NARODI SE I PO HLEBU PREPOZNAJU
Brašno, ta sveprisutna namirnica koja život znači, dobija se mlevenjem zrna ili korena žitarica, ali i drugih biljaka i koristi se za proizvodnju raznih namirnica za ishranu ljudi. Brašno od zrnevlja žitarica je glavni sastojak hleba, koji je osnovna hrana za većinu naroda. Pšenično brašno je jedan od najvažnijih sastojaka u okeanskim, evropskim, južnoameričkim, severnoameričkim, bliskoistočnim, severnoindijskim i severnoafričkim kulturama i predstavlja sastavni deo njihovog hleba i peciva. Međutim, u većini država severnog i južnoameričkog kontinenta prednost ima brašno od kukuruza, a raženo je sastavni deo hleba u centralnoj Evropi.
Brašno od semena žitarica može da se priprema samo od unutrašnjeg dela ili od celog zrna. Tridesetih godina prošlog veka, počelo je njegovo obogaćivanje gvožđem, niacinom, tiaminom i riboflavinom, a sve u cilju poboljšanja svakodnevne prehrane. I tu su se javili problemi roka trajanja ovakvih namirnica. Razlog ograničenog roka trajanja su masne kiseline klica, koje su podložne raznim reakcijama i kvarenju od trenutka kada su izložene kiseoniku, a to se dešava kada se zrno melje. Masne kiseline oksidišu i brašno počinje da biva užeglo.
Belo i beljeno brašno
U zavisnosti od klime i kvaliteta zrna, ovaj proces traje šest do devet meseci. Pošto su vitamini, mikronutrijenti i aminokiseline bili potpuno ili relativno nepoznati u kasnom 19. veku, uklanjanje klica bilo je efikasno rešenje. Bez klica brašno ne može postati užeglo. Ali, kako bez njih ova namirnica ima niži kvalitet, da bi se on sačuvao, izvađena klica je izlagana visokoj temperaturi i samlevena vraćana u brašno. Brašno sadrži i visok procenat skroba, koji je podskup složenih ugljenih hidrata, takođe poznatih kao polisaharidi.
Večita dilema jeste koje brašno koristiti za kolače, a koje za hleb? Ukratko: što je sadržaj proteina veći, to je brašno teže i oštrije i treba ga koristiti za pravljenje hrskavog i “mesnatog” hleba. Što je protein niži, brašno je mekše, glatko (svilenkasto) i idealno za kolače i kore za pite.
“Beljeno brašno” (izbeljeno) je svako rafinisano brašno sa dodatkom sredstva za izbeljivanje. U takvom, „rafinisanom brašnu” nema klica i mekinja i to je ono što mi zovemo belo brašno. Beljeno brašno je veštački stvoreno upotrebom sredstva za izbeljivanje (i)li agenasa za sazrevanje. Sredstvo za sazrevanje može pojačati, ili oslabiti razvoj glutena (prirodni protein). Brašno za sve namene sadrži 10 do 12 procenata proteina, ono za hleb ima više, od 14 do 16%. U brašnu za peciva ima ga svega 9 procenata, za kolače 7 do 8%, pa čak i manje. Belo brašno ima visok sadržaj vitamina koji se, u zavisnosti od tipa, dopunjava.
Za hleb, za testa i peciva
U srpskim kuhinjama najčešće se koristi višenamensko brašno. Napravljeno je od mešavine tvrde i meke pšenice, i to mu daje srednji udeo proteina i sadržaja skroba. Sadržaj proteina direktno utiče na količinu glutena. Brašno sa niskim sadržajem proteina stvara manje glutena i obrnuto, a gluten određuje strukturu i teksturu peciva. Tipovi brašna se odnose na broj mineralnih materija i udeo tj. sadržaj pepela u njima. Što je sadržaj pepela viši – brašno je tamnije.
Različite zemlje imaju različite propise tipizacije ove namirnice, i kod nas se deli u sledeće tipove: meko/oštro T- 400 (belo), T-500, takođe namensko (belo), T-700 (polubelo); T-850 (polubelo), T-1100 (crno) i T-1600 (crno).
Brašno za hleb se pravi isključivo od tvrdog dela pšenice. Veća količina glutena s većim sadržajem proteina u njemu pomaže da hleb naraste. To je zato što gluten zarobljava i drži mehuriće vazduha dok ga mešate i mesite testo. Prema Svetskom kuvaru, brašno za hleb je najbolji izbor za pekarske proizvode, pre svega hleb, odatle i njegovo ime. Ako u ostavi nemate ovo brašpno lako ga možete sami „napraviti“ ako u posudu s običnim brašnom dodate nekoliko kašika pšeničnog glutena. Kod nas se hleb pravi od T-400, T-500 i njihovih varijacija. Brašno za hleb je korisno i za testa i peciva koja zahtevaju veću elastičnost i strukturu kao što je testo za picu, određena lisnata testa, testo za štrudle itd..
Brašno za kolače je veoma fino i mleveno od meke pšenice. Kod nas je ovo uglavnom T-400, koje, kada se dodirne, daje prstima svilenkast osećaj. Ima oznaku „nebeljeno“, kiselina u njemu pomaže kolačima i drugim pečenim proizvodima s velikom količinom hidrata da lepo narastu, a nizak sadržaj proteina osigurava nežnu i mekanu teksturu.
Brašno za peciva se takođe pravi od meke pšenice, što ga čini finijim od višenamenskog brašna. Sadržaj proteina stavlja ga između višenamenskog i brašna za kolače, tako da je ova vrsta idealna za kiselo testo, sve varijacije peciva i palačinke.
Gluten
Gluten je samo izraz za specifične proteine (glutenine i glijadine) koji se nalaze u pšenici. Svi proteini se sastoje od lanaca amino kiselina. U suvom obliku, proteini pšenice imaju ih malo, ili nimalo. Kada se kombinuju sa vodom, ovi gluten proteini menjaju oblik, spajaju se međusobno i stvaraju čvrsto omotane, ali veoma elastične strukture. Proteini se mogu rastegnuti i proširiti, ali u sebi sadrže prvobitnu strukturu i oblik. Gluten i njegova sposobnost istezanja nam omogućavaju da napravimo duge tanke listove lisnatog testa, između ostalog, koji se ne lome i ne raspadaju tokom valjanja. Brašna od celog pšeničnog zrna, međutim, iako sadrže velike količine proteina i glutena, zbog prisustva mekinja i klica, proizvode slabije glutenske niti pa se testa „slabo tegle“.
Griz
Griz je prerađevina od celog zrna žita. Zrna pšenice se prvo grubo melju, a zatim se uklanjaju mekinje kako bi se ostavila samo unutrašnja jezgra i pšenične klice. Zbog toga se on brzo kuva i prepun je zdravih nutrijenata. Bogat je izvor vitamina B, kalcijuma, gvožđa. Pšenične klice su takođe odličan izvor antioksidanata i vitamina E. Većina ljudi ga jede za doručak ali, griz je jako mleven stoga ima malo vlakana. Da biste pojačali vlakna, možete dodati mekinje ili laneno seme direktno u griz dok se kuva. Ako niste tolerantni na gluten, savet je da zaobiđete ovu namirnicu.
Piše: Svetlana Mujanović
