Tartufi su luksuzna gastronomska delicija, sastojak i začin koji mnogi doživljavaju kao stvar prestiža. Radoslav Ćatić iz Masloševa, podrudničkog sela između Stragara i Kragujevca, tvrdi da, uz dobro poznavanje tartufarstva, a on se time intenzivno bavi već dvadeset godina, mogu se proizvesti sadnice lešnika oplemenjene micelijumom tartufa. Sa lešnikom u korenovom sistemu razviće se i gljiva, koja na svetkom tržištu dostiže vrtoglave cene.
Podizanje imuniteta oplemenjenih leski
– Sadni materijal, odnosno sadnice lešnika, moraju da budu čiste, nezaražene i poželjno je imati različite sorte. Podrum takođe mora biti dobro dezinfikovan. Kada krenem sa novim ciklusom, onda su tu neizostavno sumpor, formaldehid, srebro-nitrat, kako bih sprečio zarazu sadnica. Nakon toga, razvijaju se podloge tartufa u posebnim uslovima, u Petrijevim posudama. One dolaze u kontakt sa korenovim žilicama. I tu je ključna stvar u proizvodnji sadnog materijala oplemenjenog tartufima, koju znaju samo znalci. U suprotnom, tartufe bi gajio ceo svet. Ovo je primarna faza, a u sekundarnoj se razvijaju tartufi – kaže tartufar iz Masloševa, Radoslav Ćatić.
Da bi oplemenjena sadnica u njegovom podrumu stekla imunitet, Ćatić kaže da ubacuje četiri vrste otežavajućih lišajeva, kvasaca i buđi. Nakon nedelju dana, sadnica koja je opstala u tim otežavajućim okolnostima je, žargonski rečeno, zver, ističe Ćatić.
Tokom oplemenjivanja sadnica lešnika tartufima Ćatić nekoliko puta podiže i spušta temperaturu u podrumu.
– U toj nedelji jačanja biljke, podižem temepraturu i spuštam, tačno određenim ritmom. Prve tri nedelje su ključne. Tada se odvijaju tri inkubacije i četiri nokulacije – kaže Radoslav Ćatić.
Nakon tri nedelje temperatura u podrumu je tipična kao i za ostale pečurke, oko 25 stepeni. Micelijum polako izbija oko žilica, ali Ćatić onda iz njemu znanih razloga ponovo spušta temepraturu.
Ko prođe školu, može da kupi sadnicu
– Poslednjih desetak godina osetio sam se spremnim da to znanje prenesem drugima i da proizvodim sadnice. Sadni materijal prodajem samo onima koji prođu moju školu tartufarstva. Moj učenik mora da zna da zemlju ne sme ničim da đubri. Kasnije se koristi organsko đubrivo, ali nikako stajsko koje u sebi ima amonijak – metana. Sadnica iz mog podruma se krati na četiri do pet pupoljaka, kako biljka ne bi gubila snagu. Naravno, u toj fazi je bitna sadnica, a ne sam tartuf. Lešnik mora da bude jak, zdrav i da formira dobar korenov sistem. Kada se posadi lešnik, on uslovno rečeno, što se tiče tartufa, tihuje tri godine, ponekad i duže. Važno je znati da nam je u prvim godinama bitan korenov sistem, jer je on baza tartufima. Kada počnu izdanci, vodeći se seče, ostavlja se četiri do pet većih, kako bi se formirao žbun – objašnjava Ćatić kako se pravi dobra podloga za buduće tartufe.
Ako postoji mikoklena u korenu, tartuf će se pojaviti kroz sadnicu. Budućim odgajivačima Ćatić savetuje da uzmu nekoliko sadnica, jer se nakon nekog vremena preko sekundarnog micelijuma, mogu oplemeniti i druge.
Šifra za dobit
– Kada imate sadnicu lešnika sa mikloklenama, to je šifra za dobit. Pod mikrosopskim naočarima to su zadebljanja na korenovom sistemu lešnika. U ovoj priči to je garancija emisije sekundarnog micelijuma iz koga će se roditi tartuf. Ako toga nema, onda ste posadili običan lešnik – pojašnjava Ćatić proces rađanja tartufa.
Kupaca oplemenjenih sadnica lešnika tartufima ima iz Srbije, ali više ih je iz evropskih zemalja.
– Česi su, recimo, zainteresovani za tartufarstvo. Vole da uče i znaju da moraju prvo da savladaju gradivo. Tek onda uzimaju sadnice – poručuje Radoslav Ćatić, naš nesvakidašnji sagovornik iz Masloševa.
Odakle micelijum?
– U jednom kubnom centimetru zrelog tartufa ima 50 miliona askospora koje klijaju i prave micelijum. Truli se veštački, a askospore se razvijaju na podlogima koje takođe moraju da budu organske. Simuliraju se prirodni uslovi i takoreći, lovimo micelijum kao zeca po šumi. To je primarni micelijum, a sekundarni se razvija na korenovom sistemu sadnice.
Tekst i foto: Biljana Nenković
