Hleb je vrsta hrane koja se najčešće pravi pečenjem testa čiji su osnovni sastojci brašno i voda. Uglavnom se dodaju so, kvasac, šećer i jestivo ulje, a ponekad i začini (npr. susam). Od davnina važi za osnovnu prehrambenu namirnicu u mnogim kulturama.
Moguće je da je čovek pre nego što je počeo da priprema hleb jeo sveže žitarice. Pretpostavlja se da je kasnije u nekom trenutku počeo da ih umače u vodu, a tek posle i da ih melje i peče. U početku se hleb pravio bez kvasca, ali već u starom veku Egipćani su koristili kvasac, kao i različite vrste brašna (meko i tvrdo). Već od 168. godine p.n.e. u Rimu su postojale velike državne pekare. Od 9. veka, u većim evropskim gradovima pojaviljuju se pekarski esnafi – kvalitet, težina i cena hleba bili su propisani gradskim statutima, a pekari koji nisu poštovali ovu odluku najstrože su kažnjavani. Kvalitet hleba znatno se poboljšao početkom novog veka u severnoj Italiji, u 17. veku u Parizu, a u Beču se proizvodilo luksuzno pecivo u 18. veku. Od 19. veka, proizvodnja hleba se sve više mehanizuje.
Osim raznih vrsta hlebova, danas postoje i mnoga peciva, kao što su kifle, buhtle, lepinje, pogače, đevreci, perece, zemičke, lakumići, pletenice, kroasani, bageti, somuni, dvopeci… Pod brašnom u užem smislu podrazumevaju se proizvodi dobijeni mlevenjem pšenice, raži, ječma, zobi, kukuruza, pirinča, prosa, heljde…
Najčešće upotrebljavano brašno u domaćinstvu je pšenično, dobijeno mlevenjem prethodno očišćene i pripremljene pšenice (Triticum aestivum). Kvalitet pšeničnog brašna i njegova namena zavise od tehnološkog kvaliteta pšenice koja se prerađuje, ali i od tehnološkog postupka mlevenja. Zavisno od stepena mlevenja, na tržištu se nalazi brašno koje je:
- belo pšenično, tip 400 i tip 550;
- polubelo pšenično, tip 700 i tip 850;
- crno pšenično, tip 1100 i tip 1600;
- od celog zrna pšenice.
Oznaka tipa brašna ukazuje na količinu perifernog dela zrna, a što je tip veći, brašno sadrži veću količinu perifernog dela zrna i tamnije je boje. Belo pšenično brašno (tip 400 i tip 550) dobija se u tehnološkom procesu mlevenja pšenice iz srednjih delova pšeničnog zrna (endosperma), koje najvećim delom čine skrob i proteini. Sadrži relativno male količine vitamina, minerala i dijetetskih vlakana, koja se nalaze u spoljnjem delu zrna. Prema krupnoći čestica, belo pšenično brašno na tržištu može da se nađe kao glatko i oštro. Glatko se koristi za pripremu raznih vrsta hlebova i peciva, kolača od kiselog testa, za pripremanje i razvijanje pita… Oštro se upotrebljava za pripremu prhkih kolača, domaćih biskvita, palačinki…
Polubelo pšenično brašno (tip 700 i tip 850) je tipično hlebno brašno. Uglavnom se upotrebljava za izradu hleba i peciva. Ima nešto bolje hranljive osobine od belog brašna zbog većeg sadržaja sastojaka koji potiču iz spoljnjeg dela zrna.
Crno pšenično brašno (tip 1100 i tip 1600) po svojim nutritivnim karakteristikama je visokokvalitetno brašno, jer obiluje vitaminima, mineralima, kao i dijetetskim vlaknima. Upotrebljava se u domaćinstvu prvenstveno za brašno. pripremu proizvoda od kiselog testa (hleb i pecivo). Hleb napravljen od crnog brašna ima vlažniju sredinu, pun ukus i bolje zadržava svežinu od belog hleba. Brašno od celog zrna pšenice sadr i sve delove očišćenog i samlevenog zrna, uključujući omotač i klicu. Bogato je dijetetskim vlaknima, vitaminima B grupe, E vitaminom, mineralima (natrijum, kalijum, kalcijum, gvožđe) i ima više proteina u odnosu na belo brašno.Na tržištu se nalazi i pod nazivom graham brašno ili integralno pšenično Hleb od ovakvog brašna je zbijene i grublje strukture, ali punog ukusa.
U pripremi hleba i peciva preporučuje se da se meša s belim ili polubelim pšeničnim brašnom, da bi se dobila bolja struktura. Osim uobičajenog tipskog pšeničnog brašna, na tržištu su prisutna i namenska pšenična brašna – npr. brašna za kisela testa, za pite… Ona su mlinski proizvodi koji su svojim kvalitetom prilagođena specifičnim zahtevima za određene vrste gotovih proizvoda. Za proizvodnju ovih vrsta brašna koriste se odabrane sorte pšenice iz kojih se odgovarajućim tipom, mlevenjem i dodatnim tehnološkim postupcima postižu karakteristična svojstva za pojedine vrste namenskog brašna.
Durum je pšenično brašno proizvedeno od zrna Triticum durum – staklaste je strukture i velike tvrdoće i daje kratka, žilava i neelastična testa. Koristi se za proizvodnju testenina, a nije pogodno za pripremu hleba i drugih proizvoda od kiselog testa.
Dinkel brašno dobija se mlevenjem tzv. prapšenice, Triticum spelta. Sličnog je sastava kao obično pšenično brašno, ali s većim sadržajem dijetetskih vlakana i proteina. Prilikom pripreme hleba, treba ga mešati s uobičajenim brašnom, jer je gluten lošijeg kvaliteta. Daje proizvode punijeg ukusa. Osim pšenice, za proizvodnju brašna najčešće korišćene žitarice su raž i kukuruz.
Kukuruzno brašno upotrebljava se za pripremu hleba i peciva, tortilja, tradicionalnih jela… Za pripremu hleba i peciva potrebno je da se meša sa pšeničnim brašnom, jer ne sadrži gluten. Uobičajeno je da se kukuruzno brašno prethodno stavi u vrelu vodu, ohladi, a zatim umesi testo.
Ražano brašno nalazi se na tržištu kao tip 750, 950, 1250 i ražano brašno od celog zrna. Porastom količine perifernog dela zrna povećava se i hranljiva vrednost ovog brašna. Tako je ražano brašno tip 1250 proizvod koji se odlikuje visokim sadržajem kalcijuma i gvožđa, a njegovi proteini imaju bolju prehrambenu vrednost u odnosu na proteine pšenice, zbog povoljnijeg aminokiselinskog sastava. Ova vrsta brašna hlebu daje puniji ukus i svežinu, a zbog nižeg sadržaja kvalitetnog glutena i veće enzimske aktivnosti poželjno je da se meša s pšeničnim. Hleb s kukuruznim brašnom je žute boje, pomalo zbijene sredine (zavisno od količine brašna) i punog aromatičnog ukusa.
Uz pšenično, kukuruzno i ražano brašno na tržištu postoje i heljdino, ječmeno, zobeno i proseno brašno, ali se znatno ređe koriste u pripremi proizvoda od kiselog testa, i to skoro uvek uz dodatak pšeničnog brašna.
Da bi se hleb i pecivo održali sveži, dobro je pridržavati se nekih uputstava:
- hleb umešen sa više ražanog brašna bolje se čuva. Zato ražani i mešani ražani hleb ostaju duže sveži od pšeničnog. Hlebovi koji su napravljeni samo od pšeničnog ili su umešeni s više pšeničnog brašna, kao i pecivo od pšeničnog brašna, treba pripremati ili nabavljati u manjoj količini u odnosu na ražane;
- hleb i pecivo od prekrupe, ili s većim delom prekrupe, zbog čvrste kore i sočne sredine, duže su sveži od peciva od finog brašna;
- neophodno je uvek seći onoliko kriški hleba koliko će se upotrebiti, jer sečen hleb brzo gubi svežinu i ukus. Izuzetak je sečen tost hleb, koji se kupuje u određenom pakovanju. Posle uzimanja potrebne količine, pakovanje treba opet dobro da se zatvori, jer se tako izbegava njegovo brzo sušenje;
- hleb bi trebalo da “diše”. Zato je dobro da se čuva u posudama u kojima je omogućeno provetravanje, a sečena strana treba da se okrene nadole;
- zemičke i druge vrste peciva je takođe dobro čuvati na dovoljno provetrenim mestima, u prozirnim (mrežastim) i platnenim vrećicama, košaricama s poklopcem, ili u papirnim kesama;
- temperatura prostorije u kojoj se čuvaju hleb i pecivo treba da je između 18 i 20 Celzijusovih stepeni;
- najbolja zaštita od plesnivosti je čistoća u posudama za čuvanje hleba. Zbog toga se ostaci starog hleba i mrvice moraju uvek odstraniti, jer upravo se od njih stvara plesan. Hleb je neophodno čuvati daleko od namirnica ili materija koje imaju jak miris, jer ga svež hleb brzo usvaja. Takođe, jednom nedeljno posude za čuvanje hleba treba očistiti sirćetnim rastvorom (sirće i voda u odnosu 1:9), a zatim ih dobro obrisati i osušiti.
Ne suviše star hleb, isečen u kriške, može ponovo da bude “reš” ako se nakratko stavi u zagrejanu rernu ili toster i prepeče. Sasvim suv hleb može da se koristi za pripremanje slanih ili slatkih kohova, kao i dodatak supama.
S obzirom na to da je potrošnja hleba u svetu znatno umanjena u poslednjih nekoliko decenija, prilikom njegovog propagiranja kao gastronomskog specijaliteta, svetski kulinarski stručnjaci počeli su da daju preporuke koja vrsta hleba odgovara određenoj hrani.
Evo kako to izgleda:
- ražani hleb s ostrigama;
- hleb s makom sa belim mesom;
- brioši s kavijarom;
- beli tost hleb za koktel sendviče;
- hleb s lukom sa kiselim kupusom;
- tost brioš sa guščijom džigericom;
- za vegetarijanske sendviče pitahleb (slično girosu).
Svetske kulinarske zvezde u velikim restoranima izuzetno veliku pažnju poklanjaju hlebu, koji predstavlja prilog uz skoro svako jelo, i biraju po nekoliko vrsta peciva i hlebova za svečane večere na prijemima.
HLEB OD MEŠANOG BRAŠNA
Sastojci:
• 0,5kg ražanog neprosejanog brašna,
• 0,5kg pšeničnog neprosejanog brašna,
• 60g kvasca,
• 0,5l mlake vode,
• 2 kašike pšeničnih klica,
• pola kašičice soli.
Brašno se pomeša i malo zagreje. Kvasac se izdrobi, doda mu se malo mlake vode, izmesi u glatku masu, stavi u udubljenje u sredini brašna, pokrije se i ostavi na toplom mestu da nadođe. Kada je kvasac nadošao, pomeša se s brašnom, dolije se mlaka voda i izradi glatko testo. Ostavi se da nadođe. Zatim se premesi i izradi duguljast hleb, prenese se u podmazan četvrtasti pleh i ostavi oko sat vremena da još malo nadođe. Peče se u rerni zagrejanoj na 180 stepeni oko sat vremena. Pečen hleb ohladi se na žičanoj podlozi. Kada se ohladi, uvije se u aluminijumsku foliju i ostavi da stoji jedan do tri dana.
BELI HLEB
Sastojci:
• 1kg brašna tip 500,
• 30g kvasca,
• 15g soli,
• 80g maslaca ili margarina,
• 20g šećera,
• oko 0,5l vode.
Temperatura vode za mešenje hleba treba da je od 31 do 35, a prostorija u kojoj se mesi treba da ima 22 stepna.
U domaćinstvima obično se upotrebljava suv kvasac (oko 10g) – u čašu od 2 decilitra sipa se malo više od polovine tople vode ili mleka i doda se kafena kašičica šećera. Posle desetak minuta sve zajedno se doda brašnu i zamesi se testo, koje treba dobro da se izradi i ostavi da “odmara” pola sata. Zatim, obrazuje se vekna i prenese u kalup za pečenje. Hleb treba da odstoji i fermentira u kalupu oko 45 minuta. Potom se sve zajedno stavi u rernu zagrejanu na 240 do 250 stepeni. Ako je slučajno zagrejana više nego što treba, pokvasi se čist papir i prekrije hleb u kalupu, jer se tako ublažava toplota, a hleb neće pregoreti.
POLUBELI HLEB
Sastojci:
• 1kg brašna tip 800,
• 25g kvasca,
• 20g soli,
• 40g margarina ili maslaca,
• oko 0,75l vode.
Temperatura vode za zamesivanje hleba treba da je oko 30, a prostorije u kojoj se spravlja oko 22 stepena. Umesto 25g sirovog kvasca može da se upotrebi 10g suvog (u prahu). Postupak je isti kao i za beli hleb.
CRNI DOMAĆI HLEB
Sastojci:
• 1kg brašna tip 1100,
• 20g kvasca,
• 17g soli,
• 0,5g vitamina C,
• oko 0,75l vode.
Temperatura vode za zamesivanje domaćeg hleba treba da je oko 28, a u radnoj prostoriji mora da bude najmanje 22 stepena. Zamesi se testo s kvascem, vodom i solju i pridodatim vitaminom C, dobro se izradi i ostavi da odstoji 25 minuta do pola sata. Zatim se pokrije čistom salvetom, da se ne bi uhvatila suva kora na površini. Prostorija u kojoj se spravlja hleb mora da bude topla zbog bolje fermentacije, tj. nadolaženja testa.
Posle fermentacije, testo se obrazuje u hlepčiće koji se prenesu u kalup i ostave da stoje narednih 45 minuta. Potom se peku u rerni zagrejanoj na 240 do 250 stepeni, najduže pola sata. Rerna ne sme da se otvara tokom pečenja.
HLEB OD CRNOG BRAŠNA
Sastojci:
• 1kg crnog integralnog brašna,
• paketić kvasca,
• kašičica soli,
• kašičica šeće ra,
• 0,5 l mleka.
Kvasac, šećer, mleko i kašičica brašna se izmešaju i ostave na toplom, da smesa uskisne. U dubljoj posudi izmešaju se brašno, so i uskisli kvasac, dolivajući pomalo mlake vode, i zamesi se srednje tvrdo testo. Po želji, u testo se može staviti kašičica kima. Dobro obrađeno testo pokrije se ubrusom i ostavi jedan sat da naraste. Zatim se još jednom dobro izradi rukama, da se u testu pojave klobuci i prazne alveole. Obrazuje se hleb, stavi u pobrašnjen pleh za pečenje, ostavi da odmara još deset minuta, a zatim peče u zagrejanoj rerni na 220 stepeni oko jedan sat.
MEŠANI RAŽANI HLEB
Sastojci:
• 0,5kg brašna tip 850,
• 200g pšeničnog brašna tip 1100,
• 300g ražanog brašna tip 950,
• 25g kvasca,
• 17g soli,
• 150g margarina,
• oko 0,75l mlake vode.
Sve vrste brašna neophodno je dobro izmešati i dodati ostali materijal za zames, ali mora da se pazi da temperatura vode ne pređe 30 stepeni.
Ukoliko nema sirovog kvasca, onda se koristi suv – 15 g se sipa u 1 dl mlakog mleka, dodaju se dve kašike šećera i ostavi se da kvasac upije mleko oko pola sata. Napravljen zames treba dobro da se izradi i od njega da se obrazuju hlebovi, težine do pola kilograma. Testo se stavi u kalup ili tepsiju i ostavi da fermentira oko 45 minuta. Peče se u rerni zagrejanoj na 250 stepeni, najmanje pola sata.
VOJVOĐANSKI HLEB
Sastojci:
• 1kg brašna,
• paketić i po kvasca,
• 0,5 mleka,
• 1,5dl belog vina ili mineralne vode,
• 4 jajeta,
• 250g margarina ili masti,
• kašičica soli.
U malo toplog mleka razmuti se kvasac i ostavi na toplom mestu da uskisne. Narasli kvasac pomeša se s ostalim sastojcima, zamesi mekše testo, dobro se izradi i ostavi da naraste. Uskislo testo se još malo obradi rukom i napravi četiri ili šest hlepčića. Prenesu se u pleh i ostave na toplom mestu da narastu još 30 minuta. Zatim se odozgo prekriju listićima margarina i peku u dobro zagrejanoj rerni, dok ne dobiju lepu mrku boju.
HLEB S HELJDOM
Sastojci:
• 1kg brašna od heljde,
• 2kg pšeničnog brašna,
• 1l mleka,
• 40g kvasca,
• kašika masti,
• 60g soli.
U kipuće mleko zakuva se brašno od heljde i dobro se umuti da bude bez grudvica. Ostavi se da se ohladi. Za to vreme napravi se testo od pšeničnog brašna, soli, litar vode, masnoće i uskislog kvasca, i ostavi da naraste. Posle pola sata izmešaju se oba testa, smesa se ostavi da odmara dvadesetak minuta i opet se premesi. Napravi se nekoliko manjih i okruglih gore zasečenih hlebova, stave se u podmazan pleh i testo se ostavi da odmara još desetak minuta. Peku se u rerni na 220 stepeni oko desetak minuta, a zatim se smanji temperatura.
MEŠANA PROJARA
Sastojci:
• 2 šolje kukuruznog brašna,
• šolja pšeničnog brašna,
• 2 jajeta,
• šolja mleka,
• šolja ulja,
• 150g belog sira,
• kaišičica soli,
• prašak za pecivo,
• malo kisele vode.
Svi sastojci se izmešaju, doda se kisela voda (koliko je potrebno da se dobije ređa masa), smesa se sipa u podmazan i brašnom posut pleh, izbode se viljuškom i peče u rerni zagrejanoj na 220 stepeni, dok ne dobije zlatnomrku boju.
M. Volčević
Dobro jutro broj 538 – Februar 2017.
