KRALJICA ZIMNICE ZRELA ZA PRERADU
Kamare crvene, žute ili zelene paprike istovariće se i ove jeseni iz prepunih prikolica sa kantama pod seoske tremove. Pakovaće se u džakove i gajbe, a potom će većina roda završiti u teglama. Ovo povrće je bez premca za spremanje zimnice, samo treba odabrati pravu sortu za pravu salatu.
Svake jeseni ponavlja se i dilema koja je paprika najbolja za ajvar, koja za turšiju, zimski sataraš ili za lovačku salatu. Vladimir Radić iz Velike Plane, sa porodicom pravi ajvar i prodaje ga širom Srbije. Tvrdi da za ovaj delikates nema bolje od sorte slonovo uvo.
Najbolje sorte za ajvar
– To je paprika broj jedan za pravljenje ajvara. Pre 15 godina smo krenuli sa desetak tegli, a danas pravimo preko osam hiljada. Naše mušterije joj ne nalaze mane, a mi ostajemo pri tome da je slonovo uvo bez premca zbog svoje mesnatosti i količini suve materije – kaže Vladimir, čija je majka Slavica započela porodičnu proizvodnju.
Slonovo uvo je sorta koja je devedesetih godina prošlog veka nastala upravo u Velikoj Plani. Izuzetno je prinosna paprika, jer sa svakog struka može da se ubere oko 1,5 kilograma, a svaki plod teži od 200 do 350 grama.
Ova paprika ima debele zidove. Lako se peče, još lakše ljušti i nema mnogo tečnosti, tako da ajvar ima finu, kremastu teksturu, iako u njega ne dodajemo ništa drugo, osim ulja, šećera i soli. Peče se na plotni smederevca i na istom šporetu prži samlevena paprika – dodaje Vladimir.
Slonovo uvo iz tamno – zelene boje koja zrenjem prelazi u tamno- crvenu. Plod je čvrst i ima karakterističnu „kukicu“ na vrhu. Za ajvar se nekada preporučivala stara sorta kurtovska kapija ili crna kurtovka. Nekada je ona bila dominantna na njivama, pogotovu u južnim krajevima Srbije. Ali, danas se veoma retko gaji zbog mnogobrojnih hibridnih sorti u ponudi.
Crna kurtovka puna šećera
Plodovi kurtovke su generalno sitniji od hibrida, ali uz pravilno gajenje mogu da teže i 200 grama, odnosno mogu da porastu i do 20 centimetara dužine. Crna kurtovka, koja je ranije bila jedini izbor za ajvar, ima visok procenat šećera. Zato, prilikom pečenja daje poseban ukus ajvaru, zbog karamelizacije. Takođe, ima debele, mesnate zidove. Njoj parira pomoravska kurtovka, sorta koja je nastala prirodnim ukrštanjem polovinom prošlog veka. Dobra je za pripremu ajvara, jer ima veći procenat suve materije.
Amfora je srednje rana sorta paprike koja rađa krupne, pljosnate plodove, a iskusni majstori ajvara tvrde da je odlična za ovu vrstu zimnice. U tehnološkoj zrelosti dobija tamno – zelenu boju, a u biološkoj je crvene boje i koristi se za salatu.
Slatka somborka se nekada masovno sejala i gajila u Srbiji, a danas je imaju pojedinci. Plod joj je sladak i hrskav. Na prvom je mestu za kiseljenje, pogotovu kada je punjena sirom. Nekada se kiselila u surutki, ili slagala među kriške sira koji treba da sazri. Odlična je i da se jede sveža. Prepoznaje se po tome što je u punom zrenju narandžaste boje, a unutra je bela. Njena posestrima je ljuta somborka, koja ima slične karaktertike i namenu, ali ima blago rezak šmek.
Od novijih sorti parira joj belo uvo. Ova paprika je varijanta ajvaruše slonovo uvo i prepoznatljiva je po izrazitoj hrskavosti i čvrstini ploda. Odlična je za turšiju, a u jesen se priprema pržena. Sorta dukat se najviše koristi za pripremu belolučanih paprika, prženje i naravno za neizbežnu turšiju.
Paprika koja na paradajz liči
Paradajzare su mesnate, ukusne paprike, tanke kožice i pomalo slade kada se jedu sveže. Ipak, najviše se koriste za zimnicu, pa se najčešće koriste za takozvanu barenu papriku, među čije redove se slaže beli luk i peršun. Česti su „gosti“ u šarenim salatama, a sve što preostane stavlja se u turšiju.
– Možete ih koristiti za pripremu svih vrsta slane zimnice. Univerzalne su i kod nas nikada ne preostaje nijedan plod. Sve ih iskoristimo. U kasnu jesen, kada se završi priprema zimnice, a pristignu glavice kupusa sa njiva, jednostavno je napunimo ribancem i ukiselimo. Lepo se održavaju u zimnici. Posebnih ih volim zbog prelepih boja, od bledo žute, preko narandžaste pa do crvene. Nemaju klasičan ukus crvene ili zelene paprike, već su blage na nepcima – preporučuje Ana Nikodijević iz Ovsišta, koja godinama priprema zimnicu od paprike.
Praktične su i zbog toga što dugo mogu da stoje ubrane. Iako su zrele, na stabljici mogu da ostanu neobrane bar još dve nedelje, dok domaćice ne nađu vreme da pripremaju zimnicu.
Tekst i foto: Biljana Nenković
20 DŽEPNIH KNJIGA
Pred vama je svih 20 džepnih knjiga iz serijala „Moj voćnjak“, „Moj povrtnjak“, „Moj vinograd“ i „Moje cveće“. Knjige u formatu 16x12cm u punom koloru na 64 strane, lake za korišćenje i uvek pri ruci.
Moj voćnjak će vas upoznati kako da krenete i počnete da formirate svoj zasad, pripremite zemljište, odaberete voćnu vrstu.
Tu su i Jabuka, Višnja, Trešnja, Kruška, Borovnica, Jagoda, Malina, Leska, Šljiva, Kajsija, Ruža, Paradajz, Paprika, Krompir, Krastavac, Grašak, Pasulj, Lukovi i Vinograd.
0691154004
dobrojutro.redakcija@gmail.com
