U četinarskim šumama, na mestima bogatim humusom, javljaju se kvalitetne vrste, a između ostalih dedovi i turčini. Sudeći po prolećnim i letnjim berbama, toplo vreme s mnogo padavina nagoveštava “poplavu” krupnijih i sitnijih pečuraka. To nam je potvrdio i novosadski ekspert za gljive Momčilo Daljev, i naglasio da su veoma kvalitetne, pa će zaljubljenici u prirodu i njene darove sve do prvih jačih mrazeva puniti korpice i uživati u šumskom “mesu”. Od njih mogu spremati specijalitete, a što preostane – sušiti i koristiti kad im sezona prođe.
Ove gljive pripadaju rodu Leccinum i slične su vrganjima. Glavne njihove karakteristike su:
- sunđerasto plodonosno telo kao kod vrganja,
- pore bele boje osim kod vrste L. crocipodium,
- puna, mesnata drška posuta ljuspicama – takozvanim skabrovima,
- kožica šešira često u obliku krpica koja prelazi preko cevčica,
- sve su u simbiozi s određenom vrstom drveća, izuzev vrste Leccinum aurantiacum, koja čini simbiotsku zajednicu sa više različitih vrsta drveća.
U turčina crven šešir, u dedova smeđ do crn
Gljive iz ovog roda su u narodu poznate kao turčini i dedovi. Turčini se prepoznaju po karmin crvenom šeširu, dok je kod dedova smeđ, kremkast ili crn.
Ove gljive su rasprostranjene širom Evrope, Severne Amerike i Azije – 75 vrsta, od kojih je 16 nađeno u Srbiji. Uglavnom su jestive. Međutim, u SAD su zabeleženi slučajevi lakih trovanja prilikom konzumacije pojedinih Leccinum-a.
Svi turčini i dedovi koji se mogu pronaći u Srbiji su jestivi, neki manje, neki više kvalitetni, i pogodni su za sušenje. Jestiva je cela gljiva dok je mlada, a starenjem drška postaje drvenasta i neupotrebljiva.
Na Fruškoj gori raste šest vrsta: L. scabrum, L. aurantiacum, L. pseudoscabrum, L. griseum, L. crocipodium i L. duriusculum. Turčini su najbrojniji i u ovoj grupi se nalaze najkvalitetnije gljive.
PUNJENE GLJIVE
Potrebno je desetak šešira krupnih gljiva, 200 grama kuvane šunke, kašika putera, dva čena belog luka, dva paradajza ili malo kuvanog, soli i bibera po ukusu i veza seckanog peršunovog lišća. Šeširi se izdube s donje strane tako da do ruba ostane “mesa”, malo posole i poslažu na pleh. Pune se pripremljenom smesom od naseckane šunke, usitnjenih delova šeširića, istucanog belog luka i začina, te peku u rerni 10 minuta na 200 Celzijusovih stepeni.
Na hrastu i brezi, boru, smrči, topoli
Predstavnik celog roda i najrašireniji je običan turčin (Leccinum aurantiacum). Prepoznaje se po krupnom (u prečniku oko 20 centimetara) šeširu, karmin crvene boje, sa zlatastim prelivom. Drška je bela, u osnovi plavozelena, s karakterističnim brazdama. Raste u simbiozi sa hrastom, jasikom i brezom.
Njemu veoma slični su borov (L. vulpinum) i smrčin turčin (L. picaceus), koji se od običnog razlikuju samo po drveću – boru i smrči, sa kojima žive u mikorizi.
Brezov turčin (L. versipelle) raste u simbiozi s brezama i od ostalih se razlikuje po tome što nema zelenoplave brazde pri bazi drške. Ljuspica (skabrova) uglavnom nema kod mladih gljiva.
Belonogi turčin (L. albostipitatum) se sakuplja u šumarcima i šumama jasike i bele topole. Prepoznaje se po snežnobeloj dršci bez ljuspica, mada ih ponekad može dobiti kad ostari. Kao ni brezov turčin, belonogi takođe nema zelenoplave brazde pri bazi drške.
Sve gljive iz ove grupe spadaju u prvoklasne jestive. Po kvalitetu zaostaju samo za vrganjima. Jedna od odlika turčina je da im meso, posle oštećenja, dobija tamnoplavu boju, koja često može da odbije neiskusne berače.
Dedovima breza najmilija
Breza je domaćin mnogim vrstama gljiva. U simbiozi s ovim drevetom je čak pet vrsta dedova i dve vrste turčina. Veoma je važno napomenuti da su sve gljive iz ove grupe jestive, ali su nešto lošijeg kvaliteta.
Brezov ded (Leccinum scabrum) se prepoznaje po svetlosmeđem, odnosno tamnosmeđem šeširiću, koji je na sredini izbočen. Drška je duga i vitka i pri dnu se širi. Kod ove, najraširenije gljive iz grupe dedova, oštećeno meso ne tamni.
Ovoj gljivi veoma su slični crni i beli brezov ded (Leccinum mellaneum i Leccinum holopus). Oni se od običnog brezovog deda razlikuju samo po boji šešira (crne, odnosno krem do bele boje). Te dve vrste su mnogo ređe i predstavljaju vredan nalaz gljivarima koji se bave izučavanjem ovog roda.
Raznobojni ded (Leccinum variicolor) je još ređi od prethodna dva. Odlika mu je drška prljavobele boje i šešir (često ispucao) čija boja može da varira od sivooker do nekoliko nijansi mrke boje. Meso mu na preseku dobija ljubičastu boju, a pri bazi drške napadno plavu.
Mekani ded (Leccinum molle) se lako raspoznaje. Šešir je smeđesiv sa maslinastim nijansama. Meso ove gljive je, čak i kad je mlada, veoma mekano i svaki, pa i najmanji dodir ostavlja trajan otisak.
BERBA U ZORU, SUŠENJE NA SUNCU
Gljive se beru u ranim jutarnjim satima, čiste i pripremaju za sušenje. Seku se na trake debljine pet milimetara ili sitnije kriške. Za kilogram suvih neophodno je pripremiti osam kilograma svežih gljiva. Manje količine se mogu sušiti na panelima od stiropora dimenzija 2 x 2, metra na suncu, najčešće dva dana, s tim što se u večernjim satima, pre rose, unose u zaštićen prostor. Može se koristiti i dehidrator u koji stane pet do šest kilograma i obično se suše sedam sati. Čuvaju se na suvom mestu u odgovarajućoj ambalaži, gde su zaštićene od vlage, glodara i insekata.
Sve gljive iz ove grupe su jestive, srednjeg do lošijeg kvaliteta.
Jasikin (topolov) ded (Leccinum duriusculum) raste isključivo u zajednici sa jasikom ili belom topolom. Sivosmeđe je boje, a meso mu tamni na dodir. Plavozelene brazde pri bazi drške su vidljive. Kvalitetna je jestiva gljiva.
Veliki grabov ded (Leccinum pseudoscabrum) je veoma česta gljiva koja plodonosi u grabovim šumama. Šešir joj je svetlo do tamno smeđe boje, u starosti skoro crn i ispucao. Jestiva je i kvalitetna gljiva.
Grupa malih dedova je izdvojena iz roda Leccinum i svrstana u rod Leccinellum. Od običnih dedova se razlikuju po vitkijoj dršci i ljuspicama (skabrovima), koje su sitnije, svetlije i povremene. U ovu grupu spadaju mali grabov i hrastov ded.
Mali grabov ded (Leccinellum griseum) raste u grabovim šumama i mnogo je češći od velikog grabovog deda, od koga se veoma teško razlikuje, pogotovo u određenim fazama razvoja. Šešir mu je svetlosmeđ. Nikad ne potamni i ne ispuca.
Hrastov ded (Leccinellum crocipodium) plodonosi u nizijskim i planinskim hrastovim šumama i stavljen je na listu strogo zaštićenih vrsta. Jedini je od dedova koji rastu u našoj zemlji. Pore su žute, što ga izdvaja od ostalih. Pored boje pora, razlikuje ga i to što često raste žbunasto, i ima zašiljenu bazu drške. Kada je oštećeno, meso mu dobija ljubičastu boju.
D. Radivojac
Dobro jutro broj 558 – Oktobar 2018.
