Neko uživa u hrani, muzici, pivu, soku, knjizi, dok je za neke od nas potpuno uživanje čaša vina. Biti hedonista ne podrazumeva gomilu para za flašu zvučnog imena zbog isticanja nekakvog društvenog statusa, već uživanje u svakom gutljaju odabranog vina, zalogaja i društva.
Pre nego što se prepustite uživanju u vinu, želimo da vas podsetimo kako da ga poslužite. Postoje neka pravila, to nisu neki izmišljeni rituali već postupci koji su oprobani i tu su sa razlogom. Pravilno servirano vino je praznik za sva čula….pa krenimo redom.
Kako odabrati čašu
Do skora su čaše kod nas bile ravne od podebelog stakla. I onda je Džordž Ridl, iz desetog kolena austrijskih proizvođača čaša, 1986. godine promovisao liniju kristalnih čaša Vinum od kojih su pojedine bile namenjene određenim vinskim sortama, i tada je degustacija vina dobila novu dimenziju.
Različit oblik čaša za različite sorte i laiku je u dva koraka dokazivao koliko je širina čaše i isparavajuće površine vina kao i usmeravanje stuba vinske arome bitna za bolje upoznavanje sa vinom.To naravno ne znači da morate nabaviti različite oblike čaša za svaku sortu koju probate, ali zahvaljujući Ridlu shvatili smo koliko je prava čaša dobra za vino i koliko je vino voli.
U stvari, najvažnije da odaberete svoju omiljenu čašu i da shvatite da su se stekli dobri uslovi da probate i osetite vino koje pijete.
Koje je prave temperature
Optimalna temperatura vina je onaj jezičak na vagi koji od prosečnog vodi do onog sjajnog ukusa u ustima. A ukoliko je vino loše temperature, i dobro može da pokvari ili može da učini da propustite vrhunski vatromet ukusa. I evo pravila, belo vino se služi na temperaturi od 6,5 do oko 14 stepeni Celzijusa, s tim što svežija vina trpe niže temperature, dok barikirana idu na više podeoke. Crvena vina idu najbolje od 15 do 21 stepena Celzijusa, gde pinou i druga lakša vina često prijaju da budu malo hladniji.
Niti su sva vina za čuvanje, niti ima potrebe sva čuvati!
Ukoliko imate vina koja želite i koje treba čuvati za neko kasnije vreme, pravila su kratka i jednostavna – vodite računa o temperaturi, položaju flaše i vlažnosti u prostoriji.
Idealno bi bilo da imate ukopan vinski podrum na primer pri obali reke, ali to niko ne očekuje, kao što ne očekuje ni da ga gradite po svim propisima za nekoliko posebnih flaša kojima zaslađujete nedeljne ručkove ili ih otvarate u posebnim prilikama. Dovoljan je mali špajz, bez radijatora, sa policom na kojoj ćete poređati flaše vodoravno, ne uspravno. Flaše koje ćete popiti u narednih pola godine mogu da odleže i stojećki bez rizika da ćete im umanjiti kvalitet. Ipak ako imate neko posebno staro i skupo vino, ako je iz neke daleke berbe, i kao takvo je vrlo osetljivo onda je rešenje da uložite u jednu vinsku vitrinu koija će automatski podesiti idealne uslove za čuvanje i život takvog vina. Posebno je važno da ga ne pomerate. Ukoliko ga pomerite, ostavite ga da se „odmori“ nekoliko dana pre nego što odlučite da ga otvorite.
Za negu i čuvanje belih vina najpovoljnija je temperatura od 10 do 12° C, dok je za crvena ona nešto viša, 15° C.
Koliko puta treba zavrnuti vadičep u pampur
Ako pogledamo i pitamo iskusne reći će da je možda sedam srećan broj, no ono što je važnije je svakako da se potrudite da se ovo vrtenje obavlja u centru plutanog zatvarača kako se pomenuti ne bi okrnjio ili polomio. Neka vrhunska vina imaju dugačke pampure u koje može da se zavrne čitava dužina otvarača, dok u neke to baš i ne ide.
Svakako, nemojte da preterujete. Zasecite alufoliju pri samom vrhu ili nešto niže, ispod pregiba. Somelijeri najčešće zasecaju to „niže“, što je iz vremena kad su se kapice pravile od olova. Danas to nije slučaj, dizajnirane su za odsecanje samog vrha kapice.
Da li vam treba dekanter?
Šta ustvari dobijamo dekantiranjem – umanjujemo blag ali neprijatan miris sumpora, pokvarenih jaja ili kuvanog luka. Samo da znate da ove arome uopšte nisu rezultat sumporisanja vina, već male mane vina nastale uticajem kvasaca. Kaže se da je potrebno vreme za dekantiranje od 30 do 45 minuta, a ukoliko nemate dekanter srebrna kašika ili lančić zamočen u vino mogu da pomognu. Na ovaj način – dekantiranjem i vina slabijeg kvaliteta možemo odstraniti loš prizvuk neke hemije.
I još jedna tajna, ukoliko dekantirate arhivsku etikutu, svaka decenija starosti zahteva barem sat dekantiranja više. Ukoliko imate filtrirano vino možete primeniti metodu mućkanja, koje somelijeri i ne vole, ali daje odlične rezultate. Otvorite bocu, odlijte otprilike jednu čašu, začepite je i promućkajte. Čim mehurići prestanu možete sipati u čaše. Ukoliko u flaši postoji talog procedite ga kroz cediljku za čaj i zavrtite dobro vino u omiljnoj čaši. Ukoliko ima puno tanina opustiće se u roku od pola sata. Sve to možete ubrzati i ukoliko povremeno dunete vazduh u čašu.
Znalac u sipanju
Uvek se pitamo koliko i kako da napunimo čašu vina. Prvo bi trebalo da pripremite čaše i salvetu. Prava doza punjenja je između 1,5 i 1,8 decilitara. Da bi znali koliko je to pre svega odmerite vodu u toj količini i pogledajte dokle je čaša napunjena. To je uzor na osnovu kojeg može izgledati kao da ste oduvek sipali vino u čaše i da ste pravi znalac. Ukoliko još okrenete etiketu prema gostima i napravite kružni pokret rotirajući flašu od sebe uspeh je zagarantovan.
I za kraj pitanje koje uvek ostaje zajedno sa nepopijenim vinom – da li će otvoreno vino privući mušice, treba li ga prosuti u slivnik ili ga nekako sačuvati za drugu priliku?
Mnoga vina neće preživeti noć ukoliko ostanu otvorena. Ipak i za njih postoje čepovi, gumeni ili plutani, neki koji prave male vakuume… Ono što je bitno jeste smanjiti površinu isparavanja, čuvati crvena vina od sunca i povišene temperature, ne dozvoliti nagle oscilacije u temperaturi, što u praksi znači ne držati ga blizu šporeta ili frižidera. I da znate jaka vina možete držati otvorena do dva dana na sobnoj temperaturi.
Dobro jutro broj 579. – Jul 2020.
