Srasla sa vinogradima, Jasmina Dulka iz Sremskih Karlovaca smelo se uhvatila u koštac sa proizvodnjom grožđa i vina. Stoga sada Vinarija Dulka godišnje proizvede 80.000 litara najkvalitetnijih vina. Kako i vinogradari i vinari moraju u izboru sortimenta da idu u korak sa vremenom, na plantažama Dulkinih sve se veoma promenilo. Poslednjih godina na 10 hektara posadili su nove sorte. Najtraženija je „šardone“. Površine pod njom prošle i pretprošle godine su povećane. Sledi „sovinjon blan“, koji je kralj belih vina i na Fruškoj gori ga ima veoma malo jer se teško održava. Mnogo treba uložiti u ovu sortu da bi bila ono što jeste. Tu je i „karlovački rizling“, sorta koja je selektovana na novosadskom Poljoprivrednom fakultetu. Slede sorte „kaberne sovinjon“ original R4 francuski klon i „merlo“.
– Za branje prvo dospevaju „sovinjon blan“ i „šardone“. U drugoj dekadi se bere „karlovački rizling“, a u trećoj crvene sorte. Berba traje od 25. avgusta do 5. oktobra. Za ovaj posao valja se dobro pripremiti. Veoma je važno odredtiti momenat berbe grožđa. Sada imamo sreću što se na Departmanu za voćarstvo i vinogradarstvo u Sremskim Karlovcima nalazi analazitor koji je donacija Pokrajinske vlade. Reč je o digitalnoj laboratoriji u kojoj dobijamo sve potrebne parametre koji se odnose na berbu. Kada se približi vreme branja, svakodnevno nosimo širu i kontrolišemo nivo pH koji je, poput kiselina i šećera, veoma važan za početak berbe grožđa. Od toga zavisi kako ćemo kasnije da se ponašamo u podrumu i kako će naše flaširano vino da izgleda – objašnjava Jasmina Dulka i dodaje da se grožđe i dalje bere ručno da bi svako zrno ostalo celo. Sem toga, fruškogorski tereni su pod velikim nagibom, te je ovaj način berbe i najprihvatljiviji.
Kako smo saznači od naše sagovornice, bele sorte pre ulaska u muljaču moraju da se hlade. Ukoliko je napolju visoka temperatura, grožđe se u hladnjači drži 24 sata. Na ovaj način sprečava se oksidacija šire. Ukoliko se ovaj proces ne spreči, dobija se tamno vino koje nije moderno, a oksidativni elementi imaju drugačiju ukusnu notu. A nastojanja ovih ljudi su da vina budu sveža, primamljivog mirisa, svetložute limun boje, da vuku na zeleno. Već po boji se vidi da li je vino zdravo i na koji način je tretirano.
– Osim što grožđe hladimo u hladnjači, u pres koji prima 3.000 kilograma suve materije, pri procesu ceđenja šire dodajemo i suvi led temperature -70 stepeni. Ovako se usporava proces vrenja kada se dodaju kvasci i to je najvažniji deo u proizvodnji vina. Sve vreme dok pres radi pumpa prebacuje vino u rashlađene tankove koji su povezani sa čilerom, odnosno sistemom za dodatno hlađenje. Izbor kvasaca, u zavisnosti od godine, veoma je važan. Kod procesa fermentacije šećer mora da prelazi u alkohol polako. Ukoliko se desi burna fermentcija, javlja se oksidacija belog, ali i crvenog vina. Sporom i kontrolisanom fermentacijom čuvamo svetski izgled vina u boci – priča Jasmina.
Za berbu, domaćin je rano ranio
Pet generacija Dulkinih iz Sremskih Karlovaca posvećeno je vinogradima, grožđu i vinu. Đorđe Dragojlović, sa svojih 76 godina, sada je najstariji član porodice. Vinogradarstvo mu je u krvi. Kaže da pamti vremena kada se vinova loza gajila uz kolac. Razmak između redova bio je nepunih 100 centimetara jer se sve ručno obrađivalo, od okopavanja pa do berbe. Pošto su vinogradi ogledalo domaćina, kod Dulkinih su uvek bili čisti i uredni. Zbog toga ih je opsluživalo mnogo ljudi.
– Kada sam imao 14 godina, počeli smo da sadimo vinovu lozu tako što je razmak među redovima bio 120 centimetara, a između čokota 90. Tek tada smo mogli da obrađujemo vinograd uz pomoć konja, što je bilo mnogo lakše. Tada su najzastupljenije sorte bile „slankamenka“ i „rizling“ – seća se Dragojlović.
Zagledan u vinograde, Đorđe kaže da se berba uvek obavljala ručno. Njoj su prethodile i odgovarajuće pripreme. Pre svega, burad su morala da budu čista. Drvena burad se nisu baš lako održavala. Kada se bure isprazni, ono se dobro opere, tri dana stoji okrenuto tako da čep bude dole da se dobro ocedi, a zahvaljujući onom sa strane da ima dovoljno vazduha da bi se osušilo. Zatim se okretalo u pravilan položaj. Neizostavno je bilo i jače sumporisanje, što ga je dodatno sušilio. Jer, ako bure nije zdravo, ni vino nije lepo.
-Mi smo uvek plaćali berače jer smo imali dosta vinograda, ali nisu izostajale ni mobe. Često su u naše vinograde dolazili na berbu tatini prijatelji, tadašnji profesori. U Sremskim Karlovcima svako jutro se okupljalo i do 500 ljudi iz centralne Srbije u želji da budu berači. Svako od njih je dobio posao. Toga sada više nema. Dok je bila konjska zaprega sve je bilo utegnuto i zategnuto, od zaprežnih kola do amova. Konji su morali biti nahranjeni i pripremljeni, a domaćin je ustajao u četiri sata. Vinogradi nisu bili blizu, do njih se putovalo sat vremena, a berba je morala da počne u šest sati. Radnici koji su dolazili iz uže Srbije i kod svojih kuća su imali vinograde pa su veoma savesno pristupali poslu. Oni su dolazili da zarade i sebi, i gazdi. Danas uglavnom samo pitaju kolika je dnevnica – kaže naš domaćin.
Od Dragojlovića smo čuli da bi dobar berač mogao dnevno da obere do 700 kilograma grožđa. Osnovni alat berača bio je kukasti kresač, nožić koji je odsecao grozdove. Ali, uvek je bilo najbolje za ove namene koristiti makaze da bi svaki trzaj bio što manji. Takođe je važno da kanta u koju se stavlja ubrano grožđe bude što bliže čokotu. Nabrano grožđe se vozilo kući kolima koja su vukli konji, i to u dva do tri navrata, i presipalo se u kadu na kojoj je kveč. Grožđe se omah kvečovalo, kako kažu Karlovčani, odnosno muljalo. Nakon toga se prebacivalo u pres i ostavljalo da se cedi. Ovo se odnosilo na bele sorte. Kod crvenih sve je bilo drugačije.
J.B.
Dobro jutro broj 570 – Oktobar 2019.
