Slučaj ili ne, tek Sombor po mnogo osnova, prevashodno kao svojevremeno jedan od gradova sa srpskom većinom svojih stanovnika u tadašnjoj Austrougarskoj monarhiji, mnogoljudniji i od danas prestonog Beograda, ali i Zagreba, Novog Sada i inih gradova slovenskog juga, ima razloga za hvalu svojom istorijom, bilo da je u pitanju kultura, umetnost, prosveta, pa u krajnjoj liniji i nauka i privreda. Ali, vremena se menjaju, pa u predanju ostaje Sombor, Ravangrad Veljka Petrovića, zabeležen kao varoš bujnog zelenila, konja čilaša i svakovrsnog hedonizma, bilo da je u pitanju iće ili piće.
Tako se i danas žiteljima ovog grada, maknu li se samo ispod hlada svojih znamenitih bođoša i platana, obavezno upućuje pitanje – da li su sa sobom poneli i kačicu čuvenog somborskog sira. Uzdah koji kao odgovor obavezno prati ovo pitanje, znak je da je vreme, ako ne slave, a ono masovnije produkcije i ove delicije polako na zalasku, mada je svojevremeno, pogotovo sredinom prošlog veka, bio neizostavni sastojak svake somborske, ali i trpeze u gradovima negdanje Jugoslavije. Danas se sir čuven po nekoliko faza svoga zrenja, tokom kojih skoro u potpunosti menja ukus i izgled, jako teško može pronaći i u samom gradu u kojem je nastao, a kamoli na tezgama modernih supermarketa ili specijalizovanih delikatesnih radnji, jer je i njegova proizvodnja stvar težačka, mukotrpna. Nastao u pustarama zapadne Bačke, pravio se prvobitno isključivo od ovčijeg mleka, da bi u kasnijim, industrijalizovanim varijantama dobio i znatan deo kravljeg mleka, pa ga danas, najpribližnijeg originalu i u iole ozbiljnijoj količini, proizvodi mlekara „Gulmlek“ Milana Volića u Staparu, selu pokraj Sombora.
Tajna originalnog recepta
To što je mala prodavnica ove mlekare u somborskoj legendarnoj „Pijaci u lancima“, skoro pa jedino mesto na kojem se može naći somborski sir u karakterističnoj drvenoj kačici ne čudi, pošto se prema sačuvanim podacima, originalni recept najduže sačuvao upravo u ovom selu, jer se u njemu, ali i po brojnim salašima u somborskoj okolini, on prenosio sa kolena na koleno, ali isključvio tako što su u tajne izrade sira koji karakteriše tvrda spoljašnja kora i mekana, za mazanje savršena unutrašnjost neponovljivog i jedinstvenog ukusa, bile upućivane samo novopridošle snahe, a ne kćeri, koje bi nakon udaje tajnu izrade somborskog sira odnele sa sobom u „tuđu“ kuću.
S povećanjem broja ovaca – čuvenih cigaja, na pašnjacima oko Sombora, pojavili su se i viškovi ovog hedonističkog sna, pa je prema raspoloživim podacima, trgovinu somborskim sirom počeo 1898. godine trgovac Daša Grujić, koji je prodavao sir u Somboru, ali i drugim mestima Austrougarske monarhije. Posao je nastavio njegov pomoćnik Dušan Daljčev sve do izbijanja Velikog rata, dok su između dva rata istaknuti trgovci ovim specijalitetom bili Luka Majković i Žarko Ćirilov. Posle Drugog svetskog rata, somborski sir se pravio po porodičnim zadrugama, a pravila ga je „Bačka“ i kasnije „Somboled“, mada se već tada broj ovaca toliko smanjio da je pravljen isključivo od kravljeg sira, što je tek donekle umanjilo njegov originalni kvalitet, ali ipak…
Današnja produkcija ovog ukrasa svake trpeze je daleko od nekadašnje, ali Sombor poslednjih nekoliko godina postaje vidljiv na hedonističkoj mapi zbog još jedne vrste sira, tačnije nekoliko vrsta dimljenih sireva koji dolaze iz manufakture, silom ratnih (ne)prilika somborske porodice Stokuća.
Ključni su čovek i tehnologija, a ne mleko i podneblje
Đuro i Biljana Stokuća, prognanici iz krševite Like, pre četvrt veka svili su porodično gnezdo u Somboru i posvetili se upravo onom što je tradicija njihove domaje – proizvodnji polutvrdog dimljenog sira od kravljeg mleka sa minimum 45 odsto masnoće, bez ikakavih dodataka, za kojim je i najveća potražnja. Ipak, jedinstvenost njihovog sira je u dodacima kao što su ljuta tucana paprika, bosiljak, bosiljak i granule belog luka, borovnica, orah, maslina, šunka, miksevi „3 u 1“ sa kombinacijom bosiljka, oraha i ljute paprike, i bosiljak, beli luk i ljuta paprika.
Iako postoje razlike između njihovog rodnog Plaškog u Lici i vojvođanske nizije u klimi, reljefu, flori, Stokuće su ubeđene da za proizvodnju sireva nije problem toliko u mleku, koliko je od ključnog uticaja tehnologija.
– Ako se tom poslu posvetite i nađete ono najbolje, onda to dobijete bilo gde da ste. Trebalo nam je u Vojvodini više truda i rada da bismo dobili potreban kvalitet, ali se isplatilo – veli Biljana Stokuća, koju takođe svakog radnog dana ljubitelji sira mogu pronaći na somborskoj mlečnoj pijaci. Ova vredna žena i njen suprug zastupaju stav da sir ne treba i ne može biti tek obična hrana, već ga valja tretirati kao namirnicu za opuštanje i uživanje, uz neku laganu večeru i vino, a ne kao okosnicu jednog obroka, pominjući Francuze, koji imaju tradiciju da posle obroka konzumiraju nekoliko vrsta sireva da bi bakterije koje se nalaze u sirevima uticale na probavu.
Ovom iskustvenom stavu za pravo daju i najnovija naučna saznanja da sir koji se jede uveče razgrađuje sve negativno što se nakupilo na zubima, posle čega ni ne moraju da se peru. Upravo zbog toga su Stokuće rado viđeni gosti na manifestacijama „uvezanim“ sa vinima i enologijom, a pošto im je sin, naslednik Nikola, završio i „velike škole“ u Beču, kuju se novi planovi o proširenju proizvodnje, asortimana i plasmana, o kojima će se tek čuti, jer u njihovom svojevrsnom pohodu na tržište, dešava im se u poslednjih nekoliko godina da trgovci naveliko kupuju njihov sir, sa čijeg pakovanja skidaju originalne etikete i lepe svoje. Baš kao što se to dešavalo decenijama ranije i somborskom siru…
M. Miljenović
Dobro jutro broj 563 – Mart 2019.
