. Među vrganjima ima jestivih, uslovno jestivih ali i otrovnih i nejestivih, mada i te otrovne vrste ne izazivaju ozbiljna trovanja. Zapravo, samo jedan vrganj je zaista otrovan a to je ludara (Rubroboletus satanas)
Osnovna odlika vrganja i vrganjevki po kojoj se razlikuju od ostalih grupa gljiva je njihov himenijum koji se sastoji od cevčica i pora putem kojih gljiva izbacuje spore.
Za berače su najvažnije četiri vrste vrganja:B. edulis, B. aereus,B.reticulatus i B.pinophillus, koji ne raste na ovoj planini. To su komercijalne vrste, a zajedničke karakteristike su im himenijum bele boje koji starenjem prelazi u žućkastu ili zelenkastu, karakteristična mrežica na dršci, meso im je belo i ne menja boju kada je gljiva oštećena.
Vrganj –Boletus edulis
Najređi je od svih fruškogorskih vrganja. Odlika mu je krupan, mesnat, smeš šešir sa svetlijim ivicama, ali i masivna krembela drška s mrežicom u gornjoj polovini. Nalazi ove gljive na Fruškoj gori su retki i često se mešaju sa drugim vrstama vrganja. Plodonosi po šumama, kako listopadnim tako i četinarskim.
Mrežasti vrganj – Boletus reticulatus
Najzastupljeniji je od svih jestivih vrganja koji se sakupljaju na Fruškoj gori. Sličan pravom vrganju, ali se od njega razlikuje jasno izraženom mrežicom preko cele drške i tanjom, izduženijom drškom. Takođe, u sušnim danima mu površina šešira često ispuca tako da belo meso postane vidljivo, a sama gljiva uočljiva izdaleka, što mu je donelo i narodni naziv Ispucali vrganj. Iako mu je primarno stanište hrastova šuma, na Fruškoj gori raste pretežno u bukovim.
Crni vrganj– Boletus aereus
Kvalitetna gljiva koja izgledom veoma podseća na Boletus edulis, ali se od njega jasno razlikuje crnom površinom šešira. Plodonosi u listopadnim šumama, prvenstveno hrastovima.
Pored gorenavedenih vrsta, na Fruškoj gori se mogu pronaći i drugi jestivi vrganji a između ostalih kraljevka,žutonogi i mastiljar.
Kraljevka – Butiriboletus regius
Ova strogo zaštićena vrsta vrganja plodonosi u lišćarskim, pretežno hrastovim, šumama i može se prepoznati po sledećim karakteristikama- himenijum i drška su žute boje. Meso je takođe žuto ne menja boju, ali i ružičastocrvenoj površini šešira. Ovaj vrganj se nalazi na listi strogo zaštićenih vrsta i ne sme se brati ni pod kakvim uslovima.
Žutonogi vrganj– Hemileccinum impolitum
Još jedna strogo zaštićena vrsta koja plodonosi u hrastovim šumama. Prepoznaje se po svetlo smeđoj površini šešira, žutim porama i mesom koje ne menja boju, žutoj dršci, koja je uvek nešto svetlija ispod šeširića.
Mastiljar – Cyanoboletus pulverulentus
Sitniji je od ostalih vrsta; šešir prečnika do 10 centimetara. Poznat po tome što izuzetno brzo menja boju na dodir ili na povredu,pa poprima plavo-crnu boju mesa, koje je inicijalno žuto. Šešir mu je tamno smeđ i sluzav kod mladh
Uslovno jestivi vrganji
Sem jestivih postoje i uslovno jestivi vrganji. To su one kojima je potrebna dodatna termička obrada ili druga predpriprema, posle koje se gljiva može koristiti u ichrani. U ove uslovno jestive vrganje ubajaju se: kovara,keletijev vrganj i zelenjača.
Kovara – Suillellus luridus
Šeširić joj je u nijansama sivomaslinaste, oker i boje cigle. Drška žutonarandžasta sa prisutnom karakterističnom mrežicom. Pore su joj jarko naradžaste do narandžasto crvene. Meso ove gljive je u poćetku žuto ali kada se ošteti brzo poprima plavu boju.
Vrganji
U SALAMURI
Zdrave, mlade i čvrste gljive očistiti, iseći na komade ili režnjeve i ostaviti da provenu. Posle toga ih ređati u čiste tegle, a između slojeva posipati prosušenu so, 15 grama na kilogram gljiva. Sve dobro pritisnuti i hermetički zatvoriti. Koristiti posle nedelju dana.
KISELJENJE
Pečurke se očiste i izrežu, a zatim kuvaju desetak minuta u slanoj vodi. Voda se odlije, a gljive slažu u staklene tegle koje se zalivaju vinskim sirćetom. Za kilogram pečuraka potrebno je pola litra vinskog sirćeta pomešanog s dva decilitra slane vode u koju se dodaju razni začini. Ovako pripremljeno vinsko sirće se prokuva, ohladi i prelije preko gljiva u teglama, a zatim se ostave na stalno mesto.
SILIRANJE
Očišćene pečurke treba izrezati i posoliti, a zatim staviti u ključalu vodu dva minuta. Ovako pripremljene slažu se u posudu, a između slojeva dodaje se so, 15 grama na kilogram gljiva, a zatim i kiselo mleko. Pokrije se lanenom krpom, drvetom i pritisne kamenom. Tečnost u posudi mora biti iznad drvenog poklopca, a ako je nedostaje, može se uliti slana voda. Pošto se ubrzo stvara pena, treba je skidati, a lanenu krpu prati. Proces traje petnaestak dana. Posle toga gljive očvrsnu i mogu se koristiti.
Keletijev vrganj–Suillellus queletii
Veoma je sličan kovari, ali se od nje razlikuje po odsustvu mrežice na dršci.
Zelenjača–Neoboletus luridiformis
Šešir tamno braon do crne boje, pore su crvene a meso žuto, na dodir i kada je povređeno intenzivno plavi. Česta vrsta kao i predhodne dve i takođe je uslovno jestiva.
Nejestive vrste
Sem uslovno jestivih postoje i nejestivi vrganjei. Oni nisu otrovni, ali se ne mogu upotrebljavati u ishrani zbog gorčine. To su žučara i beli vrganj.
Žučara – Tylopillus felleus
Podseća na Boletus edulis ,ali se od njega jasno razlikuje po rozikastim porama. Meso mu je belo i nepromenjivo, a ukus izuzetno gorak. Raste po planinama u listopadnim i četinarskim šumama. Nije česta vrsta.
Beli vrganj – Caloboletus radicians
Šešir mu je bledosiv do svetlo oker boje, pore žute,koje i poplave na dodir. Drškaje žuta, svetlija ispod šešira i takođe polavi na dodir. Moso je žuto, a intenzivno poplavi kada je oštećeno. Kasnije poprima svetlije nijanse. Meso ove gljive je izuzetno gorko.
OTROVNA LUDARA
Jedini vrganj koji je otrovan je Ludara ( Rubroboletus satanas). To je krupna, mesnata i robustna gljiva. Šešir joj je prljavo bele boje, cevčice jarko narandžaste, a meso žuto i lagano poplavi na preseku. Drška je trbušasta (ili u obliku krčaga) žućkasta je, a pri dnu crvenkasro ružičasta. Strogo je zaštićena, a na Fruškoj gori prilično retka. Otrovna je i izaziva jake stomačne tegobe.
Specijaliteti
PILETINA S VRGANJIMA
Za ovo jelo potrebno je pile do dva kilograma isečeno na komade, glavica seckanog crnog luka, veza zeleni izrezane na kolutove, 600 grama gljiva, dve kašike kisele pavlake, sok od jednog limuna, dve kašike putera, dva žumanceta, so i biber.
U većoj šerpi rastopiti i zagrejati puter, kratko zapeći piletinu, dodati zelen i luk i dinstati uz dolivanje vode ili pileće supe. Kad meso omekša dodati polovinu isečenih gljiva i dinstati dok ne omekšaju. Piletinu izvaditi i poređati na činiju, zelen i vrganje propasirati, vratiti u šerpu i sjediniti s ostatkom iseckanih vrganja, pa umak kuvati petnaestak minuta.
Umutiti žumanca s pavlakom, sipati u umak i na tihoj vatri kratko prokuvati. Zakiseliti sokom od limuna, preliti preko piletine i služiti s mladim krompirićima.
UMAK UZ PEČENJE
Potrebno je pola kilograma svežih vrganja, po decilitar goveđe supe i pavlake, veza iseckanog peršunovog lišća, glavica crnog i čen belog luka, dve kašike putera ili margarina, 150 grama rendanog parmezana, so i biber po ukusu.
Pečurke očistiti i iseći na listiće, pa propržiti na puteru sa sitno seckanim crnim i belim lukom. Dodati gljive, posoliti, pobiberiti, uliti malo supe i polako kuvati dvadesetak minuta. Skinuti jelo sa šporeta, umešati pavlaku i parmezan, prokuvati da se umak zgusne i služiti uz pečenje ispod sača ili biftek.
SALATA UZ ŠNICLE
Priprema se od pola kilograma očišćenih i na listiće iseckanih vrganja, soka od dva limuna ili malo jabukovog sirćeta, veze seckanog peršunovog lišća, dva decilitra maslinovog ulja, soli i bibera po ukusu. Sve izmešati, ohladiti i servirati uz bečke šnicle.
Dobro jutro broj 556 – Avgust 2018.
