Kamamber, bri, emental, rokfor, blo d’overn ili blo kos samo su neke znamenitije vrste sireva za koje je uvek sinonim – Francuska.
Svojevremno se za rokfor plaćao određen porez, a mnogo kasnije je čak i general De Gol u jednom od svojih govora sasekao neke nedoumice govoreći „o upravljanju zemljom koja pravi 324 različite vrste sira“. U međuvremenu, lista se proširila za još 80 imena, jer su nova saznanja i tehnologija učinili svoje. Uz činjenicu da postojbina Gala ima dugu tradiciju gajenja goveda, ovaca i koza, kao i da su širom Francuske po brdima i dolinama razbacani pašnjaci, stekli su se svi uslovi da se svetska gastronomija vine do nebeskih visina – Francuska je treća u svetu po proizvodnji sira, sa 1.884 metričke tone godišnje.
Sir koji se u Francuskoj najviše jede je kamamber. Okrugao je, težine oko 250 grama, prekriven tankim slojem plemenite plesni, spakovan u kartonske ili drvene kutije. Spada u grupu mekih sireva, a priprema se u dvanaest poteza tokom 22 dana. Prvog dana se priprema mleko – podsiruje se, reže, sipa u kalupe i cedi, a zatim se kalupi prevrću i ređaju. Drugog dana sir se oslobađa kalupa, posipa posebnom suvom solju i „orošava“ gljivicom Penecinilium album. S obzirom na to da se kamamber ostavlja u prostoriji sa temperaturom nižom od 15 Celzijusovih stepeni, povremeno se proverava nastajanje bele korice od trećeg do trinaestog dana, a četrnaestog se pakuje. U takvom obliku podseća na veliku okruglu pitu. I ona se sprema danima, orošava penicilinom i zri od 15 do 40 dana.
Emental nazivaju još i najveličanstvenijim od svih sireva. I za njegovu izradu je važan kalup, samo većih dimenzija. Da bi se dobio najbolji emental, neophodno je najkvalitetnije mleko, te se u njega dodaju fermenti koji počinju da deluju tek kada se sir presuje. Mleko se naliva u velike posude i greje do 32 stepena. Zatim se stavlja kvasac i podsiruje nekoliko minuta. Reže se na mala zrna i postepeno odvaja od surutke, a zatim se greje na 53 stepena. Mešavina se sipa u kalupe, surutka se izliva, a sir jako pritiska nekoliko sati. Tada se fermenti pretvaraju u mlečni šećer, a kada se sir oslobodi kalupa, stavlja se u salamuru i obrazuje se korica. Na red dolazi sazrevanje u specijalnim podrumima. Mikroorganizmi koji se nalaze u mleku ispuštaju ugljovodonik, a gas zatvoren u nepropustljivu koricu skuplja se u rupama, koje kasnije u prodavnicama emental čine jedinstvenim. Najbogatiji je kalcijumom, s 1.000 miligrama u 100 grama, što predstavlja dnevnu potrebu ogranizma.
Sir može da ima rupe, ali i da bude „buđav“. Tu spadaju tzv. plavi sirevi i rokfor. Plavi koji imaju i dodatak „overn“ u imenu proizvode se u istoimenoj oblasti, a epitet plavi dobili su zbog mnoštva plavih mrlja kojima je ispunjena njihova srž. Rokfor je najstariji i najvredniji od svih francuskih sireva i proizvodi se od ovčijeg mleka. Ime mu potiče od sela Rokfor sir Soplizon, koje se nalazi iznad stenovitih predela punih pećina. One su važne za čuvanje ovog pravog mlečnog dragulja u kojima zahvaljujući prirodnim „dimnjacima“ kruže vlažne struje obogaćene sporama specifične pećinske flore. Ovakvi uslovi omogućavaju sporo sazrevanje sira koji je pre toga izbušen mnoštvom igala, da bi vazduh mogao da prodre do njegove srži i razvije plemenitu plesan.
R. D. J.
