Sveže voće i povrće nezamenljiv je i neizostavan deo svakodnevne uravnotežene ishrane, ali savremene tendecije ukazuju na to da budućnost u čuvanju hrane pripada i sušenju. Sušenog voća i povrća je sve više i na domaćim pijacama, prodaje se u rinfuzi, ali i u supermarketima kao finalni proizvod ili u vidu raznih kašica, poslastica i zdravih keksića. Potvrdilo se da sušeno voće i povrće postaje dobar ili bar solidan biznis ne samo za velike, već i male proizvođače. Izvesno je da Srbija ima ogroman potencijal u poljoprivredno-prehrambenoj industriji, a posebno u grani za proizvodnju i plasmanu dehidriranih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda.
Piše: Vesna Savić
Sušene urme, smokve, šljive, grožđe, kajsije, breskve, jabuke i kruške smatraju se tradicionalnim proizvodima ove vrste, ali može da se suši sve – od bobičastog voća, paradajza, peršuna, luka, šargarepe, paštrnaka do gljiva… Sušeno voće, poput papaje, kivija i ananasa, najčešće je kandirano voće. Među najrasprostranjenijim i nekako najpoznatijim vrstama suvog voća je šljiva, a izgleda da je i najtraženija, jer je prodajom na svetskoj pijaci prošle godine, samo od ove voćke ostvaren prihod od 15,4 miliona evra. Ostalo sušeno voće, izvezeno uglavnom na tržišta Evrope, SAD i Emirata, donelo je 14,4 miliona evra, dok je dodatnih devet miliona evra zarađeno od izvoza sušenih gljiva, uglavnom na evropskoj pijaci.
Računa se da Srbija godišnje proizvede šest do sedam hiljada tona suve šljive i da je prošle godine zbog deficita na svetskoj pijaci, srpska šljiva imala značajniji prodor na strana tržišta. Sušeno voće i povrće treba posmatrati iz dva ugla – potrošača koji žele da se hrane zdravo i proizvođača koji traže šansu da zarade za život ili da dopune kućni budžet.
Odličan izvor esencijalnih hranljivih materija
Ako je reč o zdravstvenim aspektima konzumiranja sušenog voća i povrća stručnjaci nas uveravaju u njihove blagodeti. S obzirom na to da se dobija uklanjanjem vode, sušeno voće može se smatrati koncentrisanim voćem. Sušene urme, smokve, šljive, grožđe, kajsije, breskve, jabuke i kruške smatraju se tradicionalno sušenim voćem.
– Neke druge voćne vrste, poput borovnice, brusnice, višnje, jagode, manga, maline, obično se pre sušenja potapaju u rastvor šećera ili voćnog koncentrata. Pri kupovini treba voditi računa o tome da li je proizvodu dodat šećer. U svakom slučaju, sušeno voće je odličan izvor esencijalnih hranljivih materija i zdravstveno bitnih fitojedinjenja (ili, kako se to češće kaže, bioaktivnih jedinjenja). Sušeno voće bogato je šećerima (uglavnom su to prirodno prisutni šećeri, iz svežeg voća, osim ukoliko voće pre sušenja nije potapano u šećerni rastvor). Takođe, može se smatrati važnim izvorom dijetetskih vlakana i minerala u ishrani. Pored navedenog, sadrže malo masti i natrijuma, dobar su izvor kalijuma i vitamina A – objašnjava za “Dobro jutro” dr Aleksandra Tepić Horecki, redovni profesor na Katedri za inženjerstvo konzervisane hrane Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu.
Po objašnjenju naše sagovornice, neko sušeno voće sadrži fruktooligosaharide, te se smatra izvorom prebiotika (dijetetskih vlakana koja čuvaju i hrane korisne bakterije u crevima). Uz probiotike, prebiotici su važan deo održavanja zdrave crevne flore. Organske kiseline i šećerni alkoholi pozitivno deluju na rad organa za varenje.
– Kao rezultat sinergističkog delovanja nabrojanih sastojaka, može se reći da redovna konzumacija sušenog voća može imati blagotvorno dejstvo na zdravlje kao što je smanjenje rizika od kancera, srčanog udara, kardiovaskularnih oboljenja, povišenog krvnog pritiska, stimulacije varenja i drugo. Osim svih nabrojanih blagodeti, treba imati na umu da, usled smanjenog sadržaja vode, sušeno voće i povrće ima veću energetsku vrednost od svežeg voća i povrća – potvrđuje dr Tepić Horecki.
Osnovni parametar kvaliteta osušenih proizvoda je sadržaj vode, koji je regulisan i važećim Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od voća i povrća.
– Uklanjanjem vode iz namirnice smanjuje se njena dostupnost mikroorganizmima. Stoga se kaže da sadržaj vode, odnosno njen aktivitet, direktno utiču na mikrobiološku stabilnost osušenog voća i povrća, ali i na brojne biohemijske reakcije u ćelijama. Stoga aw vrednost može poslužiti kao pouzdana vodilja za predviđanje održivosti hrane, ali i određivanje krajnje tačke sušenja – objašnjava dr Tepić Horecki.
U zavisnosti od načina sušenja i primenjenih parametara, mogu se javiti i određeni ozbiljni nedostaci osušenih proizvoda, poput smežuranosti, termičkih oštećenja (potamnjivanje, posmeđivanje, zagorelost), stvaranja kore, smanjene sposobnosti rehidratacije osušenog proizvoda, gubitka vitamina, prirodnih pigmenata, isparljivih jedinjenja i arome, promene teksture. Kao posledica navedenih promena, dolazi do promene ukusa, izgleda, ali i biološke i nutritivne vrednosti proizvoda.
Očuvanje arome, boje i vitamina
Potamnjivanje, kao posledica neadekvatnog sušenja, naročito je izraženo kod svetlo obojenih sirovina. U praksi, reakcije potamnjivanja uglavnom se sprečavaju sumporisanjem. Sumpor-dioksid i sulfiti, ukoliko se primene pre blanširanja, ponašaju se kao inhibitori enzima koji izazivaju enzimatsko potamnjivanje. Dodatak sulfita pre sušenja je efikasno sredstvo kontrole potamnjivanja kod sušenog voća i povrća. U svrhu sprečavanja potamnjivanja sušenih proizvoda, povrće i voće pre sušenja tretira se gasovitim sumpor-dioksidom, rastvorom sumporaste kiseline, natrijum-bisulfita ili natrijum-sulfita. Sulfit se smatra bezbednim aditivom, ukoliko se primenjuje u dozvoljenim granicama. Međutim, u poslednje vreme, sve je više prijavljenih slučajeva hipersenzitivnosti na ovo jedinjenje.
Stručnjaci nas uveravaju u to da se sušenje voća i povrća ne smatra superiornijim u odnosu na druge vrste konzerviranja hrane za ljudsku ishranu. I naša sagovornica tvrdi da je konzervisanje namirnica zamrzavanjem jedno od najkvalitetnijih vidova konzervisanja, jer dovodi do najmanje promene hranljive vrednost namirnica.
Jedan od ozbiljnih nedostataka sušenog voća i povrća je gubitak arome, do koga dolazi kao posledica neadekvatnog rukovanja sirovinom, usled izlaganja svetlosti i povišenoj temperaturi, zbog neadekvatnog skladištenja i slično. Promenama arome posebno su podložni liofilizirani proizvodi. To su prozvodi koji se dobijaju sušenjem zamrznutih namirnica na niskim temperaturama i pod visokim pritiskom. O njihovom skladištenju mora se posebno voditi računa. Služi za dalju proizvodnju, dodavanjem meda ili čokolade. Osim gubitka arome, nepovratno oštećenje teksture takođe predstavlja jedan od nedostataka sušenih proizvoda. Ova oštećenja dovode do skupljanja, sporog kuvanja i nepotpune rehidratacije sušenog voća i povrća.
– Za sprečavanje posmeđivanja voća i povrća, mogu se koristiti i askorbinska i limunska kiselina, ali i neka druga, manje efikasna sredstva. Blanširanjem u vodi ili pari, po savetu naših sagovornika, može se sprečiti enzimatska aktivnost u reakcijama posmeđivanja. Pored oštećenja usled povišenih temperatura, promene boje gotovog proizvoda mogu biti posledica i sušenja sirovine koja je prethodno zamrznuta, ili duže vreme čuvana očišćena pre sušenja. Gubitak vitamina, pre svega vitamina C i provitamina A (beta karotena), promena je koja prati sušenje i voća, i povrća i njihovo skladištenje. Generalno, gubitak vitamina obrnuto je proporcionalan dužini sušenja, odnosno, bržim (kraćim) sušenjem zadržava se veća količina vitamina, kaže naša sagovornica.
Svako voće se drugačije suši
Tehnologija sušenja je drugačija kod svakog voća, a kvalitet osušenog voća zavisi i od sorte. Kruške – viljamovka, kaluđerka i šljiva stenlej – odlične su za sušenje, dok su, na primer, za čips od jabuke pogodne sorte delišes i ajdared, a za onaj od breskve – vinogradarska ili nektarina. Nije isto ni vreme sušenja, a ni temperatura. Na primer, dunja se suši 5 sati, breskva 8, kruška i jabuka po 8, čips jabuke se suši 5 sati, šljiva 24 sata. Neki proizvođači imaju sopstveni proizvodni sistem rada, pa se u dogovoru s kupcima opredeljuju za to koju sortu kog voća će na koji način sušiti. Rade na tome da se povežu i sa drugim proizvođačima i stupe u kontakt s prodavcima zdrave hrane, većim proizvođačima, ali i pčelarima koji med mogu da kombinuju sa suvim voćem.
Tehnike i tehnologije sušenja
– Većina tehnika sušenja voća i povrća zasnovana je na upotrebi toplog vazduha kao medijuma za konvektivni (strujanje) prenos toplote i uklanjanje isparene vode. Neki od osnovnih tipova konvektivnih sušara su: kondenzacione, tunelske, trakaste i slično. U Srbiji se danas na industrijskom nivou dominantno za sušenje voća upotrebljavaju tunelske, a za sušenje povrća trakaste sušare – objašnjava dr Zdravko Šumić, docent na Tehološkom fakultetu u Novom Sadu.
U tunelskim sušarama vlažan materijal se stavlja na lese koje su poređane na kolicima. Kolica se periodično uvlače na jednom kraju tunela, kreću kroz tunel i izvlače na drugom kraju. Svež vazduh se ventilatorom potiskuje preko izmenjivača toplote, gde se zagreva na potrebnu temperaturu i usmerava na vlažni materijal. Deo vazduha može se recirkulirati ili ceo izbaciti u atmosferu.
Poljoprivredna gazdinstva najčešće koriste komorne sušare. Ovo je najjednostavniji tip sušare koja takođe koristi vazduh kao medijum za sušenje.
– Tipična komorna sušara sastoji se od komore u kojoj su postavljene police na koje se stavlja vlažni materijal koji se suši. Ventilator potiskuje vazduh kroz grejač, a potom horizontalno između polica ili vertikalno kroz njih. Ovaj tip sušara zahteva veliki manuelni rad za opsluživanje sušare, ali su zbog jednostavnosti pogodne za sušenje manjih količina materijala – kaže dr Zdravko Šumić.
Nova sušara za 6.000 evra
Firma „Progres inženjering“ iz Čačka koja se bavi proizvodnjom mašina i uređaja iz oblasti termotehnike i procesne tehnike, izrađuje i nekoliko tipova sušara. Sušare tipa-S su namenjene za sušenje voća, povrća i lekovitog bilja, kapaciteta do 300 kg/24h na bazi sirove šljive. S obzirom na to da se radi o tipskim sušarama, to bi značilo da se u njima može sušiti i neko drugo voće, povrće ili pak lekovite bilje. Menadžer u ovoj firmi Nikola Ćosović kaže da je prilagođena tako da može da koristi i čvrsto gorivo i struju. S obzirom na kapacitet, ovo je jedna od najjeftinijih sušara i može da se nabavi po ceni od 5.000 do 6.000 evra. Ćosović navodi da se menjaju cene materijala pa otuda je moguće očekivati i poskupljenja. Izrađuju se u samostojećoj panelnoj (metalnoj) izvedbi od materijala dozvoljenih za upotrebu u prehambenoj industriji, a međuprostor je ispunjen lakom izolacijom. Proizvode se i sušare znatno većih kapaciteta. Namenjene su za industrijsko sušenje voća, povrća, šumskih plodova i lekovitog bilja. U zavisnosti od vrste sirovog materijala koji treba da se suši, potrebno je izvršiti odgovarajuću pripremu sirovog materijala. Ova priprema se sastoji iz: pranja i ispiranja, ljuštenja, blanširanja, sečenja na kolutove… Sušare se razlikuju i po tome da li se ručno ili mehanički pune kolica u njima.
