Nastalo je sasvim slučajno. Prvi pravi primerak nastao je u kasnom 18. veku u nemačkoj regiji Frankoniji, posle jednog iznenadnog talasa hladnog vremena, kada su se temperature naglo spustile ispod nule, pre nego što je grožđe obrano. Od tako obranog i prerađenog grožđa dobijena je veoma koncentrovana šira, a potom – ledeno vino (nem. eiswein). Za njega su znali i stari Rimljani. Pesnik Maršal (40–102. godine) u svojim delima pominjao je vinare koji krajem novembra beru zaleđeno grožđe, a antički pisac Plinije je u 1. veku napomenuo da postoje sorte koje se beru mnogo kasnije od ostalih. Dakle, ledena vina nisu plod nekog novijeg trenda, iako im se izgubio trag sve do 18. veka.
Ona su uvek slatka, a najčešće se prave od belog grožđa, mada postoje i od crnog. Sadrže 8 odsto alkohola. Ledeno vino se dobija odvajanjem grožđanog soka od vode iz ploda – zamrzavanjem. Proizvodnja teče prirodnim putem tako što se čeka da se grožđe smrzne, a zatim se iz njega cedi sok. Sam postupak branja nije jednostavan – zaleđeno grožđe bere se veoma pažljivo, isključivo rukama (bez rukavica) u ranu zoru, pre izlaska sunca. Berba se obavlja na ustaljenim temperaturama, nižim od –7 Celzijusovih stepeni. Na primer, u Kanadi je pravilo da bobice moraju da budu smrznute na –8 stepeni najmanje pet dana, a u Austriji i Nemačkoj beru se na temperaturama između –8 i –10, dok idealna temperatura ide čak i do –15. Zamrznute bobice se odmah posle berbe cede vrlo polako i pažljivo, ledeni kristali zamrznute vode ostaju u čvrstom stanju u presi i ne ulaze u mošt, a polako (kap po kap), prolazi samo jako koncentrovan, gust poput meda, sladak sok koji sadrži velike količine šećera. Naravno, od smrznutih bobica dobija se mala količina izrazito koncentrovanog mošta. Od lepljivog, gustog, aromatičnog i slatkog grožđanog soka, koji sadrži visok udeo koncentrovanog šećera, voćnih kiselina i različitih voćnih mirisa, posle se polako, isključivo na prirodan način, fermentira u izuzetno aromatično ledeno vino. Ono potom sazreva u bocama, u kojima svoju optimalnu zrelost dostiže tek posle tri do pet godina.
Danas se koriste i zamrznuti peleti tečnog azota koji se ubacuju u obrano grožđe radi njihovog brzog zamrzavanja, te se pristupa brzoj preradi i ceđenju, da se grožđe ne bi odmrzlo. Zamrzavanjem se sva voda iz bobica skroz ili delimično zamrzne, a da tečni grožđani šećer ostane nezamrznut. Tehnološki postupak se umnogome razlikuje od uobičajenog procesa proizvodnje vina, prvenstveno zbog niske temperature i sadržaja šećera. Vinari tvrde da bez temperatura između –7 i –10 stepeni ledeno vino ne uspeva – što je napolju hladnije, to je vino slađe i kvalitetnije. Zbog toga je ono veoma retko i pripada vrhunskim vinima.
Najkvalitetnija, najcenjenija i najskuplja ledena vina proizvode se u zemljama s viševekovnom tradicijom – Austriji i Nemačkoj, kojima se u poslednjih nekoliko decenija pridružila Kanada, poznata po dugim i oštrim zimama. Kvalitetna ledena vina dolaze i iz Italije, Mađarske, Slovačke i Slovenije.
Izuzetno su skupa. Cene se kreću od 50 do 250 evra po boci i na tržištu se nalaze u bočicama, čak i od 0,05 litara. Jedan od razloga je mala količina dobijenog vina. Na primer, na vinogradu veličine 3.000 kvadratnih metara može da se dobije oko 500 litara vina.
Ključni faktor za njegovu prozvodnju su klimatski uslovi, a sorte grožđa su u drugom planu. Pored graševine i rizlinga, koji se smatraju najizdrživijim, ledenom vinu pogoduju i ostale sorte – traminac, pino, šardone i sovinjon. U Nemačkoj se tradicionalno upotrebljava rizling, dok je u Kanadi veoma popularan lokalni međuvrsni hibrid, sorta vidal. Od belih sorti koriste se i šardone, italijanski rizling, gruner veltliner, pino gri, traminac, šenin blan i pino blan, dok su od crnih sorti najzastupljeniji pino noar i merlo, a za njima i kaberne fran i kaberne sovinjon.
Raspon mirisa je izrazito širok. Zastupljene su arome kajsije, kore narand`e, breskve, smokve, meda, manga, papaje, ananasa i često orašastog voća. Ako je u pitanju neka crna sorta, poput crnog pinoa ili kaberne frana, tada najčešće preovladava aroma d`ema od jagoda i sličnog voća.
Pije se kao desertni napitak ili aperitiv. Ljubitelji ga najčešće ne uparuju s hranom. Mnogo je bolje kada se služi kao desert samo po sebi, jer njegove delikatne arome i jedinstvena struktura samo na taj način dolaze do izražaja. Ako se ipak pije uz hranu, najbitnije je da taj desert ne bude slađi od samog vina. Sezonsko voće sa sladoledom, tamna čokolada s narand`om, ili čokoladni tart važe za uobičajen par ledenom vinu. Od sireva se konzumiraju čedar, rokfor ili bri, uz orahe i bademe.
Zašto je toliko skupo
Randman kod ovakvog vina je izrazito nizak – svega 15 odsto šire dobije se od smrznutog grožđa u odnosu na normalnu berbu. Za berbu i preradu naophodna je odgovarajuća radna snaga, radi se u ekstremnim uslovima i rizici su ogromni. Proizvodnja ledenog vina smatra se velikim izazovom.
Stroga pravila
Zbog veoma specifičnog i osetljivog procesa proizvodnje, doneta su veoma rigorozna i jasna pravila. U Nemačkoj, ledena vina spadaju u QMP kategoriju (Qualitätswein mit prädikat), a kontrole su izrazito stroge. Inspektori moraju da se uvere da su berba i prerada obavljene na dovoljno niskim temperaturama i da grožđe nije zaleđeno veštačkim putem u hladnjačama i tek onda prerađeno.
M. Volčević
Dobro jutro broj 541 – Maj 2017.
