“Ajde Kato, ajde zlato, ajde sa mnom celer brati” – samo su prvi stihovi narodne ljubavane pesme u kojoj se spominje najpopularnija začinska biljka tih vremena, čiji su listovi u supi božanstveno mirisali, a ona je krepila i davala snagu… Možda ove biljke tada nisu gajene, ali su ih ljubitelji pronalazili i koristili. Začini su bili prisutni u kuhinji i u tradiciji mnogih plemena i naroda. U biblijskim zapisima spominju se celer, selen, cimet, bosiljak, anis…
Vremenom, sveže začinske i aromatične biljke postaju sve traženije, a danas, u 21. veku, mogu lako da se uzgajaju u saksijama, u kuhinji na prozorskoj dasci. Dekorativne su, prijatnog mirisa, a ujedno nadohvat ruke. Lako ih je čupnuti ili štricnuti prilikom pripremanja jela, ali i raznih pripravaka za lečenje i negu. O tome smo nedavno razgovarali sa Dušicom Puškarević iz Beograda, koja ove biljke gaji tokom cele godine u skladu s ekološkim principima, bez hemije, a za svaku ima posebnu priču.
Biljka za dezinfekciju
Žalfija se može lako uzgajati u saksiji na osunčanoj strani kuhinjskog prozora. Pošto ima prilično jak, aromatični miris i gorak ukus, koristi se u malim količinama. Odlična je za dezinfekciju usta i grla, protiv upale desni i za inhalacije u slučaju prehlada. Omiljen je začin, te se dodaje jelima s paradajzom, testeninama i raznim vrstama mesa.
Deo kulture življenja
– Pre pet ili šest godina, kad smo poželeli da se vratimo prirodi, napustili smo posao u gradu, osnovali porodičnu firmu, te nadomak Beograda podigli staklenik i počeli da uzgajamo začinske i aromatične biljke bez hemije – kaže naša sagovoprnica, koja je sa suprugom i decom uspešna u ovom poslu.
Moderan, topao porodični dom, posebno kuhinjski deo, za Puškareviće je nezamisliv bez improvizovane baštice. Pre toga pratili su svetske trendove, pronalazili naše davno zaboravljene biljke, koje će ne samo dati lep ukus i miris obroku, već i organizmu činiti dobro. Tako su sveže začinske biljke postale deo kulture življenja.
Začinsko bilje mogu lako uzgajati i početnici, a osim dobre volje, najvažnije je da im se obezbedi dovoljno vode i svetlosti. Međutim, tu ljudi najviše greše, ukazuje Dušica Puškarević, i objašnjava da ove biljke ne podnose mnogo vlage, jer ona može i da im naškodi, pa da klonu i propadnu. Treba ih zalivati tek kada se supstrat u potpunosti osuši. Bolje da je biljka jedan dan suva nego da se zaliva kad je zemlja vlažna.Zato sve saksije na dnu moraju imati drenažni otvor i odgovarajuću drenažu (sloj šljunka) radi oticanja vode.
Začin za picu
Origano je višegodišnja začinska biljka koja nema posebnih zahteva, ali voli osunčana mesta. Spada u jako aromatične, mirisne biljke i često se koristi. Omiljeni je začin za pice. Dobar je za probavu i protiv bolova u želudcu. Prija jetri, crevima i celom sistemu za varenje. Poznat je po sedativnom dejstvu, ali ga ne treba uzimati u velikim količinama. Blagi čajevi smanjuju nervnu napetost, olakšavaju varenje..
Značaj pravilnog orezivanja
Iako začinskom bilju odgovara sunčani položaj, da bi razvile najbolju aromu, neke vrste se mogu uspešno uzgajati i u blagoj senci. Uopšteno se može reći da začinskim biljkama treba toplota i dnevno četiri do šest časova sunčevog svetla.
Da bi biljke zadržale lep izgled, potrebno je zakidati vrhove i potkresivati ih da bi se pospešilo grananje i sprečilo cvetanje, formiranje semena. Branje začinskog bilja obavlja se neposredno pre upotrebe, i to otkidanjem vršnog dela koji sadrži najviše aromatičnih ulja.
Kod bosiljka, nane, žalfije i matičnjaka seče se celo stablo iznad prva dva lista. Često se tu najviše i greši, jer se skine i list, pa biljke ne mogu da rastu.
Kraljevska i ostale biljke
U asortimanu porodice Puškarević može se naći četrdesetak vrsta, među kojima su najpopularnije: bosiljak, selen, korijander, estragon, origano, ruzimarin, luk vlašac, majkina dušica, žalfija, lavanda, rukola, matičnjak, smilje, čili papričice…
Bosiljak, čije ime u prevodu znači „kraljevska biljka“, kod Puškarevića ima posebno mesto. S ponosom pokazuju đenoveze, koji se koristi za popularni pesto, sitnolisni grčki, koji je ne samo dekorativan već i jestiv, ljubičati, a posebno onaj s aromom limuna koji se u mnogim kuhinjama, naročito mediteranskoj, koristi s ribom i morskim plodovima.
Sveži listovi bosiljka su omiljeni. Oporog su, slatkastoljutog ukusa i deluju osvežavajuće. Poseban ukus daju svežem paradajzu i jelima ili umacima od ovog povrća. Ukus bosiljka se pojačava kuvanjem. Da ne bi izgubio prijatan miris, dodaje se na kraju pripreme ili neposredno pre posluživanja. Poboljšava varenje, a ulazi i u sastav raličitih čajnih mešavina za smirenje, protiv kašlja, diuretika…
Matičnjak na limun miriše
Ovo je višegodišnji žbun visok od 40 do 60 centimetara. Raste na toplim, sunčanim, ali i na senovitim mestima. Listovi kada se protrljaju među prstima, mirišu na limun. Od njega se priprema aromatično ulje, koje se dodaje voćnim salatama, sladoledima i drugim poslasticama. Mogu se brati dva-tri puta u toku sezone, ali sledeći izdanci imaju sitnije listove.
Matičnjak sprečava grčeve u organima za varenje, smiruje živce i pomaže kod nesanice.
Miris i lekovitost timijana
Majkina dušica je jakog, prijatnog mirisa, a poznata je i kao timijan. Dodaje se tikvicama, patlidžanu, jelima s paradajzom i mesom. Deluje antibakterijski, odlična je u borbi protiv infekcija disajnih puteva, a pomaže i u slučaju dijareje i želudačnih tegoba.
Ukras zanosnog mirisa
Ruzmarin je mediteranski začin koji leči i obnavlja celo telo. Lekovit je, zanosno miriše, sadrži antioksidante, pa tako pozitivno utiče na imunitet i cirkulaciju krvi. U kulinarstvu je vrlo cenjen u pripremi mesa i ribe.
Od njega se priprema čaj koji se koristi za poboljšanje varenja i ublažavanje glavobolje. Pozitivno utiče na vid. Redovnim korišćenjem može se smanjiti rizik od stvaranja opasnih slobodnih radikala koji su uzrok najtežih bolesti.
Selen i smilje
Sve se više koriste. Selen je veoma aromatičan, te daje izuzetnu aromu supama, umacima, varivu i koristi se kao dodatak salati, dok smilje daje koži fenomenalan izgled.
D. Radivojac
Dobro jutro broj 567 – Jul 2019.
