Piše: Zorica Milosavljević
Proizvodnja penušca smatra se krunom vinarstva. Do te najviše tačke u vinskoj proizvodnji stigla je i vinarija „Vinum“ iz Sremskih Karlovaca, čiji penušac „Dina“ jeste ujedno i prvo vino iz ove kategorije proizvedeno u tom mestu s izuzetno dugom i bogatom tradicijom proizvodnje božanskog pića. Iako je želja vlasnika „Vinuma“ dr Milana Ubavića bila da se po tradicionalnoj metodi proizvede penušac od pino noara i šardonea iz sopstvenih zasada, čuvene dobitne kombinacije kada su penušci u pitanju, „Dina“ je penušac nastao od grašca. Time je ova vinarija pokazala koliko je širok spektar mogućnosti i potencijala te sorte, koja je, nažalost, poznata kod nas pod imenom italijanski rizling.
Promocija „Dine“, uz sve ostale stilove vina od grašca koji se u „Vinumu“ neguju, održana je 15. maja, koji je nazvan i „Vinumovim danom grašca“.
Nastao prirodnom fermentacijom
– Svako ko proizvodi grožđe i vino želi jedog dana da zaokruži priču krunom, a to je penušac – objašnjava dr Milan Ubavić. – Kada se enolog Jovica Urošević priključio našem timu pre pet godina, prepustio sam njima kreiranje daljih koraka vinarije, ali sam rekao da bih voleo da za tri do pet godina napravimo penušac. To se i dogodilo. U pitanju je penušac koji nije napravljen u tanku i sa dodatkom CO2, nego prirodnom fermentacijom, koja zahteva više vremena,odležavanje, i čekanje. Godinu do dve potrebno je da se napravi. Imao sam želju da ga napravimo u kombinaciji pinoa i šardonea, ali pino ne daje svake godine kvalitetno grožđe, i nema ga puno, a kada je kvalitetno, od njega proizvodimo sortni pino noar. Šardone se na prepoznatljiv način pozicionirao u našoj paleti vina i smatrali smo da ne bi bio dobar potez koristiti tu količinu koju uberemo za penušac, pa je pala odluka da se proizvodi od grašca. Tim pre što je u jeku kampanja da se on pojavi kao ime za rizling. U tom smislu bilo je poželjno da se pojavi i kao penušac. Reč je o izuzetnom klonu SK54, nastalom na Institutu za vinogradarstvo u Karlovcima, koji je našoj vinariji doneo brojne medalje za kvalitet.
Dr Ubavić kaže da je posle određenog većanja, penušac dobio ime po njegovom dedi po majci Dini, koje je i muško i žensko ime, a koji mu je dao novac da otvori laboratoriju Medlab 1994. godine. Dizajneri su se postarali za autentičnost etikete, koja se našla na prvih 1.000 boca.
– Krenuli smo sa 1.000 boca, ali nam je namera da ga svake godine proizvodimo – priča dr Ubavić. – Nismo za to da ga pravimo sporadično, nego svake godine u manjim serijama, pa ćemo ih porediti. Voleo bih da mu cena ne bude visoka i da ljudi počnu da piju penušce.
Zaslužan za to što se grašac našao u bocama kao penušac koji je poneo ime „Dina“ jeste mladi enolog Jovica Urošević. On kaže da je prvobitno bila ideja da se u njegovu proizvdnju uđe s berbom 2017, ali se ipak odustalo od toga jer je bila dosta topla godina s puno sunca i šećera u grožđu, pa se rod iz naredne, 2018, našao u flašama.
Idealna kišna 2018. godina
– Godina 2018. bila je idealna, jer je bila kišna, a potrebno je da u grožđu budu niski šećeri da bi bio i niži alkohol u penušavom vinu – priča Jovica. – Te godine smo zrelo grožđe ubrali s niskim procentom šećera. Sam proces proizvodnje penušaca vrlo je sličan proizvodnji ostalih belih vina. Cilj je dobiti čisto belo vino s nižim procentom alkohola. Krajem juna sledeće, 2019. godine, vino smo pripremili za ulazak u bocu, što znači da smo mu dodali aktivirane kvasce, koncentrovanu širu, koji kasnije treba da pređu u alkohol i ugljendioksid. Zatvorili smo boce s namerom da sačekamo minimum godinu i po dana. Moje dosadašnje iskustvo iz drugih vinarija govori u prilog tome da posle godinu i po dana ima smisla vino zvati penušavcem.
„Dina“ je u „Vinumu“ proizvedena klasičnom šampanj metodom, što znači da se druga fermentacija odvija u boci. Po rečima enologa Uroševića, ta metoda omogućava da se razvijaju neke druge karakteristike vina. Kako kaže, vino više nije toliko agresivno, mehurići se malo smire, budu na početku krupniji, a vremenom su sve sitniji i lepo „perlaju“. Vino iz voćnih nota breskvi i jabuka prelazi u travnate , slamnatije note, note slatka od dunje, što se ceni kod grašca.
– Mi smo to i postigli, i to se vidi i po boji: ono je iz zelenkasto-žute prešlo u zlatnožutu boju – kaže Urošević. – Vino je strukturno jako, čime sam vrlo zadovoljan. Što se duže drži na talogu vino postaje strukturnije i balansiranije, a tome se teži. Hteli smo da sačekamo dve godine, da ga ne izbacujemo ranije na tržište, da ne bude obično penušavo vino koje ima povišene kiseline s voćnim aromama, nego vino kakvo se radi u Šampanji . Mislim da smo uspeli u tome.
Očekuje da će biti sve bolje i bolje, punije i sve kompleksnije što je cilj kod penušavaca, pogotovo onih rađenih po šampanj metodi.
Sorta s puno potencijala
Za grašac, s kojim se praktično susreo kada je došao u „Vinum“, Urošević kaže da je sorta s puno potencijala. Ako se ne vodi dovoljno računa u vinogradu, može da postigne veliki prinos, i zbog toga o njemu treba mnogo više voditi računa u vinogradu nego o drugim sortama. Zato se u „Vinumu“ redukcija grozdova obavlja dva do tri puta.
Objašnjavajući metodu po kojoj je nastao penušac u „Vinumu“, Urošević ističe da se proizvodi slično kao belo vino, samo što se grožđe ne mulja, nego se iz gajbice direktno ubacuje u presu. Na taj način se dobija mnogo manje soka, ali on bude čistiji i nema tzv. fenola – gorkih materija koje mogu posle da izazovu u penušcu gorčinu ili loš miris. Sok ide na fermentaciju na malo višim temperaturama, da bi se dobila kompleksnost. Posle fermentacije, kao i ostala bela vina, ostaje na talogu kvasaca minimum šest meseci, od septembra do maja, to jest, primenjuje se tazkozvani surli postupak.
– Posle ide na bistrenje, filtriranje, taloženje, kao da se sprema za bocu i onda se dodaje koncentrovana šira i kvasac – objašnjava dalji postupak Urošević. – Flašira se, stavlja plastični deo koji se zove bidula, i krunski zatvarač. Boce moraju da izdrže pritisak od osam do 10 bara. Pritisak u penušcu je generalno šest bara u zavisnosti od temperature, ali gleda se da na 15 do 20 stepeni bude šest bara i onda se ostavi. Neko posle dva-tri meseca otvara to vino i dobija mlado gazirano vino. Mi smo ga držali malo manje od dve godine. Pošto je boca s talogom, po sistemu od 21 dana dva puta smo je vrteli po osminu s obe strane. Cilj je da promenom uglova i okretanjem same boce taj kvasac sa zidova spadne u bidulu, odnosno, na vrh boce. Posle 21 dana zaledili smo vrh boce. Kada se ona lagano okrene, kvasac ostaje u tom ledu i posebnim otvaračem otvori se krunski zatvarač i led zajedno sa bidulom i kvascem izleti napolje pod pritiskom, a unutra ostaje bistro vino. Na tu flašu stavljen je posle plutani zatvarač, žica i kapica i na kraju i etiketa.
Iskustva sa grašcem
– Primetio sam da grašac svake godine može da pruži dobro vino, čak i s visokim prinosima preko tri-četiri kilograma po čokotu – kaže Jovica Urošević. – Po čokotu ostavljamo kilogram, kilogram i po. Bere se kasnije, što zna da bude problematično, jer krajem septembra bude ponekad kišno vreme i može da dođe do botritisa. On nema debelu pokožicu, pa ne može sam da se zaštiti. To je možda njegova mana, ali sve ostalo mu ide u prilog. Hrvati su se dosta potrudili oko te sorte, imaju kasne berbe, mlada i starija vina. Mi smo više ostali na mladim vinima s mirisom breskve i zelene jabuke, i to bude dobro vino. Naš cilj je da pravimo vina koja će da odleže, imaju veću strukturu, kompleksnija su. Potrebno je više vremena za to, znanja i iskustva, ali ide u dobrom pravcu.
Od vinogradarstva do vinskog turizma
„Vinum“ u Sremskim Karlovcima postoji i posluje 21 godinu, a poslednjih pet se nalazi na novoj adresi, u Ulici karlovačkog mira 26a, po kojoj je i jedna linija grašca dobila ime. Kolekciji od deset vina sada je pridružen i penušac. U međuvremenu je počela da se bavi i vinskim turizmom. Po rečima dr Milana Ubavića, pošto mu je vinarstvo hobi, a ne primaran posao, nema ambicija da uvećava zasade, ali ima u planu da na hektar i po od tri i po koliko ima još slobodne zemlje u vlasništvu u Karlovcima, zasadi neku autohtonu crvenu sortu: najpre će to biti probus, eventualno marselan i sovinjon. Deo plana je i obnavljanje opreme i mehanizacije za rad u vinogradu.
