Na Perkovom salašu kao da je vreme stalo. Velika poljana i neobičan kućerak, sa mnogo toga iz prošlih vremena: jarmovi, taljige, plugovi, razboji za tkanje… A unutar kuće – muzejska soba, drveni kreveti i madraci, mnoštvo starih predmeta, ogledala, ormana, autentičnog posuđa i predmeta za svakodnevnu upotrebu – sve što vredi i što traje.
Svaka starina je jedan život i svaka je podjednako važna. Ništa nije oduzeto, tek ponešto pridodato. Tišinu povremeno naruše samo zvuci vetra. Sve ostalo je mir. Ova oaza mira i uživanja, okružena nepreglednim poljima i brežuljcima, nalazi se u ataru sela Neradin, na južnim padinama Fruške gore. Njena istorija seže u davnu 1717. godinu, kada je daleki predak porodice Ivanić, Perko, na putu iz stare Hercegovine, dojahao na ove prostore, pa je i salaš poneo njegovo ime. A danas gazda Nikola i njegova supruga Milica, sa sinovima Boškom i Brankom, toplom sremačkom pričom svakom gostu požele dobrodošlicu. Tako je bilo i prilikom našeg prvog susreta.
Kompot od oskoruše
Rame uz rame sa turšijom, na policama stoji i kompot od oskoruše, poslastica koja će mnogima probuditi uspomene na detinjstvo. Milica ga priprema od poluzrelih plodova, koje kuva u vodi najviše pola sata. Kada provri, masi dodaje med. Topao, skoro vruć kompot sipa se u tegle, koje se dobro zatvore i ušuškaju tkaninama da bi se postepeno ohladio.
Stare sorte i zaboravljeni recepti
– Čuvaj ono što ti je ostavljeno od predaka, nemoj umanjivati ostavljeni kapital, ako možeš povećaj ga. Ovo su reči koje se poštuju u mojoj porodici – započinje svoju priču gazda Nikola. – Nastojimo da sačuvamo svaku starinu svoga kraja, bilo da je to zaboravljeni recept, ili stara sorta voća, cveća ili povrća. Među njima je i orah star oko 65 godina, koji i danas rađa. On je simbol našeg salaša. U njegovom debelom hladu svako će osetiti smiraj i duh starih vremena.
U ove reči i sami smo se uverili. Dok prilazimo kući, našu pažlju skreće upravo taj stari orah koji prkosi vremenu, a na sve strane se oseća miris voća, i to onog zaboravljenog – voća koje podseća na detinjstvo i budi uspomene. Venci nanizanih šumskih jabuka, dunja i oskoruša, okačeni ispod strehe kuće, lelujaju se na vetru i čekaju da ih sunce ogreje, dok na obližnjem drvetu vise i šarene evenke od grozdova bele i crne boje. Ceo prizor prija i oku, i nosu.
– U plodovima šumskog voća uživali su i naši preci – objašnjava Nikola. – Ove darove prirode nismo zaboravili. Svake godine ih sakupljamo iz nedara Fruške gore, mesta koje im je dalo sve ono što ih čini posebnim. A to je upravo taj opojni miris, karakteristična aroma i ukus, koje je teško opisati. Nije to voće kao ono u prodavnicama – na oko lepo i podjednako krupno. Ovo je i sitno i krupno, a ima ga slatkog, ponajviše kiselog – za svačiji ukus. Ničim tretirano, izuzetno je zdravo, bilo da se jede sveže ili osušeno. Zbog toga zauzima počasno mesto na našoj trpezi.
Užina koja jača i smiruje
Stariji ljudi su često govorili da na svakom stolu treba da stoji činijica suvog voća. Takav savet mnogi su prihvatili. Ne samo da je odlična zamena za visokokalorične grickalice i slatkiše – ovo voće ima i lekovita svojstva. Ovaj melem za organizam predstavlja odličan izvor vitamina i hranljivih materija. Uvek može da bude pravi izbor, a naročito zimi. Nutricionisti ga preporučuju za doručak, jer potpomaže varenje. Idealna je i užina. Bogato je magnezijumom, koji smiruje u stresnim situacijama, dok vitamini B kompleksa hrane nervni sistem, a gvožđe organizmu daje vitalnost. Njegove blagodeti osete se i kada su sastavni deo kolača, pita, torti, voćnih salata – u svakom obliku.
Divlje jabuke boje ćilibara
Kada jesen ušeta u Perkov salaš, počinju pripreme za njihov specijalitet. Korpe od pletenog pruća danima se pune plodovima – prirodnim darom stabala koja rastu daleko od puteva. Sakupljaju se tek kada opadnu, a samo neki od njih se ručno uberu. U to vreme oni su zelenkaste do slamastožute boje, prekriveni blagim rumenilom.
Sitniji plodovi jabuke se seku na pola, a krupniji na tanke kolutove. Ništa se ne odbacuje, ni semenke, ni petljka, niti kora. Slažu se u jednom sloju tako da se ne dodiruju niti preklapaju. Za ovu namenu se koriste isključivo aluminijumske tepsije ili drveni stolovi, koji ne smeju imati nikakve boje ni lakove. U protivnom, jabuke brzo potamne i gube svojstven ukus, a često poprime i neprijatan miris. Za sušenje se bira promajno mesto gde ima dovoljno sunca.
Toplota nošena vetrom struji oko plodova i lagano ih suši šest do sedam dana. Za to vreme svakodnevno se kontrolišu, okreću i prati se svaka promena. Tek kada dobiju boju ćilibara i oblik koji podseća na cvet, odlažu se u korpe ispletene od pruća. U njima oni odstoje nekoliko dana da se još malo prosuše. A onda sledi najlepši deo. Osušeni kolutovi se nižu na konac – jedan po jedan. Venci se kače ispod strehe, a u njihovoj blizini i poneka sačuvana starina.
Sušenje oskoruša i šljiva „madžarki“
– Na sličan način se dobija i specijalitet od oskoruše – dodaje Nikola. – Razlika je u tome što njene plodove ne sečemo već ih sušimo cele, sa peteljkom i korom. Ova voćka nam je posebno draga jer je danas prava retkost. Mnogima je ona nepoznata i često je poistovećuju sa mušmulom ili divljom kruškom, što je greška. Plod oskoruše je sitan, svetlozelene do zelenkastožućkaste, često i rumene boje. Njegovo meso je kiselkasto i pomalo trpko, a kada ugnjili – slatkonakiselo i aromatično. Ovo je osvežavajuće voće koje prija nepcu i kada se jede u svežem stanju, i kada je pretočeno u kompot, čaj ili druge vrste napitaka.
Za oskorušu se često kaže da može da dočeka zavidnu starost – više stotina godina, i da izraste u visinu od 15 do 20 metara. A upravo plodovima sa jednog takvog stabla gazda Nikola svake godine puni svoje korpe i kofere. Kako kaže, staro je oko 150 godina.
Raskošne svetložute do tamnonarandžaste vence hrskave suve jabuke i oskoruše upotpunjuju i venčići od suvih šljiva. Oni potiču od šljive „madžarke“. A pripremaju se po skoro istom receptu. Plodovi se seku na pola, potom izvadi koštica pa se ređaju u plehove ili na drvene podloge tako da mesnati deo bude okrenut ka suncu. Svakodnevno se kontrolišu, ali se ne okreću. Zbog toga njihovo sušenje traje oko 14 dana. Za to vreme oni dobiju lepu crnu boju.
Vešto nanizani hrskavi kolutići i osušeni plodovi jabuke, oskoruše i šljive spokojno čekaju zimu u ručno rađenom starom koferu koji je gazda Nikola nasledio od svojih predaka. A kako kaže, ovaj zlatni voćni paket raspakovao bi se tek za Badnji dan, jedan od najradosnijih praznika u hrišćanstvu, kada se iščekuje rođenje Isusa Hrista.
Na svečanoj trpezi, pored brojnih jela, u korpicama su ukusne suve jabuke, oskoruše koje se prosto tope u ustima, šljive koje su sačuvale sokove, ali i sitno, krupno, belo ili smeđe suvo grožđe i orah ubran i sačuvan baš za ovaj poseban dan.
Ovaj neobičan kućerak u Sremu retko koga ostavlja ravnodušnim. Nećemo pogrešiti ako našu priču završimo već poznatom rečenicom: „Lako se stiže do ove oaze mira i uživanja, a teško izlazi iz nje“.
U svakom obliku
Posebna atrakcija za goste Perkovog salaša su venčići, ili tzv. evenke sa svežim šumskim jabukama, oskorušama i dunjama. Žućkasti, rumeni i mirisni plodovi sa grančicom i po kojim listom, vezani su kanapom, a potom poređani na drveni štap tako da se dobije venac poput pravog ukrasa. Okačenim ispod streha ne smetaju im ni kiše. U svakom od njih sačuvano je malo sunca za tmurne zimske dane, a neki traju i do proleća. Ali, to nije sve. Ništa lepše od sočne jabuke usred zime. A ona se ovde čuva ušuškana i u seno. Mnoge vrste biljaka koje čine seno daje im posebnu aromu i ukus. Pravi izbor su i dunje, voće koje na ormanima svojim izdašnim mirisom oplemenjuje sobe Perkovog salaša.
Mnogi stari se sećaju vremena kada su se kolači pravili samo za velike svece, a deca nisu znala za kupovne slatkiše. Grickanje svežih, ali i osušenih plodova voća bila je jedina poslastica.
– U našoj porodici suvo voće je uvek bilo na trpezi – objašnjava Nikola. – Ono je pravi spas u zimskim danima, kada nas greju kroz ukusne kompote i tople kolače. Posebno su nam omiljeni čajevi. Piju ih i stari, i mladi. Uveče osušeno voće potopimo u hladnu vodu, a sutradan se cela masa zagreva do ključanja, koje traje oko pet minuta. Skida se sa peći, poklopi i ostavi da odstoji dvadesetak minuta, a potom procedi i servira kao čaj. Ali, ovo nije običan čaj, to je napitak koji okrepljuje dušu. Prilikom kuvanja, sve što ima u plodu – oslabađa se i u čaju. Ovde nema nikave mešavine boja i aroma, već samo čisto sušeno voće. Dok ga pijete, imate osećaj kao da jedete svežu, tek ubranu jabuku ili oskorušu.
Od rane jeseni i ostava Perkovog salaša odiše posebnim mirisima. Njene police prepune su zimnice koja se odmara i čeka dane kada će se u slast jesti. Među njom su i tegle turšije, ali ne one obične, već turšije sa divljim jabukama, za koju kažu da je pravo bogatstvo. Da je tako, i u narodu se oduvek verovalo. I danas se smatra da čuva organizam od gripa i prehlada i da onaj ko je redovno jede, može doživeti duboku i lepu starost. Važna je i za jačanje imuniteta. A, tajna je u divljim plodovima koji rastu na nezagađenim područjima i po pravilima prirode. Ovaj, jedan od najstarijih specijaliteta naših predaka, priprema domaćica Milica, po starom receptu koji je podelila i sa nama.
– Na četiri litra vode doda se jedna litra sirćeta, a potom četiri kašike soli, osam kašika šećera i jedan vinobran – otkriva svoje tajne Milica. – Masa se dobro izmeša da se što bolje ujednači, a so, šećer i vinobran potpuno istope. Za turšiju se koriste sitniji plodovi šumske jabuke, koji se operu i očiste od peteljki. Poređaju se u tegle i preliju napravljenom smesom, tako da svaki od njih bude potpuno potopljen. Tegle se zatvore i odlože na umereno toplo mesto. Već za desetak dana turšija postaje ukusan dodatak svakom jelu.
S. Malinović
Dobro jutro broj 561 – Januar 2019.
