Tekst i foto: Biljana Nenković
Kada se pomene proso, većina ljudi prvo pomisli na hranu za ptice. Njegova današnja upotreba u ljudskoj ishrani i dalje izaziva nevericu, jer je malo poznato da se ova žitarica mnogo duže koristi nego, recimo, kukuruz. Stari Kinezi smatrali ga za jednu od pet svetih biljaka, pored soje, pirinča, pšenice i ječma. Do nas je došao iz Afrike i Azije i nekada se koristio kao deo beskvasnih hlebova, pre nego što je postao hrana za ptice i stoku. Danas, ponovo se vraća na trpeze zbog brojnih blagodeti za zdravlje.
Nekada se verovalo da se ovo malo žuto zrno, nalik na perlu, koristilo za proterivanje veštica i zlih duhova. Kažu da se ugrađivalo čak i u temelje i bedeme da čuva kuće i utvrđenja. Posebno su ga volele udavače, jer im je pomagao oko udaje. Mlade devojke bi ga posejale oko plota i ponavljale:
“Koliko ovde prosa i proštaca, onoliko me prosilo prosilaca!”
Ali, ova zrna su odavno prevazišla obrede i magije, i dokazala da su dostojna porodične trpeze i vredna pažnje u ishrani. Posebno onoj koja preferira bezglutenske namirnice. Proso je žitarica bogata mineralima, pre svega fosoforom i magnezijumom, ali i kompleksom vitamina B. Pretpostavlja se da je ova žitarica bila u upotrebi još u kamenom dobu. Seme prosa izvorno se uzgajalo u Africi i severnoj Kini. Kao deo svakodnevne ishrane proso su koristili i Rimljani, i Gali, praveći od njega kašu. Iako se njegova upotreba danas često povezuje s pomodarstvom, istina je da se u srednjem veku koristio više, čak i od kukuruza.
Brašno od prosa ima lepu, žutu boju i pripada bezglutenskoj porodici. Koristi se za pravljenje hleba, peciva, testenina. Reč je o izrazito alkalnoj, odnosno, baznoj žitarici, što znači da ima veliku ulogu u lečenju oštećenje crevne flore, koja je najčešće rezultat upotrebe antibiotika i brze hrane. Proso bakterijama u digestivnom traktu daje hranljivi supstrat, čime sprečava razvoj onih koje izazivaju truljenje u crevima. Od svih žitarica proso se najlakše vari, a zahvaljujući vlaknima, čisti otpad iz creva i sprečava zatvor. Takođe, pomaže eliminaciji gasova i sprečava nadimanja. Pomaže pravilnom radu želuca, pankreasa i slezine.
Ukoliko bi trebalo da izaberemo jedan organ, koji se najviše raduje prosu i namirnicama od njega, onda bi to bili bubrezi. Eliminiše nataloženi pesak i sluz. Odličan je u borbi protiv urinarnih infekcija. Reguliše nivo šećera u krvi, jer sadrži kompleks ugljenih hidrata koji se postepeno razgrađuju. Međutim, proso ima visok glikemijski indeks, te oni koji već imaju problem sa šećerom treba da na to obrate pažnju.
Ako je proso redovno u tanjiru, srce će biti u odličnom stanju, kažu nutricionisti. Zahvaljujući magnezijumu koji se nalazi u njegovom sastavu, jedna šolja prosa dnevno ima uticaja na pravilan rad srca. Osim toga, snižava pritisak i smanjuje rizik od infarkta. Koristi se i protiv anemije, nervne napetosti i depresije. Štiti od umora, kijavice, bronhitisa, ali i karijesa. Zbog fosfora koji sadrži ima veliki uticaj na formiranje kostiju, a obnavlja i ćelije i oštećena tkiva.
Proseno brašno odlična je alternativa za hleb ili testenine od uobičajenog pšeničnog brašna, ali pomalo gorči. Zbog toga se uglavnom kombinuje s ostalim bezglutenskim brašnom. Nekome gorči više, nekome manje. Ukusi su različiti, te svako određuje u kojoj razmeri će ga staviti s, na primer, pirinčanim ili heljdinim brašnom. Isprobajte, pa procenite koliko vama prija. Brašno od prosa ne sadrži gluten, pa će se peciva malo mrviti. Zato je kao i kukuruzno brašno, odlično za proje ili mafine. I to bi bile jedine negativne osobine prosenog brašna.
Ova žitarica lako se uzgaja i bez velikih ulaganja, te otuda i njegova pristupačna cena od oko 150 dinara za kilogram. A kilogram žutih perlica poprilično dugo traje. Ako je brašno u pitanju, i ono je izdašno. Postoji nekoliko vrsta prosa – obično, muhar, bar proso i svetlo seme. Brašno se uglavnom kupuje u prodavnicima zdrave hrane, ali zrna možete i sami da meljete kod kuće.
Brašno se odlično slaže s jajima, mlekom ili svežim sirom, jer ne sadrži gluten. Takođe je dobro i za krem supe. Od prosa može da se melje i griz, koji je dobar za kaše za decu, što je posebno korisno, ukoliko su ona alergična na gluten. Ako se koristi proso u zrnu, poželjno ga je potopiti u vodu preko noći, kao i pasulj ili leblebije, ujutru procediti i kratko prokuvati u novoj vodi.
Proja od prosenog brašna
Sastojci:
50 g prosenog brašna
1 kašičica praška za pecivo
malo soli
120 g kefira (ili jogurta)
30g ulja
100g sira
ako želite, možete da stavite jaja.
Priprema: Pomešati brašno, so i prašak za pecivo. Dodati kefir ili jogurt i ulje i dobro kašikom sjediniti. Dodati u testo izmrvljen sir i jaja po želji. U nauljen manji pleh ili obložen pek papirom, sipati testo i peći 25-30 minuta u rerni zagrejanoj na 200°C dok ne porumeni.
Bakin kolač od prosenog brašna
Sastojci:
1kašika prosenog brašna
1 kašika ovsenog brašna
100 grama speltinog integralnog brašna
1 kašika pavlake
1 kašika maslinovog ulja
oko 60ml kisele vode
prstohvat praška za pecivo
malo soli
Umesiti testo kašikom, a zatim ga prebaciti na radnu ploču posutu speltinim brašnom i domesiti. Testo treba da bude meko i nije strašno ako se lepi za prste. Podeliti ga na 5 delova na male lepinje i peći u aparatu za galete.
Hleb od prosa
Sastojci:
500 grama prosenog brašna,
100g nekog drugog bezglutenskog brašna
3g instant pekarskog suvog kvasca
¼ kašičice šećera
½ kašičice soli
1,5dl mlake vode
3g rastopljene biljne masti
Obe vrste brašna sjediniti, kvasac direktno umešati u brašno, dodati šećer, so i mast. Postepeno dodavati mlaku vodu i zamesiti retko, glatko testo. Pokriti vlažnim salvetom i ostaviti na toplom mestu oko 45 minuta. Sipati testo u podmašćenu tepsiju, staviti u prethodno zagrejanu pećnicu.
Bezglutenski hleb je drugačiji
Ukus bezglutenskog hleba je promenljiv. Najizazovnija je činjenica da postoji mnogo različitog brašna koja možete izabrati i kombinovati, a svako ima jedinstveni ukus. Hleb na bazi pšenice prilično je dosledan po ukusu i teksturi. Tekstura je manje sunđerasta. Gluten, protein koji se nalazi u pšenici, ječmu i raži, daje pecivima karakterističnu meku teksturu i hrskavu koricu. Hleb bez glutena je gušći od pšeničnog.
Ovaj hleb ima kraći rok trajanja. Zato se mnogi hlebovi bez glutena prodaju zamrznuti ili u ambalaži zaštićene atmosfere. Većinu hlebova je bolje pojesti prepečene, osim ako su u vakuumiranom pakovanju. Ne narasta. Hlebovi na bazi pšenice imaju prozračnu teksturu, ali hleb bez glutena obično ne naraste baš toliko. Ne porumeni na isti način kao pšenični. Možete da pomognete svom bezglutenskom hlebu da ravnomernije porumeni premazivanjem mlekom, razmućenim jajetom ili vodom pre pečenja.
