Piše: Ivana Radoičić
U višedecenijskoj poslovnoj priči naš sagovornik, Inđijac Rade Komazec, uspešni privrednik i vlasnik štamparije, sa sinovima i suprugom Vesnom rešio je da svoju ljubav i porodičnu tradiciju nastavi i napravi nešto novo i svoje – vinariju i vina Komazec. A vinogradi se pružili na obroncima Fruške gore, na vrhu Grgetega i otvaraju pogled dokle oko vidi, pa i dalje. Rade nam kaže kako je Bog odabrao mesto za vinograd, on je samo poslušao i evo ga, danas je tu.
– Petnaestak-dvadeset godina sam u vinskoj priči, a ozbiljno jedno desetak – priča naš domaćin. – Kad sam počeo da iznosim vina na takmičenja, kao bivši sportista značilo mi je, a i danas mi znači najsjajnije odličje. Trebalo ga je dosegnuti kvalitetom i zbog toga sam morao da promenim stari, dalmatinski način pravljenja vina koji sam naučio od pokojnog oca, gde se napravi kljuk i šta mu bog da, i da naučim nove tehnologije i trendove koji podrazumevaju kontrolu procesa.
Manastir Grgeteg
Ova saradnja počela je na inicijativu igumana Dositeja, koji ih je zamolio da mu pomognu oko zasada, pošto vinogradi nisu davali dobar rod. Kada su stvari dovedene u red, iguman je poveo Radeta da vidi pet i po hektara zemlje koju je manastir davao u zakup i na kojima bi mogao da posadi sopstvenu lozu, a oni su se nalazili na vrhovima dva naspramna brda iznad Grgetega, do kojih je vodila izuzetno strma staza.
– Duša mi je bila u nosu, jer smo gacali po blatu i šumi na onoj strmini, ali sam se popeo da vidim prvu njivu, a onda me je iguman pitao da li želim da vidim i drugu. Mislim da me je ta želja i upornost preporučila kao ozbiljnog kandidata. I tako je počela naša prava saradnja.
Kako kaže, njihovo vino – belo, crveno i bermet – pod imenom manastira koristi se pri grupnim, besplatnm krštenjima koja se svakog vikenda upriliče u Grgetegu. Vina se za sada mogu kupiti u suvenirnici, iako je otac Dositej u početku bio protiv toga, plašeći se da će ljudi, umesto na molitvu, dolaziti u kupovinu.
Znanja je, kaže, sakupljao i od prijatelja vinara, ali i od struke, od profesora Jove Popova koji ga savetuje, ali je, kaže, ipak najvažnije zapisati svaki korak, svaku intervenciju, kako bi se znalo sledeće godine kako se do nečega stiglo i kuda dalje ići. Tu su i mlade snage, stručnjaci koji donose novo, sveže i aktuelno. Bilo je teško, ali je ljubav mnogo veća i vredelo je…
Iako je danas zlato za kvalitet vina očekivano, i dalje radi, stvara, proba, eksperimentiše. Igrajući se bojama, ukusima, aromama, ispituje svoj i ukuse prijatelja, birajući sorte tako da vina budu voćna, trpka, da mirišu na biber, jagodu, krušku, dim.
– Mislim da je najbitnija ta proba vina, stalno praćenje. Sat vremena u nekim slučajevima odlučuje kakva će boja biti, posebno kod rozea… a važna je i mera dodataka jer, šta ako zakasnite? Zato s vinima treba biti svaki dan. Nije bez razloga u našem narodu poznato da vinograd traži slugu, a ne gospodara. To je posao koji morate da radite sa puno ljubavi ili ne vredi. Volim da napravim nešto novo, naravno da se ne treba igrati s velikim količinama: ostavim nekoliko buradi od 200 litara i probam, hoću li ga staviti u barik, hoću li ostaviti šećere ili uraditi nešto potpuno drugačije. Ponekad poslušam ljude, češće svoju intuiciju. Svako vino ima svoju tajnu. Svako od nas otkriva tu tajnu samo za sebe. Mnogo je ukusa sakriveno u svakom gutljaju. Otkrivamo ih ponovo i ponovo svaki put kad uzmemo gutljaj vina i istražujemo tananu dubinu skrivenog začina i emociju koja se otvara. Da podsetim, u šardoneu, i ovom našem, osetićete bananu, da, i bićete fascinirani. Palava krije ananas, sovinjon cvet zove… roze krije ružu, ruža se krije i u petri, mada neki pronađu i tamjan. Neverovatno je koje sve arome možete pronaći u vinu. Moj vam je savet da slobodno istražujete i sigurno nećete promašiti, niti će vam se učiniti da ste pogrešno otkrili neku aromu – tu je sigurno.
Bermet
Sto litara šire ukuva se na polovinu zapremine uz stalno skidanje pene. Nakon ukuvavanja rashlađenu širu sipati u bure od 100 litara, koje ima nešto veći otvor za vrenje s poklopcem. Kroz ovaj otvor spusti se u širu pomoću kanapa vrećica napunjena sa:
120 g pelinovog lišća
80 g kičice
30 g kore od pomorandže
20 g kore od limuna
20 g kalamua
15 g cimeta
5 g klinčića
8 g korijandera
60 g slatke gorušice
130 g samlevenog semena oštre gorušice
Vrećica se drži u širi dok ova ne dobije dovoljno mirisa, pa joj se potom doda 2-3 litra šire u punom vrenju. Nakon završetka vrenja vino se otoči, ukoliko je potrebno zasladi šećerom i pojača alkoholom, a zatim razlije u boce.
“Priručnik za spravljanje vina” prof. Slobodan Jović
A po sorte su, kažu naši sagovornici, išli u Italiju, i to na preporuku jer ne može se gajiti koješta.
– Mi smo posadili palavu, šardone, rajnski rizling, italijanski rizling, od belih, a probus, merlot, kaberne sovinjon, kaberne fran od crvenih – kaže Radetov sin Branislav, koji je i vlasnik vinarije. Kako kaže, crvene sorte grožđa su im se najbolje pokazale jer su otpornije na kišu i hladnija leta, kakva su u poslednjih nekoliko godina, a kaberne fran kvalitetom iskače od crvenih vina.
– Jedino mi imamo palavu, pa ako je neko spominje, sigurno je naša – kaže Rade Komazec, i dodaje da zna da postoji još nešto palave u Riđici i negde u Kragujevcu, ali da se palavom, sem njih, niko ozbiljno ne bavi. – Palava je nastala ukrštanjem traminca i mađarskog milera. Aroma je muskatna, cvetna, drugačija od sličnih, cvetnih vina jer ima malo traminca, tog milera. Sasvim je neobična i mnogi je cene.
Ipak, neke će stvari ostati večne: poigravanje s ukusima i mirisima, s kombinacijom grožđa, a u tu svrhu već su zasadili silu, probus, petru, bačku, panoniju i moravu, sve na nekih 1.500 čokota, taman da se razigraju u ukusima.
I kažu naši domaćini, pri izboru vina važno je ići redom, pa ako se stigne do bermeta, dobro je.
Smatramo da ljudima treba ponuditi različita vina, pa smo se vodili idejom da svako ko uđe u vinariju može da pronađe svog favorita. Pustimo da vina biraju kupce, a ne kupci vina. Starije generacije navikle su na kiselija vina jer pamte banatski rizling, a mlađi tek istražuju svoj ukus. Sada na scenu stupaju crna vina, ona se piju zimi, a zato što su jaka, popije se samo čaša-dve, dok su leti traženija bela i njih možeš da piješ više. Bordovska kupaža: kaberne fran, sovinjon i merlo, spojena u vinu Gazdino crveno, privlači najviše pažnje naših kupaca, čak i ako se ovih godina više piju bela vina, a sve manje crvena – kaže Branislav Komazec, donoseći čašu vina u stvaranju – oranž petru, koja je na pola puta do krajnjeg ukusa, a kojeg… videćemo, trenutno trpke arome, mirisna i prelepe rumenožute boje. Ovo vino Rade Komazec pravi po želji svoje supruge Vesne, pokazujući tako da je za stvaranje dobrog vina zaista potrebna ljubav. Ipak, za kraj, ako želite pravo vino i pravi ukus, odaberite crveno, i to barikirano, kaže Rade.
Brend Srema
Kada ste u Sremu, neizostavna priča je ona o bermetu. Komazeci pričaju da je ovo slatko aromatično vino nastalo u Sremskim Karlovcima.
– Stizala je nova berba, a staro vino nije bilo prodato, pa su se ljudi dosetili i sipali teže alkohole, poput lozovače, da podignu jačinu vina na nekih 17 stepeni, gde može da stoji bez zaptivanja buradi i da ne moraju da se plaše oksidacije – priča Rade. – Naravno, takvo vino trebalo je oplemeniti pa su u njega dodali trave i začine, od nane, zove, pelina, lavande, ruzmarina, uglavnom začina koje su našli u prirodi. Dodaje se šećer ili nefermentisana šira, kako bi vino bilo slatko, i to je specijalno aromatično vino i ide uz desert i kao aperitiv.
