Skladištenje povrća skupo, ali neophodno

Jesen je vreme za berbu povrća i voća, ali se posao time ne završava, naprotiv. Plodove, listove i druge jestive delove biljaka valja uskladištiti tako da što duže ostanu sveži i kvalitetni. Veliki proizvođači u ovom poslu koriste napredne tehnologije hlađenja i prethlađenja, mali su prinuđeni da ih skladište kako znaju i umeju, da prodaju preprodavcima ili otkupnim stanicama po niskim cenama ili da se udruže i nabave hladnjaču. Ipak, veoma je važno znati osnovne vrste i načine skladištenja, jer će im pravilan izbor načina spremanja plodova omogućiti kvalitetniji proizvod i bolji nastup na tržištu, ublažujući sezonski karakter proizvodnje i prodaje.

Kvalitet svežih proizvoda koji će se čuvati zavisi od toka proizvodnje, đubrenja, uslova u kojima su se plodovi razvijali, od momenta berbe, ali taj kvalitet treba i sačuvati. Važan je spoljašnji kvalitet proizvoda: boja, sjaj, svežina, oblik, da plod nema oštećenja, ali i onaj unutrašnji: ukus, čvrstina, slast, kiselost, aroma.

 Oštećene plodove teško je sačuvati

Skladištenje svežeg povrća može biti kratkoročno i dugoročno. Ono kratkoročno traje svega nekoliko nedelja, dugoročno je između 42 i 45 nedelja.

– Kratkoročno se čuva uglavnom plodovito povrće, lisnato povrće, dok se korenasto, krtolasto i lukovičasto povrće obično čuva dugoročno – kaže prof. dr Žarko Ilin, redovni profesor Departmana za ratarstvo i povrtarstvo Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu. – Suština je da gubici prilikom skladištenja i čuvanja budu minimalni, ne veći od 10-12 posto, a kod krompira ne veći od 7-8 posto. Međutim, vrlo često, zbog neuslovnih skladišta kao što su trapovi, podrumi, obične šupe, nadstrešnice, ti gubici mogu da iznose čak i preko 50 posto. Zato u proizvodnji na velikim površinama skladišta treba da budu ventilirana, s kontrolom temperature i relativne vlažnosti vazduha. Ali, pre skladišta jako je važno u tehnološkom procesu proizvodnje sprovesti sve redovne mere nege i zaštite od prouzrokovača štetnih bolesti i insekata, kako bismo proizveli zdravstveno bezbedno i posebno kvalitetno povrće s visokim sadržajem suve materije. To je preduslov da se povrće može dugo, dugo čuvati.

Kako ističe profesor Ilin, pre skladištenja posebnu pažnju treba obratiti i na sam postupak berbe jer se tu prave najveće greške, zato što dolazi do oštećenja plodova, listova, lukovica, krtola. Ova berba može biti ručna ili mehanizovana, može biti i kombinovana, a najvažnije je da bude što bolje odrađena.

– Oštećeni plodovi teško se mogu čuvati u dužem vremenskom periodu jer su oštećena mesta obično ulazne rane za prouzrokovače bolesti koji se mogu javiti u skladištu. Zato je neophodno tokom berbe koristiti platforme, kombajne, kako bismo smanjili negativan efekat žive radne snage na povređivanje i oštećivanje vegetativnih i generativnih organa. Nakon berbe, pre ulaska u skladište, pre skladištenja neophodno je uklanjanje svih primesa: delova lista, grančica, delova stabla, zemlje, kamena ili drugih materija, a poželjno je i da se uradi kvalitetno klasiranje. Ono može biti ručno i automatsko – automatsko je bolje, ali se vrlo često u praksi radi i ručno klasiranje, naročito kod manjih proizvođača.

Kako ističe naš sagovornik, posle klasiranja sledi kontrola kvaliteta, ako je period čuvanja preko 40 nedelja i, naravno, povrće se odmah pakuje, a zatim transportuje do rafova na tržištu. Pre skladištenja i tokom skladištenja od izuzetnog značaja je higijena jer to u mnogome doprinosi dužini čuvanja kvalitetnog povrća, pošto smanjuje broj bakterija i gljivica s kojima plodovi mogu da dođu u kontakt. Da bi se to ostvarilo, kod nekih povrtarskih vrsta radi se i pripremno čišćenje i pranje pre bilo kakvog kalibriranja ili pakovanja i distribucije.

Najvažnija je brzina

Najvažnija je brzina: nakon berbe potrebno je što pre preduzeti mere za snižavanje temperature ubranog povrća, kao i eventualno pranje i sušenje. Pri višim temperaturama intenzitet disanja plodova je velik, produkcija etilena (hormona zrenja) je velika. Ovi procesi se hlađenjem smanjuju, produžujući vek trajanja svežine ploda. Najefikasnije je hidrohlađenje dezinfikovanom vodom, gde se plodovi istovremeno operu i ohlade, ali je dobro i aerohlađenje. Plodovi, ubrani ujutro i transportovani do hladnjače, ulaze relativno zagrejani u komore. Ne sme se odmah povrće ohladiti na konačne temperature čuvanja, već se ona postepeno snižava. Ako bi se povrće naglo ohladilo, došlo bi do oštećenja plodova, što se postupnim hlađenjem izbegava. Niske temperature su i inhibitori patogena, tako da se u hladnim komorama usporava disanje, smanjuje produkcija etilena i ugljen-dioksida, a samim tim usporava i zrenje. Osim toga, tako se eliminišu pre svega plesni, i sprečava razvoj insekata iz položenih jaja.

– Neophodno je i obezbediti dobre uslove unutar skladišta – ističe dr Ilin, dodajući da povrću treba obezbediti optimalnu temperaturu, relativnu vlažnost vazduha, jer stajanjem dolazi do postepene razgradnje glukoze, izdvaja se ugljen-dioksid i izvesna količina vode, ali i energije. – Da ne bi došlo do gubitaka vode i energije, neophodno je obezbediti idealne uslove skladištenja. Međutim, pre bilo kakvog skladištenja poželjno je da se obezbedi prethlađenje. Naime, kada se tokom avgusta, septembra, prve polovine oktobra povrće ubira pri visokim dnevnim temperaturama, značajno višim iznad 15°C, poželjno je da se dan, dva ili tri rashlađuje padom temperatura ne većim od 2 do 3 °C dnevno. Ovim načinom, pothlađivanjem povrća, ono se može kvalitetno čuvati u dužem vremenskom periodu, uz minimalne gubitke.

Najveće greške nastaju pre skladištenja

Najveće greške koje povrtari naprave jesu one pre skladištenja, kaže naš stručnjak. Često ne uspeju da proizvedu dovoljno kvalitetni proizvod s visokim sadržajem suve materije, a kad sadrži previše vode, ta voda se prilikom skladištenja, koliko god ti uslovi bili povoljni, jako brzo odaje isparavanjem. Plodovi, listovi, vegetativni i generativni organi praktično se smežuraju i proizvodi na kraju budu lošeg kvaliteta.

– Većina profesionalnih proizvođača nema mogućnost prethlađenja, nego odmah s parcele pri visokim temperaturama ubacuju takvo povrće u hladnjaču, a prilikom prelaska s visoke temperature na nisku dolazi do znojenja plodova. Ono se kvasi, a tu se već nalaze prirodno saprofiti, a zatim će se vrlo lako naseliti i patogeni koji mogu za vrlo kratko vreme da postignu negativan efekat i da gubici prilikom skladištenja budu izuzetno visoki – kaže profesor Ilin. – Greške su i u oscilaciji ovih temperatura, ali i u lošim uslovima skladištenja, smeštanjem povrća u podrume, šupe, pod nadstrešnice. Povrtari su u riziku jer zbog lošeg skladištenja temperatura jako oscilira, odaje se vlaga i gubici su izuzetno veliki, poručuje naš sagovornik.

– Veliki profesionalni proizvođači su procesima skladištenja uglavnom ovladali, i imaju hladnjače. Međutim, mali i srednji, pogotovo oni kod kojih se proizvodnja povrća odvija u ratarsko-povrtarskom plodoredu, na manjim površinama, nemaju uslova za kvalitetno skladištenje. Zato su prisiljeni da praktično s parcele ili eventualno nakon kratkog čuvanja pod nadstrešnicama, šupama i podrumima, proizvode brzo plasiraju, u to vreme kad je pritisak na tržište veliki i cene niske. Zato je skoro nemoguće obezbediti kontinuitet ponude između vremena ubiranja kasnog povrća sve do pristizanja ranog povrća u proleće – ističe dr Ilin, preporučujući svim profesionalnim proizvođačima, pa čak i ovim malim i srednjim, da na svaki način obezbede idealne uslove, kako bi smanjili gubitke.

Udruženi lakše do hladnjača

Proizvođačima koji investiraju u savremena skladišta ako ispune uslove, država stoji na raspolaganju, tokom ove godine raspisani su i konkursi od strane fondova kroz kreditne linije za izgradnju objekata namenjenih skladištenju voća i povrća. Jedno od mogućih rešenja za ovaj problem je i udruživanje malih poljoprivrednih proizvođača, koji kao zadruga ili udruženje lakše mogu da konkurišu za neki podsticajni program, ili zajam kod banke, nabave hladnjače i sebi omoguće kontinuiranu prodaju povrća, veću cenu, bolji kvalitet i konkurentnost na tržištu.

Organsko kao i konvencionalno

Nema razlike u skladištenju povrća iz sistema organske proizvodnje i sistema kontrolisane konvencionalne proizvodnje, integralne ili dobre poljoprivredne prakse – kaže profesor Ilin. – Za sve sisteme proizvodnje neophodno je obezbediti najpovoljnije uslove za kvalitetno skladištenje i čuvanje povrća, kako bi se na najbolji način očuvao njihov kvalitet. Ako povrće krene da se kvari, ne postoji zaštita uz pomoć preparata, već se povrće baca. Zato se mora kontrolisati idealna temperatura i relativna vlažnost vazduha. Postoji mogućnost ventiliranja, odnosno, izvlačenja suvišne vlage, kako bi došlo do zasušivanja i zaceljivanja rana, ako dođe do određenih oštećenja.