Сматра се првим десертним вином у историји. Његов процес винификације познат је од 16. века и једини је такав у свету. Употребљен је и као дипломатско оружје, када га је 1703. године принц Трансилваније Ференц Ракоци II, у сукобу с Хабзбурзима поклонио Лују XIV. Краљ га је прихватио у Версају под именом токаи и назвао га вино краљева и краљ вина. У 17. и 18 веку продавао се и као лек у Мађарској и био је најскупљи извозни производ.
Назив токаи односи се на подручје површине од 5.000 хектара у околини села Токај, које се налази у близини украјинске и словачке границе. Најбоље плантаже налазе се на висини између 150 и 250 метара надморске висине, на осојним (заклоњеним) странама. Земљиште је геолошки шаренолико, састављено од еруптивних стена и седимената. Лес олакшава дренажу и сазревање грожђа, дајући богата и ароматчна вина. Вулкански туф дарује рафинираност, док глина повећава киселост и вина су дуготрајнија.
Данас је око 10 одсто од 6.500 хектара засађених токајцем у Мађарској у страним рукама – француским, шпанским, енглеским и данским. Године 2002. УНЕСKО је прогласио делове подручја Токаја светском баштином, због нарочите винарске традиције.
Токајац је прво десертно вино које је подлегло контроли порекла још 1730. године. Тадашњи виногради класификовани су у три категорије – зависно од квалитета земљишта, изложености сунцу и могућности да створе племениту плесан, Botrytis cinerea (сива трулеж грожђа). Ово слатко мађарско вино добија се купажом четири различите сорте грожђа – фурминт, мускат лунел, оремуш и харшлевел. Врсте токајца на основу сорти грожђа су фурминт, харшлевел, мускат лунел, самородни, токаи осу и есенција.
Токај је установио своје име захваљујући вину токаи осу, које се добија од касне јесење бербе белог полусувог грожђа, које је већ захваћено племенитом плесни, а гроздови у оваквом стању зову се осу (мађ. aszu). Берба је могућа тек на сваких неколико година у току декаде. Обавља се ручно, одваја се зрно по зрно и сортира у одређене корпе, тзв. путоњоше (запремина једног путоњоша је око 25 килограма). Осу грожђе које је скоро скроз суво кваси се у бурадима од 136 литара младог вина, тзв. гонцерима. Врење споро тече, те дозревање вина, без претакања и бистрења и у тунелским подрумима на дубини од 17 и више метара под земљом, траје најкраће две или три године, у храстовим бурадима. У зависности од бербе, што се више путоњоша стави, вино ће да буде слађе. Минимална количина је три путоњоша, што значи да се у 136 литара ставља 75 килограма сувог грожђа. Најбољи токајци су са шест путоњоша. Осу вина су слатка, нежна, уравнотежена, осећа се укус меда и пчелињег воска који одражавају душу Токаја. Пуни се у традиционалне боце од пола литра. После пуњења, вино остаје у подруму до годину дана.
Фурминт је доминантна сорта у Токају и заузима 70 одсто површина, а вино које се добија од ње је живо и пуно минералних материја. Углавном је сув и полусув.
Харшлевел је ексклузивно мађарско вино чије име у преводу значи лист липе – деликатно је, полуслатко, с мирисом који подсећа на цвеће. Сорту мускат лунел су донели Грци и Римљани у Токај. Ово слатко вино има изузетан буке.
Самородни (касна берба) са мало сазревања у храстовом бурету, око 6 месеци, доноси додир модерног и новитета токајцима. Прави се од сувих гроздова које су делимично напале плесни и не обавља се сортирање пред винификацију. Одатле потиче и његово име, чији је корен у пољском језику. Самородни може да буде сув и подсећа на трешње, а и сладак, који има арому ораха и мирис сандаловог дрвета.
У изузетно добрим годинама, производи се осу есенција која садржи два-три додатна путоњоша, што значи да може укупно да их има осам до девет. Овај воћни нектар има 2 одсто алкохола и око 180 до 230 грама по литру непреврелог шећера, обилује витамином Б, олигоминералима и есенцијалним елементима. Користи се и као лек. Највиши ниво слаткоће је у есенцији, која садржи од 500 до 800 г/л непреврелог шећера.
ЧУВАЊЕ НАСЛЕЂА
Токајац своју браћу по сорти има у Италији и Француској. Мађарска је од 2004. чланица ЕУ и од тада има право на заштиту имена типичних националних пољопривредних производа, те назив токаи или неко слично смеју да имају само вина произведена у овој држави. Званично, од 2007. употреба имена токаи дозвољена је само за вина из области Токај у Мађарској, што је изазвало велико незадовољство италијанских, словеначких и француских произвођача.
Италијани који производе бело вино Tocai Friuliano у Фурланији-Јулијској покрајини од истоимене сорте грожђа морали су да промене име свом вину. Већина је преузела ново име Friuliano. И словеначки винари своје вино више не могу да зову токаи, већ sauvignonasse. Французи не смеју више да се служе именом tokay d’Alsace, како су донедавно звали сиви пино. Мађари су заштитили и технологију производње.
М.В.
Добро јутро број 540 – Април 2017.
