Piše: Željko Dulanović
Šampinjoni (Agaricus bisporirus) mogu se pripremati i jesti na bezbroj načina. Ukusni su, hranljivi i zdravi, neizostavni kao sastojak pice i mnogih jela sa Dalekog istoka. Zato imaju dobru prođu na tržištu, pa se danas uzgajaju u više od 70 zemalja sveta.
Zbog bogatstva proteina i lekovitih svojstava, šampinjoni su jedna od najpoznatijih i najčešće korišćenih pečuraka u ishrani ljudi. Prirodno stanište su im vlažni pašnjaci i livade, ali se danas u prodaji mogu naći uglavnom oni proizvedeni u veštačkim uslovima. I dok kod njih nema dileme, prilikom sakupljanja šampinjona u prirodi treba biti veoma oprezan, jer su izgledom slični mladim primercima zelene pupavke, koja je jedna od najotrovnijih gljiva na svetu.
Tutunovići u Prilikama proširuju proizvodnju
Kod nas se, kao i riba, jedu najčešće u vreme posta. Njihova proizvodnja nije, međutim, ni lak ni jednostavan posao, zbog čega mnogi brzo odustanu, pa u Srbiji trenutno nema puno proizvođača. Mladi bračni par, Dragana (28) i Milan (40) Tutunović iz Ivanjice jedni su od njih.
Krenuli su pre dve godine i danas u svom domaćinstvu u Prilikama Tutunovići šampinjone gaje u tri hale. U njima imaju oko 600 vreća s micelijama, a svaka u proseku daje pet do šest kilograma roda. Na svom seoskom imanju gaje i malinu, ali su im šampinjoni osnovni izvor prihoda.
S proizvodnjom šampinjona Tutunovići su krenuli gotovo sasvim slučajno. Adaptirali su i opremili objekte koji su godinama bili napušteni, kupili vreće s kompostom, nabavili seme i registrovali firmu. Za sada sve stižu da odrade sami, jedno im u berbi pripomogne Milanova majka.
– Sve što proizvedemo prodamo u Ivanjici i Arilju, a kako su zainteresovani i trgovci iz drugih gradova u okruženju, planiramo da proširimo proizvodnju. Ima dosta i rada i ulaganja, ali smo zadovoljni. Nema velike zarade, ali od ovog posla može da se živi. Šampinjoni su kod nas 180 do 200 dinara po kilogramu, a na tržište uglavnom idu u pakovanju od 400 grama – kaže Dragana.
Na dobar rod šampinjona, kažu, utiču brojni faktori. Osetljivi su pa treba obratiti pažnju na vlažnost, temperaturu, da imaju dovoljno svežeg vazduha tokom nicanja…
– Sve to utiče na kvalitet i prinos. Optimalna temperatura komposta je 25 do 26 stepeni Celzijuza, a u berbi oko 18 stepeni i meri se u svakoj vreći. Prilikom nicanja, koje traje od 30 do 40 dana, neophodno je da u prostoriji uvek bude svež vazduh koji se ubacuje uz pomoć ventilatora. Šampinjonima je potrebna i velika vlaga. Međutim, kada počne berba prestaje zalivanje, pa ih treba pre toga dobro natopiti – objašnjava naša sagovornica.
Šampinjoni se beru u tri talasa, a Tutunovići su „tempirali“ da u halama stiže rod za rodom, kako bi gotovo tokom cele godine imali svežih gljiva za tržište. Kada se u prvoj hali završi berba, tada stiže rod u drugoj, dok su u trećoj već postavljene vreće, kako bi rod u njoj stigao na berbu taman kada se završi u prethodnoj. I tako u krug.
– Prvi talas berbe je najveći i najgušći. Traje pet-šest dana, tokom kojih se plodovi beru ujutru i uveče. Kada se on završi, pečurke se opet zalivaju, da bi posle tri do četiri dana krenuo drugi talas berbe. U drugom talasu bude nešto manje roda nego u prvom, a traje oko četiri do pet dana. Ukoliko je kompost dobar, bude i trećeg talasa, ali se u njemu ubere manja količina – kaže Dragana.
Termička obrada je obavezna
Tutunovići, kao i većina drugih proizvođača u Srbiji, gaje isključivo bele šampinjone, mada postoji i braon varijanta ovih gljiva, a sličan trend je i u svetu. Osim onih u svežem stanju, na tržištu se mogu naći i marinirani šampinjoni u tegli ili kesici, celi ili seckani, a ređe i sušeni. Koje god da odaberete, nećete pogrešiti, jer ova gljiva u sebi sadrži vitamine B kompleksa, zatim C i D vitamin, kao i gvožđe, magnezijum, fosfor, kalijum, cink i selen i, osim u ishrani, može se koristiti i prilikom prevencije i lečenja kod mnogih zdravstvenih tegoba.
Šampinjoni imaju spečifičan prijatan ukus, a zbog niske kalorične vrednosti preporučuju se i osobama koje su na dijeti. U šampinjonima se nalaze i fotokemikalije manogalaktani, koje dokazano jačaju imuni sistem tako što stimulišu rad citokina i drugih enzima, koji se bore s uzročnicima mnogih bolesti. Zbog ovog svojstva mogu se koristiti u lečenju gljivičnih infekcija kao što je kandida, a koje nastaju kao posledica slabljenja imuniteta. Studijom koja je nedavno sprovedena na preko 2.000 žena, dokazano je da žene koje su konzumirale svakodnevno šampinjone imaju 64 posto manje šanse da obole od raka dojke, za razliku od žena koje ih nisu konzumirale uopšte.
Međutim, kao i većina pečuraka ovog roda, šampinjoni sadrže određenu količinu agaritina koji se u organizmu transformiše u kancerogeni hidrazin. Štetno dejstvo ovog mikotoksina reguliše se termičkom obradom, zbog čega šampinjone, kao ni ostale gljive, ne treba jesti u sirovom stanju.
Pečurke koje ostanu od ručka nije dobro ostavljati u frižideru za sutradan, jer oksidiraju, a isto tako nije preporučljivo ni podgrevanje jela sa gljivama. Prilikom kupovine u radnjama izbegavajte šampinjone koji su izgubili vlagu, ili su premekani na dodir, kao i one koji imaju oštećenja na površini. Treba birati one koji imaju čvrstu strukturu, savetuju nutricionisti.
„Pobeleli“ pre jednog veka
Zanimljivo je, a što većina ne zna, da su braon šampinjoni stariji od belih. Današnja komercijalna sorta šampinjona bele boje, otkrivena je tek 1925. godine, i to sasvim slučajno. Prvi primerci su pronađeni među redovima braon šampinjona na jednoj farmi u Pensilvaniji, u SAD. Luis Ferdinand Lambert, mikrobiolog i vlasnik farme, odneo je zatim belu gljivu u svoju laboratoriju, nakon čega je i krenula njena masovna proizvodnja.
Braon šampinjoni i dalje se uzgajaju u svetu, ali su beli više cenjeni. Kako tvrde dobri poznavaoci gljiva, braon šampinjoni imaju kompleksniji ukus od belih, i tvrđi su. I oni se, kao i beli, mogu koristiti u pripremanju različitih jela.
