КРАЉИЦА ЗИМНИЦЕ ЗРЕЛА ЗА ПРЕРАДУ
Камаре црвене, жуте или зелене паприке истовариће се и ове јесени из препуних приколица са кантама под сеоске тремове. Паковаће се у џакове и гајбе, а потом ће већина рода завршити у теглама. Ово поврће је без премца за спремање зимнице, само треба одабрати праву сорту за праву салату.
Сваке јесени понавља се и дилема која је паприка најбоља за ајвар, која за туршију, зимски сатараш или за ловачку салату. Владимир Радић из Велике Плане, са породицом прави ајвар и продаје га широм Србије. Тврди да за овај деликатес нема боље од сорте слоново уво.
Најбоље сорте за ајвар
– То је паприка број један за прављење ајвара. Пре 15 година смо кренули са десетак тегли, а данас правимо преко осам хиљада. Наше муштерије јој не налазе мане, а ми остајемо при томе да је слоново уво без премца због своје меснатости и количини суве материје – каже Владимир, чија је мајка Славица започела породичну производњу.
Слоново уво је сорта која је деведесетих година прошлог века настала управо у Великој Плани. Изузетно је приносна паприка, јер са сваког струка може да се убере око 1,5 килограма, а сваки плод тежи од 200 до 350 грама.
Ова паприка има дебеле зидове. Лако се пече, још лакше љушти и нема много течности, тако да ајвар има фину, кремасту текстуру, иако у њега не додајемо ништа друго, осим уља, шећера и соли. Пече се на плотни смедеревца и на истом шпорету пржи самлевена паприка – додаје Владимир.
Слоново уво из тамно – зелене боје која зрењем прелази у тамно- црвену. Плод је чврст и има карактеристичну „кукицу“ на врху. За ајвар се некада препоручивала стара сорта куртовска капија или црна куртовка. Некада је она била доминантна на њивама, поготову у јужним крајевима Србије. Али, данас се веома ретко гаји због многобројних хибридних сорти у понуди.
Црна куртовка пуна шећера
Плодови куртовке су генерално ситнији од хибрида, али уз правилно гајење могу да теже и 200 грама, односно могу да порасту и до 20 центиметара дужине. Црна куртовка, која је раније била једини избор за ајвар, има висок проценат шећера. Зато, приликом печења даје посебан укус ајвару, због карамелизације. Такође, има дебеле, меснате зидове. Њој парира поморавска куртовка, сорта која је настала природним укрштањем половином прошлог века. Добра је за припрему ајвара, јер има већи проценат суве материје.
Амфора је средње рана сорта паприке која рађа крупне, пљоснате плодове, а искусни мајстори ајвара тврде да је одлична за ову врсту зимнице. У технолошкој зрелости добија тамно – зелену боју, а у биолошкој је црвене боје и користи се за салату.
Слатка сомборка се некада масовно сејала и гајила у Србији, а данас је имају појединци. Плод јој је сладак и хрскав. На првом је месту за кисељење, поготову када је пуњена сиром. Некада се киселила у сурутки, или слагала међу кришке сира који треба да сазри. Одлична је и да се једе свежа. Препознаје се по томе што је у пуном зрењу наранџасте боје, а унутра је бела. Њена посестрима је љута сомборка, која има сличне карактертике и намену, али има благо резак шмек.
Од новијих сорти парира јој бело уво. Ова паприка је варијанта ајваруше слоново уво и препознатљива је по изразитој хрскавости и чврстини плода. Одлична је за туршију, а у јесен се припрема пржена. Сорта дукат се највише користи за припрему белолучаних паприка, пржење и наравно за неизбежну туршију.
Паприка која на парадајз личи
Парадајзаре су меснате, укусне паприке, танке кожице и помало сладе када се једу свеже. Ипак, највише се користе за зимницу, па се најчешће користе за такозвану барену паприку, међу чије редове се слаже бели лук и першун. Чести су „гости“ у шареним салатама, а све што преостане ставља се у туршију.
– Можете их користити за припрему свих врста слане зимнице. Универзалне су и код нас никада не преостаје ниједан плод. Све их искористимо. У касну јесен, када се заврши припрема зимнице, а пристигну главице купуса са њива, једноставно је напунимо рибанцем и укиселимо. Лепо се одржавају у зимници. Посебних их волим због прелепих боја, од бледо жуте, преко наранџасте па до црвене. Немају класичан укус црвене или зелене паприке, већ су благе на непцима – препоручује Ана Никодијевић из Овсишта, која годинама припрема зимницу од паприке.
Практичне су и због тога што дуго могу да стоје убране. Иако су зреле, на стабљици могу да остану необране бар још две недеље, док домаћице не нађу време да припремају зимницу.
Текст и фото: Биљана Ненковић
20 ЏЕПНИХ КЊИГА
Пред вама је свих 20 џепних књига из серијала „Мој воћњак“, „Мој повртњак“, „Мој виноград“ и „Моје цвеће“. Књиге у формату 16×12цм у пуном колору на 64 стране, лаке за коришћење и увек при руци.
Мој воћњак ће вас упознати како да кренете и почнете да формирате свој засад, припремите земљиште, одаберете воћну врсту.
Ту су и Јабука, Вишња, Трешња, Крушка, Боровница, Јагода, Малина, Леска, Шљива, Кајсија, Ружа, Парадајз, Паприка, Кромпир, Краставац, Грашак, Пасуљ, Лукови и Виноград.
0691154004
dobrojutro.redakcija@gmail.com
