Na ovogodišnjem jubilarnom 90. Međunarodnom poljoprivrednom sajmu, kao i do sada, poseban događaj za one koji su svoje proizvode poverili na ocenu stručnim komisijama, jeste dodela priznanja za kvalitet. Samo ocenjivanje kvaliteta proizvoda i usluga, zna se, starije je i od Novosadskog sajma, vodeće sajamske kuće u Srbiji koja ove godine slavi respektabilnih devet decenija postojanja. Još na Prvoj županijskoj poljoprivrednoj izložbi – Ekonomskoj izložbi vrtlarskih i pčelinjih proizvoda, pre 135 godina, od 13. do 16. oktobra, 1888. u Novom Sadu, radio je Presuđivački odbor. Ocenjivao je proizvode prema određenim pravilnicima i po grupama proizvoda kao što su voće, povrće, biljke, cveće, i dodelio 44 diplome i 22 zlatnika.
Piše: Zorica Milosavljević
Ocenjivanje je, inače, i uoči ove najveće sajamske manifestacije u regionu, počelo već u februaru, mada se neka obavljaju i tokom priredbe, zbog specifičnosti predmeta vrednovanja, da bi u maju, kada se po tradiciji održava, bila upriličena i svečana dodela medalja i pehara.
Postoje određena pravila, ali…
Ocenjivanje vina i jakih alkohonih pića jedno je u nizu provera kvaliteta na Novosadskom sajmu, ali i drugim manifestacijama i prilikama u Srbiji, kao i u čitavom svetu. Svaka provera kvaliteta proizvoda ima svoje zakonitosti i osobenosti, ali čini se da je ovo naročito specifično kada se imaju u vidu osobine i karakteristike vina i jakih alkoholnih pića.
Da je to vrlo složen i odgovoran posao, koji ne može svako da radi, potvrđuje za Dobro jutro doskorašnji redovni profesor tehnologije jakih alkoholnih pića na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu dr Ninoslav Nikićević. Profesor Nikićević je predsednik Ocenjivačke komisije na Novosadskom sajmu, i ove godine i on slavi jubilej kojim ne može niko sem njega da se pohvali – četiri decenije neprekidnog rada u komisiji za ocenjivanje jakih alkoholnih pića na toj sajamskoj priredbi. Član je i mnogobrojnih drugih ocenjivačkih komisija za vina i jaka pića kako u Srbiji, tako i u inostranstvu. Autor je devet naučnih knjiga, a deseta je u radu. Novinari ga od milošte nazivaju „doktor za rakije“.
– Senzorno ocenjivanje vina i jakih pića ima određena pravila, kojih ocenjivač treba da se pridržava. Mi svojim čulima ocenjujemo neke karakteristike, ili bolje rečeno, svojstva vina i jakih alkoholnih pića. Velika razlika u tom pogledu ne postoji. Ona se ogleda samo u krajnjim listama, gde se senzorni kvalitet vina uglavnom, u Evropi i svetu, ocenjuje po skali od 0 do 100, a kod jakih pića daleko su više zastupljene ocene od 0 do 20. Ocenjivanjem može da se bavi bilo ko ko može validno da uradi taj posao. Ipak, ocenjivač mora biti obučen, a da bi se isklesao pouzdan ocenjivač, on pre svega mora da završi fakultet na kome postoji predmet Tehnologija jakih alkoholnih pića i vina. Takav predmet postoji na Poljoprivrednim fakultetima u Zemunu i u Novom Sadu, odnosno na novosadskom Tehnološkom fakultetu. Suština je u tome da ocenjivač mora da poznaje tehnologiju proizvodnje pića koje ocenjuje i sorte od kojih se proizvode. Ocenjivači mogu da budu i diplomirani inženjeri, ali oni koji su duže ocenjivali i imaju iskustva. Kandidat za ocenjivača prvo godinu do dve treba da provede kao posmatrač na ocenjivanjima. On može za sebe da ocenjuje, ali se njegove ocene ne uzimaju u obzir kod donošenja konačnog suda – objašnjava prof. dr Ninoslav Nikićević.
Po njegovim rečima, u tom poslu je najvažnije da se što više ocenjuje i proba što više uzoraka. Time se, zapravo, usvajaju finese. Međutim, kaže on, malo je kvalitetnih ocenjivača. Na Balkanu ih je desetak vrsnih za jaka alkoholna pića, za razliku od ocenjivača piva i vina, kojih ima više u svetu generalno. Neki od njih su dipl. inženjer Veroljub Urošević, prof. dr Vele Tešević, dr Branko Popović, doc. dr Ivan Urošević, inženjer Ljubiša Stanković.
Traženje dlake u jajetu
– Ocenjivanje jakih pića i vina je traženje dlake u jajetu, po mom mišljenju – kaže profesor Nikićević. – Što manje dlaka nađem, to će ocena biti viša i obrnuto. Kad je ljudski organizam istreniran i s puno iskustva, onda je to divan posao. Ljudi koji ocenjuju jaka pića, ali i vina moraju da provedu dane, mesece, godine ocenjujući. Postoji skala po kojoj su ocenjivači klasifikovani na laike, priučene laike, ocenjivače, eksperte i senzoričare. Ekspert je ocenjivač koji se specijalizirao za jedan tip proizvoda. Senzoričari su eksperti obučeni za predavanja većim grupama. Pored mene, senzoričari su prof. dr Slobodan Jović i dr Vladimir Kovač.
Profesor kaže da veoma voli da ocenjuje. To je vrlo cenjen posao. Nauka kaže da neko do 79 – 80. godine, ako je organizam zdrav, može da ocenjuje, naravno, pod uslovom da nije zavistan od alkohola.
– Ocenjivačima suhomesnatih proizvoda preti opasnost od povećanja krvnog pritiska prilikom provere kvaliteta, a nama da se opijemo ukoliko bismo gutali uzorke. Ocenjivači moraju biti stameni ljudi. Za sve ove godine ne znam nikog ko je bio među nama zavisnik od alkohola. Mogu i 100 pića da ocenim, i da sednem u auto i vozim, jer ih ne gutam. Na Novosadskom sajmu 2000-ih godina bila je praksa, i to samo u toj eminentnoj kući, da nam ujutru, pre doručka, lekar izvadi krv radi analize i izmeri pritisak. Nakon izvesnog vremena, oko 16 sati, lekar bi opet dolazio i kontrolisao pritisak.
Kako reče prof. dr Ninoslav Nikićević, vrlo je važno da ocenjivač zna tehnologiju proizvodnje vina, šljivovice, viskija, lozovače, likera orahovače ili bio kog drugog pića, i u tom slučaju zna, kada dobije uzorak, koje mane da „cilja“.
– Koncentracija etanola u vinu je od 9, 9,5, 10 do 14, 14,5, procenata, a kod jakih alkoholnih pića od 40 do 55 – objašnjava profesor. – Kod jakih pića počinje se ocenjivanje od nekog neutralnog pića, kao što su votke, slede šljivovice, kajsijevače, trešnjevače, višnjevače, breskovače, pića od koštunjavog voća, jabukovače, kruškovače, vilijamovke, dunjevače, potom malinovače, kupinovače, grožđane rakije – vinjak, lozovača, vinovica, koje nema u praksi, i komovica. Potom na red dolaze ostala jaka pića, te specijalna jaka pića poput travarica. Pri tom se one svrstavaju u grupe po koncentraciji etanola, na mlađa i starija, a to važi i za vina. Jačina i godina proizvodnje diktiraju redosled serviranja pića ocenjivačkoj komisiji. Kod vina se skala od 0 do 100 primenjuje uglavnom u EU i svetu, a ocenjuju se osnovni parametri kvaliteta – boja, bistrina, tipičnost, miris i ukus. Kod vina u okviru mirisa postoji i parametar koji se zove intenzitet mirisa i kakvoća. Tu je raspon bodova od 0 do 10 ili od 0 do 5. Kad je ukus u pitanju, ocenjuje se i punoća ukusa, da li ima manu na ukusu, postojanost. Perzistencija je kada ocenjivač proguta piće, a ne mora, i retronazalno kroz mirisni epitel koji se nalazi kod sitaste kosti, između obrva, izbaci vazduh i tako dobija naknadni utisak o kvalitetu. Tipičnost se ranije nije ocenjivala, sada da.
Broj članova komisije najčeće je neparan i ide od tri do devet. Uzorci su prethodnog dana razvrstani po jačini i godištu, i šifrirani. Ocenjuju se u tišini i bez dogovaranja. Ako je proizvođač na etiketi napisao jačinu i godinu proizvodnje, to se, po pravilima, saopštava komisiji.
Aroma je – nos plus jezik
Za ocenjivanje postoje specijalne čaše. Od bezbojnog, tankog stakla su i dole su šire, a gore uže. Nezaobilazni rekvizit su i kofe za pljuckanje.
Ocenjivanje počinje oko 10 sati. U Evropskoj uniji i za vina i jaka pića propisano je da se dnevno može ocenjivati 45 do 50 uzoraka. Po Nikićevićevim rečima, kod nas komisija do 80 uzoraka oceni dnevno, i to od 10 do 16.30 ili 17 časova s ručkom. Komisija je ta koja diktira tempo, ali se nastoji, kako kaže, da broj ocenjenih uzoraka ne pređe 85. Tokom ocenjivanja prave se pauze radi revitalizacije čula. Doručkuje se pre ocenjivanja, na pauzama se poslužuje beli hleb, šunka, ali što manje slana, mlad sir ili kačkavalj, mada profesor Nikićević kaže, da je bolje da bude mlad sir, ništa ljuto ni plesnivo, i kriške jabuka. Ocenjivači koji su pušači, mada je takvih sve manje, dva sata pre ocenjivanja ne smeju da zapale cigarete. Profesor smatra da ne bi trebalo 24 sata pre početka rada komisije da puše. Kada se ocenjuje, nije dozvoljena upotreba losiona posle brijanja ili parfema. Uslov za ocenjivanje je prirodna svetlost, odnosno, dobrodošla je. Mešanje prirodne i veštačke svetlosti nije dobro.
– Postoji gradacija mirisa i aroma. Miris, aroma, flejvor i buke, mnogi ne znaju, nije isto. Miris je kada je nos ocenjivača u igri. Kada dobijete piće, vi nos stavite u čašu. Kada udahnete tri-četiri sekunde, koncentracija ocenjivača je najveća i sve znanje i iskustvo dolaze tad do izražaja. Odmah se zna sa čime imate posla. Ne može da se dâ konačna ocena dok se ne uzme uzorak u usta. Kod mirisa, nos je u igri, dok za određivanje arome vino ili jako piće mora da se stavi u usta, provalja, ali ne mora da se proguta. Aroma je, drugim rečima, nos plus jezik. Flejvor je širi pojam od arome. Do te senzacije dolazi se kada se malo propusti piće, proguta ili pljucne i izbaci vazduh do sitaste kosti. Flejvor je kombinacija mirisnih i ukusnih senzacija ili ukusnost, pitkost, odnosno, označava da li piće ima dušu ili ne. Buke je skup svih trigeminalnih senzacija u olfaktornoj regiji ocenjivača – miris, aroma i flejvor, i rezervisan je za stara vina. Mlada vina i jaka pića nemaju buke – kaže Nikićević.
Kod jakih pića za boju i bistrinu su ocene od 0 do 1, tipičnost se ocenjuje od 0 do 2, miris od 0 do 6 i za ukus raspon ocene je od 0 do 10 poena. Ukus nosi 50 odsto poena i on najviše utiče na krajnju ocenu. U zavisnosti od broja bodova, dodeljuju se u većini slučajeva bronzana, srebrna, velika srebrna, zlatna i velika zlatna medalja, a na nekim ocenjivanjima i odličje po imenu „ajkula“, kada je broj bodova između 19 i 20.
U zavisnosti od broja prijavljenih uzoraka, ocenjivanje zna da traje i po nekoliko dana. Jedan ocenjivač njegovog kalibra tokom godine ima veliki broj ocenjivanja.
Profesor Nikićević kaže da je poverenje u rad komisije kojom predsedava, nedvosmisleno. Poslednjih 15-20 godina proizvođači vrlo cene sud takvih stručnjaka i eksperata.
Žene su sjajni ocenjivači
Profesor Nikićević ističe da među ocenjivačima ima i žena. Po njegovom mišljenju, sjajan ocenjivač vina, ali i jakih pića, bila je čuvena Nada Ružić, profesorka Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu. Rame uz rame s muškim članovima komisija taj delikatan posao obavljaju i redovna profesorka Poljoprivrednog fakulteta u Sarajevu Nermina Spaho, Davorka Đukić iz Banjaluke, a u poslednje vreme, doduše, još uvek u svojstvu posmatrača, je i enolog Aleksandra Jelić iz Novog Sada.
– Nauka kaže da žene biološki duže žive, šest do sedam godina prema statistici do pre dvadeset godina, a najduže među njima Japanke – napominje dr Nikićević. – One su biološki jača bića od muškaraca, ali kada je reč o unošenju etanola u organizam kroz jaka alkoholna pića, vino ili pivo – slabije su. Kod mnogih žena, naročito Azijatkinja, kao što su Kineskinje, Japanke i Eskimke ne može etil alkohol da se potpuno razgradi ako se unese u nekim značajnim količinama i tada se dešava da im kapilari buknu u obrazima, s unutrašnje strane butina i ispod pazuha.
