Што је дан краћи, зимница је све слађа. Кисели купус се износи на сто као мезе и као салата. Обилато се користи за кување, за сарму, подварак, свадбарски купус. Расол у тмурним зимским јутрима легне као мелем на рану.
Пише: Биљана Ненковић
У новембру је последња прилика да се купус, у главицама или рибан, смести у буре. Иако се ово поврће успешно гаји од Медитерана до Балтика, само се на Балкану киселе целе главице.
У свим домаћим куварима са зимницом рецепт за кисели купус је обавезан. И увек је на крају сваког кувара. Тако је и у чувеном Народном кувару Спасеније Пате Марковић. Од 96 рецепата за слану зимницу, списак почиње остављањем виновог листа у мају, а завршава се с купусом, остављеним у главицама или рибанцем, у новембру. Рецепт се није мењао више од једног века. Све што је потребно јесу купус, со, вода и буре.
Рецепт за његову ферментацију веома је стар. Постоје трагови који упућују на то да се ферментација као начин очувања намирница употребљавала чак 4.000 година пре Христа. У далекој Кини је био познат још пре 2.000 година, када се сецкани купус спремао с пириначним вином. Постоје тврдње да је у Европи био значајна намирница за време епидемије куге. Раније се у Немачкој користила метода суве ферментације, када се секцани купус солио и додавала му се клека. Кад купус отпусти воду, добијала се маринада у којој је поврће ферментирало. Холандски морепловци су на својим бродовима увек носили кисели купус, јер је имао дуг рок трајања.
Ипак, прави значај и углед кисели купус стекао је у 18. веку, када је искуство показало да је ефикасан у борби против скорбута. Од тада па све до данас кисели купус је у многим земљама цењен као вредна животна намирница.
У Овсишту се држе традиције
Ми га традиционално остављамо у кацама. Прво на дно каце поређамо ред главица купуса по којима потом поспемо со, па опет ред купуса и со, и тако док не напунимо буре. Потом на поређане главице ставимо дрвени поклопац и притиснемо га тешким каменом, да добро притисне купус. У кацу на крају налијемо воду. Купусу, дакле, додајемо само воду и много соли – каже Ана Никодијевић из Овсишта код Тополе.
