Sa dolaskom hladnijih dana priprema zimnice se privodi kraju. Preostaje još kiseljenje kupusa. Iako ukiseljene glavice i ribanac mogu da se kupe na pijacama i u marketima, iskusne domaćice više vole da ih same pripreme.
A recepata je toliko koliko i domaćica, i svaka će tvrditi da je njen najbolji. Ipak, najvažnije pravilo je „zakon“ za svaki recept: kupus se nabavlja od sredine oktobra do prvih dana novembra, kada sazrevaju kasne sorte, koje su jedino dobre za pripremanje ovog specijaliteta.
Najbolji „futoški kupus“ i „srpski melez“
Kiseljenjem, kupus se biološki konzervira, a kao rezultat ovog procesa dobija se proizvod koji u odnosu na svež kupus ima drugačiji sastav. Konzerviranje kupusa je u stvari mlečna fermentacija i zbog toga se koriste samo kasne sorte koje imaju veći sadržaj suve materije i šećera.
Biraju se potpuno zrele, čvrste glavice, srednje veličine. Zelene nemaju dovoljno šećera i od njih se ne dobija kvalitetan kiseli kupus, dok se prezrele i napuknute brzo ukisele i izgledaju kao da su počele da trunu. Za kiseljenje je ubedljivo najbolja sorta „futoški kupus“, a dobar je i „srpski melez“. Na glavicama „futoškog kupusa“, kada se one okrenu, već na drugom redu listova, zapažaju se kanalići kroz koje ulazi rasol, pa se zato ravnomerno ukisele. Listovi „srpskog meleza“ imaju primese crvenkaste boje, koje rasolu daju ružičastu nijansu.
Najčešće se kiseli u plastičnim buradima ili drvenim kacama, koje se pre stavljanja kupusa u dva-tri navrata detaljno operu toplom vodom. One se drže u prostoriji u kojoj je temperatura, u početku kiseljenja, oko 20 Celzijusovih stepeni, a kada se proces fermentacije završi, prebacuju se na hladnije mesto gde je temperatura od 10 do 15 stepeni. Obično se od 100 kilograma svežeg kupusa dobije 50 do 70 kilograma ribanca.
Kiseliti što brže, jesti što duže
Kvalitet kiselog kupusa zavisi od kvaliteta svežeg, sorte, zemljišta na kome je gajen, vremenskih prilika… Kada se kisele prezrele glavice, ukiseljen kupus može da bude mek, da se oboji u sivo, potamni ili, tokom sušnih godina, kada biljke usvoje manje mangana, da postane mramorast i neukusan.
Glavni sastojci kiselog kupusa su mlečna i sirćetna kiselina i ugljen-dioksid. Ovaj kupus se smatra posebno značajnom namirnicom zbog znatnog sadržaja vitamina C. Biološki način konzerviranja omogućava očuvanje velike količine askorbinske kiseline, koja se nalazi u svežem kupusu, a ima je od 30 do 60 miligrama u 100 grama kupusa.
U skraćenom delu stabla, poznatijem kao koren, ima mnogo više vitamina C nego u listovima. Koliko će se ovog vitamina sačuvati u kiselom kupusu zavisi od tehnološkog postupka kiseljenja i temperature. Potrebno je da ona bude optimalna da bi se fermentacija završila što pre. Osim toga, bitno je i da se sečenje obavi u što kraćem roku, da se rezanci što manje izlažu vazduhu, da se prilikom manipulacije ne koriste metalni sudovi…
OBLOGE OD SVEŽEG KUPUSA
Naše bake vrlo dobro su znale koliko je kupus lekovit, ne samo kao hrana, već i u vidu obloga za spoljašnju upotrebu. Vreme je da i mlađe generacije nauče koliko je ovo povrće vredno.
Mnogi ljudi obožavaju da jedu kupus. Ali, čak i oni kojima ovo povrće malo teže „pada“ na stomak, ne bi trebalo da se odreknu njegovih lekovitih svojstava, jer oblozi od listova kupusa mogu da – naprave čuda.
Koliko je ovo zdrava biljka govori i podatak da mnogi kupus upoređuju s magnetom, jer “izvlači” bolesti iz organizma.
Ukoliko imate neke od ovih problema, samo stavite nekoliko listova svežeg kupusa na problematično mesto i rešićete se muka.
Otoci na rukama i nogama
Ako imate problema s natečenim udovima, samo ih obmotajte listom kupusa i pričvrstite zavojem. Preporučuje se da prespavate s listom kupusa na sebi.
Štitasta žlezda
Ako želite da poboljšate rad štitaste žlezde, pre spavanje stavite list kupusa na vrat i umotajte ga šalom. Uklonite ga ujutro.
Glavobolje
Stavite list kupusa na bolni deo glave i čekajte da nesnosne glavobolje prestanu.
Bol tokom dojenja
Slično uradite i kada vas bole grudi. Kupus će ublažiti bol.
Upala pluća
Ukoliko imate jaku groznicu koju ne uspevate da otklonite lekovima, prekrijte kupusom grudi, a čim se list sasuši, stavite novi.
Posledice injekcija
Nakon primanja penicilina, na zadnjici često mogu da se jave bolni i tvrdi čvorovi. Listovi kupusa će umnogome ublažiti i skratiti bol.
Ribanac obavezno s korenom
Nariban kupus, popularni ribanac, pre se ukiseli, pa vičnije domaćice redovno, u burence, pa čak i teglu, stave njega, a u veliko bure poređaju glavice, između kojih opet slože ribanac. Bilo kako bilo, većina prilikom pripreme ribanca pravi grešku. Kada odstrane zaprljane i oštećene spoljašnje listove, glavice najčešće preseku, izvade deo skraćenog stabla (tzv. koren), i tada ga seku, nožem ili spravom poznatom kao ribež. Velika je greška kada se ceo koren baci. Trebalo bi u glavici napraviti plitak usek, izbaciti odrvenjeni deo korena, a ostalo izribati, jer u korenu ima mnogo više šećera i vitamina C, koje valja sačuvati.
Ribanac se slaže u bure po slojevima i svaki sloj posoli i sabije – da se istisne vazduh koji usporava kiseljenje. So se dodaje u količini od dva do dva i po procenta od težine glavica. Znači, za 100 kilograma kupusa treba dva do dva i po kilograma soli. Valjalo bi da se ona unapred pripremi u posebnoj posudu, da se ne bi pogrešilo. Više soli usporava fermentaciju, a manjak je usmerava u pogrešnom pravcu – mogu da se dobiju neželjeni produkti kiseljenja. Važno je i da so bude ravnomerno raspoređena. Neujednačena koncentracija soli može da uslovi neujednačen kvalitet kiselog kupusa. Kada se bure napuni, uliva se hladna voda, sve prekrije folijom, preko nje prekrste daščice ili stavi veliki plitki tanjir, i kamen koji će dodatno istisnuti preostali vazduh i ubrzati fermentaciju.
Neke domaćice praktikuju da svaki sloj izribanog kupusa nalivaju slanom vodom, jer tvrde da se tako so ravnomernije raspoređuje. Kada se tako radi, na kraju se posebnim maljem ili sličnim predmetom sve dobro sabije, i tek tada stave folija i kamen.
Dok traje fermentacija, kupus se često pregleda. Bure se otvori, skinu kamen, tanjir i folija i operu, a pokupi se i sloj buđi, sluzi i nečistoće, nastao u procesu kiseljenja, i nakon toga sve vrati na mesto. Posle svakog pregleda proba se rasol da bi se znalo kada je kupus kiseo. Kada se dobije željeni ukus, uklone se daščice, ili tanjir i kamen, i doda konzervans – kalijum-sorbat. Takav kupus može da se čuva do kasnog proleća, a neutrošen se opere, dobro ocedi, i u polietilenskim vrećicama odloži u zamrzivač.
Gurmani tvrde da je kupus kiseljen u glavicama manje kiseo od ribanca. To je istina, jer je u ovako fermentisanom kupusu manji sadržaj ukupnih kiselina.
Za ovaj vid konzerviranja biraju se srednje krupne glavice ujednačene težine, da bi se proces fermentacije istovremeno završio. Sa njih se odstrane spoljašnji listovi, napravi usek do polovine korena i tako pripremljene ređaju u bure ili kacu. Između glavica se utisne i sabije ribanac. So se dodaje posle svakog reda glavica, ili se na kraju nalije slana voda. Količina soli je ista kao i za ribanac – dva do dva i po procenta. Vrh bureta se poravna ribancem, stavi folija, i sve drugo kao kod ribanca. Fermentacija je završena kada se dobije rasol po ukusu domaćice. Tada se doda kalijum-sorbat i kupus je spreman za upotrebu – isečen na krupnije rezance, ili u podvarku, sarmi…
Rezervoar vitamina i minerala
Od davnina se zna da je kupus zdrava hrana, ali i da pomaže u lečenju mnogih bolesti. U svežem ima kalijuma, kalcijuma, gvožđa, magnezujuma, sumpora, bakra, a tokom procesa kiseljenja stvara se izuzetno aktivan kobalamin (vitamin B12), koji se obično nalazi u namirnicama životinjskog porekla, te je kiseli neizostavna namirnica u ishrani vegetarijanaca. Po sadržaju vitamina C može se slobodno meriti sa limunom i paprikom.
Kiseli kupus sadrži i piridoksin (vitamin B6), bez koga organizam nije u stanju da koristi belančevine, ali je i izvor naicina (vitamin B3) potrebnog za metabolizam i razmenu materija u mozgu, dok panotenska kiselina (vitamin B5) daje bolji kvalitet kosi.
Ovaj kupus je jedna od malobrojnih namirnica koja sardži vitamin U, otkriven tek šezdesetih godina prošlog veka, koji je veoma dobar lek protiv gastritisa i čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu.
Rasol je veoma lekovit napitak, a najpoznatiji je domaći lek protiv mamurluka. Bogat je vitaminima C, E, K i B, kao i vitaminom U. Pomešan sa sokom od šargarepe i repe, odličan je napitak za osobe koje imaju manjak kalcijuma, te smanjuje opasnost od lomova kostiju.
Ono po čemu se kiseli kupus razlikuje od sirovog jesu probiotičke bakterije, pa ga valja jesti posebno uz i posle terapije antibioticima.
Pošto je bogat natrijumom, nije preporučljivo da se uz njega konzumiraju slane namirnice, a pre upotrebe ga ne valja potapati, da ne bi izgubio biološka svojstva.
S. Mujanović
Dobro jutro broj 558 – Oktobar 2018.
