ZIMNICA NAŠA NAJZDRAVIJA
Kupus je zreo i vreme je da se „preseli“ u kace. Tada nastaje i najveća dilema: koji način ostavljanja je najbolji? Iskusniji se oslanjaju na sopstveni osećaj. Plašljiviji se odlučuju za vakumirane glavice u marketima, a odvažniji za nove načine ostavljanja ove namirnice za zimu.
Najiskusniji u ostavljanju kiselog kupusa nepogrešivo procenjuju koliko treba soli, koju sortu kupusa biraju, kada i koliko puta ga treba pretakati.
Ni podrumi nisu kao nekad
– Kiseljenje je uspelo ako raso ostane bistar do kraja. Ali, to se obično kasno sazna. Ponekad se sve uradi kako je neko ostavljao kupus godinama, pa ne uspe. Zavisi kakvog je kvaliteta kupus, voda, sipa li se dovoljno soli. Nisu zime više hladne, toplo je, pa se on ne kiseli natenane, kako mu priroda nalaže. Ili ne zazimi kad treba. Podrumi i magaze nisu više tako hladni kao nekad, pa ne treba kriviti samo domaćine kad kupus ne uspe – primećuje Vojko Raketić (85) iz Stančića.
On je uprkos višedecenijskom iskustvu, prošle godine dva puta ostavljao kupus. Prva tura nije uspela i to se odmah videlo da neće izaći na dobro. Ali zbog tople jeseni i blage zime, bila je podužena sezona kupusa, te ga je bilo i za drugi pokušaj.
Najsigurniji recept je oko pola kilograma soli na 10 litara vode. Ili kilogram soli na 30 kilograma kupusa. Neko rastvara so u vodi pre nasipanja, a pojedini stavljaju so u pamučnu krpu pored kamena, kako bi se postepeno rastvorila.
Kupus treba da odstoji desetak dana posle sečenja, kako bi isparila suvišna vlaga. Ponekad treba dodavati vodu u kacu da bi se prostor između listova ispunio tečnošću, ali i ta voda mora biti posoljena. U Šumadiji i Pomoravlju za kiseljenje najčešće biraju sorte srpski melez i bravo, a u Vojvodini je to futoški. Prva tri pretakanja treba obavljati na dva- pet- sedam dana, kako bi se nerastvorena so lepo rasporedila i kako bi raso počeo da zri.
Ribanac za konformiste
Oni koji se plaše da kiseljenje neće uspeti, nemaju uslova za burad ili im je ceo proces komplikovan, radije kupuju vakumirani u marketima. Za njih je predviđena lakša varijanta, samo da ih mine želja, a to je ostavljanje ribanca. Ovako pripremljen kupus može da se ostavlja u teglama, ne zauzima mnogo mesta i lako se premešta u prostorije sa odgovarajućom temperaturom.
Neka ovog puta mera bude za jedno omanje bure, dovoljno za podvarak cele zime:
- 15 kg kupusa,
- 400 g soli,
- bure od 10 l,
- plastični obruč i kamen za pritiskanje.
Kupus očistiti i izrendati na ribežu. U bure ređati sloj kupusa i sloj soli, pa nabijati smesu, dok ne počne da pušta tečnost. Kupus pritisnuti obručem i kamenom, prekriti krpom i ostaviti na toplom dok se ne ukiseli. Kad je kiseo po ukusu, premestiti burence na hladnije mesto.
Kiseo na azijski način
U globalnom svetu recepti putuju kao i svaka druga roba, pa je tako do nas stigao i pikantni kiseli kupus spremljen na drugačiji način. Kimči je način kiseljenja koji je odomaćen na azijskom kontinentu. Kiseli se na brzinu i može da se ostavlja u teglama. U Aziji za pripremu ovog delikatesa koriste kineski, ali Evropljani ga prave od domaćeg kupusa. Svi dodaci mogu da se nađu i u našim radnjama.
Kupus se iseče na trake širine oko 2 centimetra i dodaje mu se praziluk, seckani đumbir i rotkva. Azijci dodaju belu duguljastu rotkvu koju nazivaju „ledena sveća“, ali i domaća je sasvim odgovarajuća. Povrće se u činiji začini tucanom paprikom i nalije presolcem: na pola litra vode kašičica morske soli. Smesa treba da prenoći u činiji, a sutradan se pakuje sa sve presolcem u tegle koje se dobro zatvore.
Kimči, koji inače najviše koriste u Koreji, trebalo bi za dve nedelje na sobnoj temperaturi da završi proces fermentacije. Već posle nedelju dana može da se isprobava da li odgovara kiselost. Od tada u svakom trenutku, kome kako odgovara, može da se koristi. Kada je kiseo po meri članova porodice, teglu treba premestiti u frižider, gde može da izdrži četiri meseca. U kimči može da se doda rendana šargarepa ili mladi luk, zatim beli luk ili čili u prahu.
Kimči je podjednako dobar probiotik kao i kiseli kupus spremljen na naš način. Zdrava je zimnica koja pomaže dobrom radu creva i podiže imunitet. Mana je što od kimčija ne mogu da se prave sarme i podvarak, ali se koristi kao salata i dodatak glavnim jelima.
Piše: Biljana Nenković
