Piše: Prof dr Vladan Pešić
Kupus među povrćem zauzima istaknuto mesto, jer ga ljudi gotovo svakodnevno upotrebljavaju u ishrani u svežem i ukiseljenom stanju. Ukusno je i hranljivo povrće, jer sadrži od 8 do 10% suvih materija, od čega 4 do 5% ugljenih hidrata, 1 do 1,5% belančevina i drugih korisnih materija. Kupus nema naročito veliku hranljivu vrednost (belančevine, masti ili ugljene hidrate), ali ima veliki hranidbeno-fiziološki značaj jer sadrži razne mineralne materije i vitamine.
Vrednost kupusa je naročito u tome što je bogat vitaminom C, ali nisu zanemarljivi ni vitamini grupe B i provitamin A. Od mineralnih materija, najbogatiji je kalijumom, zatim gvožđem, magnezijumom, sumporom i bakrom.
Kupus je odavno poznat u narodnoj medicini. Koristi se kao sredstvo protiv oboljenja jetre, grudobolje, dizenterije, protiv bolesti bubrega i za čišćenje i podmlađivanje organizma, a poznata su i njegova lekovita svojstva u slučaju žutice, šećerne bolesti, malokrvnosti, kao i opekotina.
Kasne sorte za njivu, rane za plastenike
Kupus – (Brassica oleracea var.capitata L) kultura je koja se jako dugo gaji. Najvažnija sortna karakteristika je dužina vegetacionog perioda, kao i podela kupusa prema boji glavice, generalno na crvene i bele. Prema dužini vegetacionog perioda sve sorte kupusa delimo na rane (75 do 115 dana), srednje rane (115 do 140 dana) i kasne (140 do 160 dana). Za proizvodnju u zaštićenim uslovima treba gajiti rane sorte, a kod kombinovanog načina proizvodnje srednje rane i na otvorenom prostoru kasne sorte.
Kada su u pitanju odomaćene autohtone sorte kupusa, pogodne za bašte i male zaštićene prostore za poljoprivrednu proizvodnju, najpoznatiji su futoški kupus, domaći šareni kupus tzv. „golubar“ i srpski melez.
Futoški kupus
Futoški kupus je pre svega namenjen biofermentaciji, zbog visokog sadržaja šećera, koji je odlučujući parametar u procesu fermentacije. Sadržaj šećera je značajan, jer proces fermentacije je zasnovan na transformaciji fermentisanog šećera u mlečnu kiselinu uz pomoć mikroorganizama. Zbog ove osobine može se koristiti kao dijetalna hrana, ali mu je daleko veći značaj baš u tome što je potrošačima dostupna biološki vredna životna namirnica. Pored značaja futoškog kupusa kao ukiseljenog proizvoda, tu je i druga strana njegovog značaja, a to je futoški sveži kupus.
Postoje pretpostavke da se kupus u Futogu počeo gajiti u 18. veku, tačnije od 1760, kada je Marija Terezija naselila na ovo područje Nemce koji su gajili mladi krompir kao predusev, a kupus kao drugi usev i snabdevali Beč ovim povrćem. Prema tome, kupus se u Futogu gaji duže od 200 godina, možda i znatno ranije, a i danas Futožani gaje kupus na preko 500ha. Decenijskim gajenjem kupusa u Futogu formirala se jedna populacija koja se na osnovu kvalitativnih osobina izdvajala od ostalih. Proizvođači su svake godine počeli da ostavljaju samo određene biljke za seme, pa se dugogodišnjim odabiranjem stvorila populacija kupusa – Futoški kupus. Stvaranju ove populacije su svakako doprineli povoljni agroekološki uslovi i geografski položaj futoškog atara.
Futoški kupus je kasne vegetacije, namenjen kasnoj proizvodnji, kako za kiseljenje, tako i za svežu potrošnju. Lisna rozeta je tamnije zelene boje, s prosečnim brojem oko 10 listova u rozeti. Rozeta je poluuspravnog oblika, polusedeća, sa ravnim, slabo nazubljenim obodom lista. Listovi su tanki, lako savitljivi i elastični. Glavica je svetlozelene boje, na preseku bela do beložute boje, s tankim listovima, dobre zbijenosti-čvrstoće. Odnos mase cele biljke i mase glavice možemo izraziti randmanom. Kod ove populacije on iznosi 1,4. Iz prosečne mase glavice se dobija koristan deo glavice i on iznosi 2489,3g ili oko 85,5%, što je važan pokazatelj kod iskorišćavanja jestivog dela glavice. Sam prinos glavice je na nivou 50t/ha.
Šareni kupus „Golubar“
Radi se o staroj autohtonoj sorti kupusa koja je i dan-danas zastupljena u centralnim krajevima Srbije, kao i u zapadnoj i južnoj Srbiji. Ima jak korenov sistem koji jednim delom prodire u dubinu i preko 50 cm. Ima moć dobrog usvajanja hranljivih materija. U prvoj godini razvija kratko stablo (oko 10cm) koje nosi gusto poređane listove, u početku rastresite, a na kraju formira zbijenu glavicu. Ova sorta je specifična i bordo je boje, poznata pod nazivom šareni kupus, a neko ga zove golubar. Izuzetno je ukusan i sočan, idealan za kiseljenje, neki ga zovu radi toga kacar (za kace). Od njega se prave odlične salate, kao i jela od svežeg kupusa, ima priličan procenat šećera i zato je poseban i jako ukusan. Glavica može da bude veoma krupna, ali mu je potrebno redovno zalivanje i đubrenje. Izuzetno zahvalna sorta za proizvodnju.
Srpski melez
Srpski melez je sorta koja daje glavice ujednačene veličine, a njihova kompaktnost je izuzetno kvalitetna. To znači da imaju veliki broj listova po glavici. Ako gajite sortu srpski melez, postoji mogućnost da sami odlučite do koje veličine će glavica da poraste, a na osnovu toga koliko uložite rada i truda oko nje.
Ukoliko je potreban kupus za pripremanje zimnice, sorta srpski melez je pravi izbor. Ova sorta kupusa zahteva kvalitetno zemljište. Ukoliko se gaji iz rasada, zemlja mora da se kvalitetno pripremi. To znači da se mora dodati kvalitetno organsko đubrivo, pre svega stajnjak ili kompost. Takođe se koriste i mineralna đubriva. Za jesenju proizvodnju seje se u maju, a može i početkom juna, a rasađuje u toku jula, na razmaku 60×60 ili 60x40cm. Rasađene biljke se u toku leta moraju obilno zalivati, naročito u vreme visokih temperatura. Uz pravilne agrotehničke mere, glavice kupusa biće spremne za branje tokom oktobra ili čak novembra. Pošto je kupus biljka tolerantna na niske temperature, može se brati i kad prođu prvi mrazevi. Glavice ove sorte najčešće su teške 2 do 3 kilograma, a uz to su odličnog kvaliteta. Listovi su tanki, sabijeni, lepi, malog korena i veoma pogodni za kiseljenje. Zato je srpski melez pravi izbor za pripremanje zimnice. Glavice kupusa koje će biti korišćene za pripremanje zimnice treba, nakon branja, da odstoje nekoliko dana. Zatim se mogu poređati u burad ili bačve i ukiseliti. Takođe je poznato da je ova sorta dobra i za salatu, jer sadrži dovoljno vode, odnosno, veoma je sočna.
