O spravljanju tradicionalne domaće zimnice pisali smo u više navrata, čak i prošle godine u ovo vreme. Sada smo pronašli neke nove, pomalo egzotične recepte, koji će svaku domaćicu učiniti najboljom kulinarkom u svom kraju. Što je najvažnije, sve se priprema bez termičke obrade povrća.
Pripremanje zimnice postupkom prirodne fermentacije svakako je najzdraviji način konzervisanja povrća. Nema izlaganja visokim temperaturama, tako da je sačuvano obilje vitamina, što, uz bogatstvo minerala, belančevina i ugljenih hidrata, obezbeđuje zdraviju i raznovrsniju zimsku ishranu.
Ljutenica sa šargarepom
Za ovaj neobičan delikates potrebno je: 500 grama ljutih papričica, tri kilograma šargarepe, 7-8 glavica belog luka, jedan decilitar sirćeta, dve kašike ulja, dve vezice peršunovog lista, pola kesice konzervansa.
Priprema se tako što se papričice i šargarepa iseckaju na tanke kolutove, dodaju se seckani beli luk i peršunov list, prelije sirćetom, uljem i konzervansom, pa posoli po ukusu. Sve se temeljno izmeša i ostavi da odstoji 10 sati. Sipa se u čiste, sterilisane tegle, odgore stave plastične “rešetke” koje pritiskaju sadržaj, zatvori i odloži na policu u hladnoj i zatamnjenoj ostavi.
Luk u turšiji
Kada vade crni luk, ekonomične domaćice ne bacaju ni najsitnije glavičice već ih upotrebe za jesenju sadnju i od njih u proleće dobiju zdrav mladi luk. Ako takvog luka ima mnogo, ne treba brinuti. Od njega se može pripremiti zdrava zimska salata koju nema svaka komšinica. Potrebno je dva kilograma sitnog ali čvrstog crnog luka, tri lista lorbera, četiri kašičice semena gorušice (slačice), tri ljute suve papričice, so i sirće.
Luk se oljušti, odloži u posudu i prelije vodom. Ona se potom odlije u posebnu posudu u koju se doda po 75 grama soli na litar tečnosti. Sve se promeša više puta da se so istopi, prelije ponovo luk, pritisne nekim težim predmetom da kompletan bude u tečnosti i ostavi 24 sata. Posle tog vremena slana tečnost se prospe, luk ispere i poređa u tegle s lorberom, slačicom i ljutim papričicama, sipa sirće da ga prekrije. Dobijena tečnost se odlije u šerpu, stavi na ringlu i prokuva samo dva minuta. Tek malo prohlađeno sirće se nalije u teglu s lukom, pritisne rešetkom, tegla zatvori i zimnica je spremna da u ostavi sačeka zimu.
Po istom receptu može da se ukiseli i zeleni paradajz. Pre mraza sakupe se svi zdravi zeleni plodići, svaki sterilisanom velikom iglom probode nekoliko puta i stavi u teglu s začinima – mirođija, slačica, lorber, biber u zrnu, 4-5 karanfilića, suva ljuta papričica, i prelije prokuvanom mešavinom od jednog litra jabukovog sirćeta, 1,25 dl vode, četiri kašičice meda ili šećera i jedne kašičice soli.
Plavi patlidžan s paprikom
Potrebno je dva kilograma plavog patlidžana srednje veličine, jedan kg zelenih, žutih i crvenih paprika, dve glavice belog luka, vezica peršunovog lista, vezica celerovog lista s dužom drškom, biber u zrnu, dva lista lorbera, so, razblaženo vinsko sirće, polovina kesice konzervansa.
Plave patlidžane obarite nekoliko minuta u posoljenoj vodi, izvadite ih, pritisnite i ostavite da se cede 24 sata. Raznobojne paprike isecite na tanke rezance ili kolutove, pomešajte s belim lukom, biberom, naseckanim peršunovim i celerovim lišćem i posolite. Po želji možete da dodate i naseckan kupus. Patlidžane zasecajte uzduž do drške na tri-četiri mesta, punite začinjenim paprikama, svaki obmotajte drškom celera i ređajte u veće tegle. Stavite lorber, po želji komad rena i pritisnite. Nalijte razblaženim vinskim sirćetom s konzervansom, zatvorite tegle i odnesite u ostavu.
Feferoni s belim grožđem
Za ovu ukusnu, pikantno ljutu i dekorativnu zimsku salatu potrebno je dva kilograma raznobojnih feferona, dva kg belog grožđa (najbolje je afus-alija), biber u zrnu, koren rena, dva litra četvoropostotnog sirćeta, 150 grama soli i jedna kesica konzervansa.
Papričice i zrna grožđa se dobro pregledaju, izbaci sve oštećeno, operu se i poređaju u tegle. U njih se stavi biber u zrnu i pritisne ukrštenim štapićima korena rena. Prelije se prokuvanim ohlađenim presolcem od sirćeta, soli i četiri dl vode u kojoj je razmućen konzervans.
Sušeni paradajz u maslinovom ulju
Bez obzira kako se priprema, vek sušenog paradajza u ulju je kratak. Ali, ako se čuva u frižideru, tada se održi i šest meseci. Priprema se od 15 do 20 čeri paradajza, jedne kašike usitnjene majčine dušice i jedne vezice, tri čena belog luka, jedne kašike svežeg usitnjenog ruzmarina, 250 mililitara maslinovog ulja, jedne kašike šećera, malo kuhinjske soli i bibera.
Prvo se opere i prosuši paradajz i preseče na polovine. Rerna se uključi na 100 stepeni i dok se ona zagreva na pleh se stavi papir za pečenje na koji se ređaju polovine paradajza, tako da se ne dodiruju. Paradajzi se zatim preliju maslinovim uljem, pospu šećerom, solju, biberom, majčinom dušicom i ruzmarinom, i pleh unese u rernu. Posle dva sasta rerna se isključi ali se pleh ne vadi narednih pola sata, dok se paradajz ne prohladi.
Za to vreme pripremi se tegla, temeljno se opere vrućom vodom i ostavi da se prosuši. Kada su spremni i paradajz i tegla, nastavlja se s radom.
U čistu teglu na dno se stavi po prstohvat soli i bibera, a zatim poređaju celi čenovi belog luka i vezica majčine dušice. Zatim se poređa fino osušeni paradajz, i na kraju se ulije maslinovo ulje iz pleha. Paradajz treba skroz da pliva u ulju. Tegla se zatvori i odloži u frižider.
Ukiseljeni beli luk
Beli luk, pogotovo jesenji, tokom zime lako izgubi svežinu. Čenovi se smežuraju, postaju krti i neukusni i teško se seku. Postoji način da se ovom povrću ova, prirodna fiziološka promena uspori i sačuva svežina. Potrebno je šolja belog vinskog sirćeta, kašičica soli, pola kašičice šećera, timijan, nekoliko zrna bibera i oljušteni čenovi belog luka.
U manjoj posudi se zagreju sirće, šećer i so, pa pusti da provri, zatim se dodaju ostali začini i još vrućim rastvorom preliju čenovi belog luka koji su gusto složeni u prethodno sterilisanu teglicu. Ona se dobro zatvori i čuva na sobnoj temperaturi i do dva meseca. Ovako ukiseljeni beli luk se najbolje slaže kao salata uz hladna predjela, ali svaka visprena domaćica može da mu nađe i neku drugu kreativnu namenu.
Peglana paprika na piroćanski način
Dosetki o štedljivosti Piroćanaca ima na pretek. Ali, kada je u pitanju priprema svakakvih đakonija, tu im nema ravnih. Jedan od delikatesa ja kisela peglana paprika. Potrebno je 10 kilograma očišćene paprike, 400 grama šećera, 250 g soli, 100 g sirćeta, jedan vinobran, jedan g konzervansa, nekoliko čenova belog luka i veza lista celera.
Prvo valja pomešati so, šećer, vinobran, konzervans i sirće. Paprike se operu, obrišu i izvade im se semenke. Pripremljena paprika se poređa u dublji sud, pritisne težim predmetom (kamenom), i ostavi da stoji do narednog dana.
Sutradan se paprike izvade a tečnost sačuva i unutrašnjost svake paprike premaže mešavinom očišćenog i iseckanog belog luka i celera. Paprike se ređaju u teglu jedna preko druge, a preko svakog reda pospe se nekoliko zrna bibera i mešavina belog luka ili rena i lista celera. Svaki novi red paprika se snažno pritisne. Na vrhu tegle se ostavi jedan prst nepopunjen paprikama. Naređane paprike se preliju njihovim sokom, odnosno sokom koji su pustile preko noći. Napunjene tegle se ostave da stoje 24 časa otvorene u slučaju da je potrebno da se dolije još soka, a zatim se hermetički zatvore. Tegle sa paprikama valja ostaviti da odstoje na hladnom mestu najmanje tri nedelje pre posluživanja.
S. Mujanović
Dobro jutro broj 570 – Oktobar 2019.
