Osnovna razlika između gibanice i pite je u tome što se kore kod pite urolaju, a kod gibanice ređaju. Ne smemo zaboraviti ni čuvenu gužvaru, čije ime samo zbori o tome šta se s korama radi.
Brašno, so, voda, sir i jaja – osnovni su sastojci od kojih se pravi jedan od najukusnijih obroka, bez kojeg srpska trpeza ne može da se zamisli. Gibanica, dama domaćeg stola, dominira u svim prilikama. Prisutna u svakoj prilici od krsne slave, preko rođendana, krštenja, do venčanja… Priskače u pomoć kada iznenada dođu gosti ili kada domaćica nema mnogo vremena, pa je na brzinu napravi kako bi ukućane iznenadila jelom koje svi vole. Ponosno se stavlja na sto ispred svakog stranca, zavodljivo šireći miris od kojeg i vreme stane. Može se jesti u svako doba – za doručak, za ručak, kao predjelo ili glavno jelo, za večeru. A i negde između, da zavara ili u potpunosti utoli glad. Topla ili hladna, kako ko voli.
„Prste da poližeš“, izreka je koja je prvobitno bila najveća pohvala domaćici za gibanicu koju je napravila. Kasnije su se ove tri reči odomaćile kao hvalospevi i drugim jelima. Za gibanicu volimo da kažemo da je tipično srpsko jelo, kulinarska ponuda koja se u Srbiji ne zaobilazi, prosto naš zaštitni znak. Ipak, da li je gibanica, onako slasna i mirišljava, samo naša?
A čija je?
„Ko bi od nas mogao i pomisliti da gibanica nije srpskog, odnosno južnoslovenskog porekla? Međutim, sama reč je arapska (gban je sir) i dokaz da je bilo bar nekog uticaja na pravljenje tog jela“, svojevremeno je zabeležio naš ugledni etnolog Marko Filipović. Još preciznije, reč gibanica vodi poreklo iz Egipta. Na egipatskom arapskom jeziku sir se kaže gibna, odnosno giban. U ostalim raspoloživim rečnicima ova reč ne ubraja se u tuđice. Tako je u velikom „Riječniku“ Jugoslovenske akademije, ali i u „Etimološkom rečniku slovenskih jezika“ zabeleženo da imenica gibanica postaje od glagola gibati. Ovo je potvrđeno i narodnom poslovicom „Da ima sira i masla i moja bi mati znala gibati gibanicu“. Koja je obavezna vrsta sira, zavisi od kraja iz kojeg potiče kuvarica.
Za gibanicu najčešće kažu da je vrsta pite koja se pravi isključivo sa sirom. Tako je i za Vuka Karadžića „gibanica pita u koju se između obgi meće meki sir, izmiješan sa skorupom, mlijekom i jajima“. Pitanje koje se ovde neminovno nameće jeste da li postoji razlika između pite i gibanice. Moglo bi se reći da je reč o bliznakinjama, vrlo sličnim, ali i toliko drugačijim. Osnovna razlika je u tome što se kore kod pite urolaju, a kod gibanice ređaju. Ne smemo zaboraviti ni čuvenu gužvaru, čije ime samo zbori šta se s korama radi. I tu se zamislimo i u sećanju posegnemo za mirisom sveže umešenih domaćih kora naših baka i slikom ogromnog stola na kojem je tek razvučena kora.
Gibanica, gibanac
U tradicionalnim vojvođanskim kujnama podrazumevalo se da zid kod šporeta bude ukrašen kuvaricom – izvezenim belim platnom na kojem se obavezno nalazi i neka poruka. Mora se priznati da je na njima gibanici posvećena zavidna pažnja.
„Gibanica, koja čak i svekrvi izvuče osmeh, nikada nije za podsmeh“.
„Gibanica koja ukusom mami, olakšava život svakoj dami“.
„Gibanica ne zahteva vremena puno i bez nje je svako posluženje nepotpuno.“
Osim klasične gibanice, u Banatu se od brašna i masti pravi i gibanac, koji sliči lepinji, ali se peče na plotni ili u tiganju. Ukoliko ima fila, reč je o gibančicama. Ovo staro jelo je preko Seoskog udruženja žena proslavilo Botoš. Vrednim Banaćankama nije teško da na razne manifestacije i takmičenja donesu šporet, mnogo brašna, masti i ostalih potrebnih sastojaka i alata i ceo prostor zamirišu gibančicama. Ispred njihovog štanda, po pravilu, uvek je najveća gužva.
U Sokobanji restorani i domaćice diče se gibanicom karakterističnom za taj kraj. Od drugih gibanica razlikuje se po tome što se, umesto sitnog ili mladog sira, za njeno pravljenje koristi punomasni sokobanjski ili neki drugi stari sir.
Banica, Dani banice i majstor banice
U Bugarskoj i Makedoniji reč gibanica je skraćena u banicu. Ova tuđica na našim prostorima zabeležena je u 17. veku i do danas se zadržala na jugu Srbije. Boraviti u južnoj Srbiji, a ne svratiti u Belu Palanku i ne probati nadaleko čuvenu banicu, isto je kao posetiti Švajcarsku, a ne probati ementaler – čuveni sir s rupama. O tome koliko je omiljena u belopalanačkim i domovima okolnih sela, govori i podatak da je pre 14 godina dobila svoju manifestaciju. Do sledećih „Dana banice“ neprikosnoveni šampion biće dvadesetpetogodišnji Nikola Tošić. S nama je podelio tajnu pravljenja tradicionalne banice, recept koji je nasledio od svoje majke.
– Reč je o beskvasnom testu, čiji su osnovni sastojci brašno, so i mlaka voda. Važno je pogoditi njegovu gustinu. Kada se umesi, testo se podeli na male jufke. Ono se mora dobro odmoriti jer bez odmaranja nije pogodno za rad. Zatim se razvlači rukama dok se ne dobiju tanke kore. Zadebljale stranice kora se odstrane, a kore se filuju tvrdim kravljim sirom koji se prelije otopljenom svinjskom mašću. Urolaju se i ređaju u tepsiju, a zatim se banica peče na 190 stepeni.
A ima ih još
Gužvara je tradicionalna srpska pita koju je skoro svako prvi put probao još u detinjstvu. Zbog načina pripreme ima poseban ukus. Nadev se pravi od sira, jaja i mleka, a kore se, osim donje i gornje, gužvaju, umaču u fil i ređaju u pleh. Otuda joj i naziv. Ono što je čini posebnom jeste činjenica da se sa nadevom nikada ne može preterati, čak je poželjno da ga ima što više.
Tradicionalna pita iz Vranja zove se samsa i sprema se u svakoj kući. Svaka domaćica ima svoj recept, ali tri glavna sastojka su beli luk, kiselo mleko i kore. Stariji Vranjanci kažu da nekada devojka nije mogla da se uda ukoliko nije znala da pravi samsu. Naziv ove pite potiče od persijske reči samosa, koja u prevodu znači trougao. Veruje se da je ovo jelo nastalo u centralnoj Aziji i da je reč o trouglastom, prženom ili pečenom punjenom testu. U Turskoj se izgovara baš kao i u Vranju.
I evo nas u Nišu, da završimo našu priču o pitama i gibanicama, uz preporuku da, ukoliko ste ovde, obavezno probate i nišku sukanu pitu. I još poneku koju nismo pomenuli, poput one sa spanaćem, krompirom, kupusom ili slatkim nadevima od jabuka, dunja, višanja, šljiva… Jer, bez obzira na to odakle su došle, one su naše i to ništa ne može da promeni.
Dobro jutro broj 572 – Decembar 2019.
