ДО СУШЕНОГ МЕСА ЗНАЊЕМ И ИСКУСТВОМ
Домаће суво месо, сланина или кобасице одавно припадају глобалном концепту Slow food који је пандан брзој храни или Fast food-u. Али, тек у скорије време тај епитет подигао је потражњу и цену димљених комада меса из сушара широм Србије. Потражња сушеног меса из домаће мануфактуре је све већа, сведоче Шумадинци, а јануар и божићни празници право су време за дегустацију.
Пршута, прошарана сланиница или ручно прављена домаћа кобасица једу се углавном зими. Некада су били симбол благостања и синоним за уживање у заслуженом зимском одмору од тешких послова на имању. Није се износила на трпезу тако често. Танко исечени листови служили су се као мезе, уз врућу ракију и вино, или када дођу гости. Данас су ови производи део свакодневног јеловника.
Док не стигну до тањира потребно је много умећа. За квалитетно осушено месо потребно је пре свега поштовати хигијенске мере. Све посуде и алат у припреми морају да буду чисти, а просторије хладне. А када питате како се правилно припрема, соли и суши месо, добијају се различити одговори, који зависе од тога да ли сте у Шумадији, Војводини или, на Космају или Златибору.
Ко се дима не надими
Драган Јовановић из Загорице код Тополе више од 30 година суши месо у свом домаћинству. Раније је то радио само за своје потребе. Међутим, у последњој деценији потражња за овим производима била је све већа. Због тога је одлучио да се посвети овом послу.
– Домаћа храна је све више на цени. Продаја на кућном прагу је, такорећи, подједнако заступљена као и одлазак у маркете. То је био „окидач“ да месо са своје фарме сушим и понудим тржишту. Укус и квалитет домаћег сушеног меса заиста не може да се пореди. Једини конзерванс су со, ваздух из Шумадије и искуство. Код нас нема вештачких боја, ни адитива – каже Драган Јовановић из Загорице.
Драган месо суши на дрвима, традиционално, како се радило одувек у Шумадији и каже да у том послу има неколико правила, које треба испратити пре него што се у сушари задими. Свеже месо, исечено на комаде по жељи, најпре треба добро усолити.
– У Шумадији радимо такозвано суво сољење. Со се обилно утрљава у месо – додаје Драган.
Со извлачи воду и заосталу крв из меса. Некада се месо држало усољено и по седам дана, већи комади и дуже. Али сваки домаћин треба сам да процени када је довољно. Сваког дана треба оцедити воду, проверавати стање меса и мењати распоред комада у посуди. Након тога месо се добро опере, може и да преноћи у води, потом се осуши крпом и качи на куке. Тако стоји 12 сати пре него што се ватра заложи да се додатно оцеди. У Шумадији месу пре сушења не додају никакве зачине.
– Сушим на шљивовом дрвету, букви и на крушки. Дрва треба да буду сува, јер само тако дају специфичну арому и боју. У сушари не сме да буде претопло, јер ће се месо покварити. Ложи се мала ватра, да дрво тиња. Месо се више суши и зри на ваздуху и на мразу, него од ватре. Колико ће ватри бити заложено зависи од домаћина и величине комада. У просеку то буде неколико. Комади меса треба да буду приближно једнаке величине. Ако сушите шунку од два метра онда треба да буде иста температура и горе и доле у сушари. Повремено је треба окретати да један крај не буде пресушен, а други сиров. Ребра и кости треба скинути раније од осталог меса – каже Јовановић.
Поједини домаћини у Шумадији месо суше са што мање дима, па често је заложе напољу, а у сушару уносе жар. Дим је потребан, али не треба претеривати, како месо не би било горко. Добро осушено месо требало би ван фрижидера да стоји годину дана. Али, како су купци углавном из градова, оно ипак заврши у фрижидеру или замрзивачу.
На селу суво месо се преко зиме чува окачено у сушарама. Мраз и хладноћа такође доприносе процесу сушења. Међутим, због све топлијих зима често га чувају у хладнијим просторијама. Охлађено месо из сушаре најбоље задржава укус ако се чува у папирним кесама, док су пластичне изузетно непожељне.
Како се суши месо на хладном диму?
Зоран Менићанин из села Шепшин код Младеновца месо пре сушења држи у, такозваном, мокром пацу. Уз со, у саламуру, додаје бели лук и туцану паприку.
– Месо сушим на такозваном хладном диму. Ложим ватру у спољашњем одељку, који је повезан са сушаром једним отвором, кроз који пролази само топлота и мирис. Код мене процес сушења траје од два до четири месеца. Идеално би било да има више јачих мразева, рецимо двадесетак, али то је овде сада права реткост. Такође, што је надморска висина већа, то је месо боље – каже Менићанин.
Рецепт за суво месо, кобасице и буђолу Зоран је донео из родне Баније, где је надморска висина преко 1 000 метара. Код Космаја је она близу 700 метара, али довољно да ваздушне струје природно осуше месо. За сушење Менићанин ложи букву и граб.
Јела и бор се не ложе
Месо се дими искључиво здравим, сувим дрветом, које није меко. Најчешће је то буква. Јелу и бор не треба ложити, јер због смоле дају горак укус месу.
Сушење може бити хладно, топло и вруће. Ако је у сушари од 16 до 20 степени, то је хладно сушење и процес дуже траје од топлог или врућег.
Када је напољу магла или веома влажно време не треба залагати ватру, јер ће се превише дима лепити за месо. За почетак димљења идеално је да темепратура напољу буде 2- 3 степена, а влажност ваздуха од 75 до 80 процената.
Месо у саламури пре сушења треба држати на хладном, али не ваља да смрзне. Највише дан – два може темепратура у просторији да буде у благом минусу.
Текст и фото: Биљана Ненковић
