Tekst i foto: Biljana Nenković
Zima će biti duga i hladna, a da bi se zadržalo dobro raspoloženje, potrebno je svežinu i vrednost povrća iz bašte sačuvati što duže. Najbolje je povrće smestiti u tegle i kace, a tako ćemo, barem kod nas, dobiti omiljenu zimnicu – turšiju. Fermentisane namirnice, nastale prirodnim vrenjem, sadrže probiotičke kulture koje su blagodet za naš organizam. Na sreću, u poslednje vreme sve je više zagovornika spremanja zimnice bez konzervansa. Na taj način moguće je pripremiti i turšiju.
Za pripremu turšije treba odabrati zdrave, jedre, sveže i neoštećene plodove. Još važnije je da u njoj nema veštačkih konzervanasa i aditiva, koji se tradicionalno dodaju zimnici, kako bi sprečili razvoj bakterija i gljivica i da bi se turšija što duže održala.
Podsticaj metabolizmu i imunitetu
Najnovija naučna istraživanja pokazuju kako pojedini aditivi i konzervansi uništavaju mitohondrije ćelija kod čoveka i tako ubrzavaju starenje organizma, degenerativne promene, Parkinsonovu bolest. Industrijska, ali i domaća turšija zbog prisustva sirćetne kiseline, soli i konzervansa može da bude neprijatna za one koji imaju gastritis i gerb, oštećen jednjak i ždrelo. Time se namirnica, koja bi trebalo da bude izuzetno zdrava i korisna, pretvara u zamku za zdravlje.
Najzdraviji način pripremanja zimnice je svakako bez konzervansa, kako bi svo bogatstvo vitamina i minerala bilo sačuvano, a ukiseljeno povrće nije štetno. Kao prirodni konzervans za turšiju, koriste se mešavina sirćeta, soli i šećera. Ona će omogućiti da povrće posle fermentacije sačuva sav svoj ukus i teksturu. Dobra vest je da se i turšija bez konzervansa lako pravi.
Ovako pripremljena turšija je konzervirana bez ikakvih veštačkih dodataka i potpuno je prirodna. Zimnica, dobijena fermentacijom, bogata je probioticima. Tako ukiseljeno povrće održava zdravu crevnu mikrofloru, obnavlja sluzokožu creva, podstiče metabolizam i probavu, poboljšava imunitet, može sprečiti nastanak karcinoma, naročito debelog creva, reguliše krvni pritisak, snižava povišen nivo holesterola, ublažava alergije i kožne tegobe, poboljšava raspoloženje, a dobra je i za dijabetičare.
Sve po dva u džaku
Ako je vinsko sirće prejako za želudac, postoji i drugi, još prirodniji način pripreme turšije. Najjednostavniji je takozvani recept „sve po dva“. Naime, pripremi se raznovrsno povrće po želji i to sve po dva kilograma.
Svo povrće treba dobro oprati. Papriku nožem malo iseći pri samom vrhu. Paradajz izbosti viljuškom na 2-3 mesta. Krajeve krastavca iseći. Karfiol podeliti na krupnije cvetiće. Šargarepu oljuštiti i krajeve malo iseći.
U posudu staviti veću najlon kesu, tako da krajevi izlaze iz posude. Poređati povrće. Posudu naliti vodom i odmeriti koliko je potrebno. Dodati morsku so, tako da presolac bude malo više slan. Dobro pomešati da se so istopi. Presolac nije potrebno kuvati, već samo preliti preko povrća. Povrće će tokom kiseljenja upiti višak soli.
Vezati kesu na vrhu i sud poklopiti poklopcem. Odložiti u hladnu prostoriju. Vezivanjem najlon kese povrće ostaje ispod presolca, tako da se ne stvara bela skrama. Svaki put kad se odvadi turšija tokom zime, kesu treba niže vezivati, da povrće ne ostane bez tečnosti.
Turšija od dunja
Vladanka Aleksić is sela Guberevac kod Knića sprema na stotine tegli klasične zimnice, ali voli i da eksperimentiše. Tako neke vrste povrća na njenim krcatim policama u podrumu završe kao slatka zimnica, dok pojedine voćke ostavlja u slanoj varijanti. Jedna od njenih uspešnih eksperimenata jesu i dunje u turšiji. Ovo je njen recept:
Dunje se očiste i iseku na osmine, a potom se preliju presolcem, kao i za svaku drugu turšiju. Presolac se pravi od sirćeta, soli i malo šećera. Potrebno je da odstoje do mesec i po dana i spremne su za posluživanje.
Recept s vinskim sirćetom
Potrebno povrće:
paprike turšijare i babure
krastavci
zeleni paradajz
šargarepa
karfiol
sitni crni luk
drugo jesenje povrće po izboru
Začini:
so
šećer
biber u zrnu
lovorov list
ren
šaka-dve lista višnje
vinsko sirće
Priprema:
Količina povrća određuje se prema veličini suda. Svo povrće mora da bude potpuno zdravo i treba ga ostaviti nekoliko dana, razređeno, na suvom mestu da odstoji. Zatim ga dobro oprati i poslagati u sud, redosledom po želji.
Složeno povrće preliti takozvanom starinskom čorbom – u 3l vode prokuvati oprani višnjin list, dodati litar i po čistog vinskog sirćeta. Pre sipanja čorbe, ubaciti u sud so, i to na bure od 50 litara kilogram i po soli. Turšiju treba otakati, kao kiseli kupus, dva puta nedeljno. Povrće pritisnuti krstom od zdravog čamovog drveta, a preko njega staviti kamen. Turšiju je najbolje pripremati i držati u hladnom špajzu ili podrumu.
