ŠTA URADITI SA BELIM LUKOM
Baštovani dobro znaju da su čenovi jesenjeg belog luka mnogo krupniji od prolećnog, a zbog blažeg ukusa i prijatne arome, pogodniji su za svaku kuhinju, pogotovo za hedoniste osetljivog želuca. Međutim, ovaj luk ima i jednu veliku manu – kratko se čuva i obično se već u ranu zimu smežura i propadne. Ostaje pitanje – šta uraditi s čenovima preostalim posle sadnje. Mi vam preporučujemo da od njih pripremite pikantnu, neobičnu zimnicu.
Tokom zime beli luk može da sačuva svežinu, a da pri tom ne izgubi ni lekovita, ni hranljiva svojstva – zamrzavanjem, sušenjem, kiseljenjem, čuvanjem u ulju, u teglama, u kombinaciji s kiselim krastavcima. Različiti načini konzerviranja omogućavaju da se koristi u različitim jelima, pa je važno da znate za šta ćete ga koristiti i da u zavisnosti od namene odaberete metodu konzerviranja.
Sušen u rerni, mikrotalasnoj, dehidratoru
Oguljeni i isečeni češnjevi mogu se brzo osušiti u rerni, i to za samo nekoliko sati. Češnjeve pre sušenja isecite na kolutove debljine tri do pet mm i poređajte u pleh obložen papirom za pečenje. Zagrejte rernu na 40 do 50 stepeni. Ako imate rernu s ventilacijom, uključite je, a ako nemate ostavite vrata malo otvorena kako bi para mogla da izađe. Isečeni beli luk sušite dva do četiri sata i po potrebi ga okrenite da se ravnomerno osuši sa svake strane. Kada se kolutići osuše, izvadite ih iz rerne, ostavite da se ohlade na sobnoj temperaturi i držite u staklenim teglama, ili sameljite u prah i čuvajte u teglici.
Čenovi mogu lako da se osuše i u mikrotalasnoj pećnici. Očišćene i isečene treba poređati na tanjir da se ne preklapaju i staviti u mikrotalasnu na najvišu temperaturu tokom dva-tri minuta. Postupak se ponavlja dok se ne utvrdi da su narezani kolutići suvi. Prilikom sušenja okrenite tanjir nekoliko puta da bi se povrće ravnomerno osušilo.
Najjednostavniji i najisplativiji način čuvanja belog luka u domaćinstvu je sušenje u dehidratoru. Isprogramirajte dehidrator na 45 stepeni i na rešetke stavite prethodno narezan beli luk tako da se kriške ne preklapaju. Dehidrirajte beli luk najmanje tri-četiri sata, svakih 30 minuta proveravajte stanje i kada primetite da je suv izvadite ga i ostavite da se ohladi.
Blanširani beli luk blažeg je mirisa i ukusa od svežeg i koristi se kada ne želite da njegov ukus preovladava u jelu. Za ovaj postupak beli luk oljuštite, ubacite u posudu s hladnom vodom i stavite na vrelu ringlu da se kuva dva-tri minuta. Zatim ga procedite i isperite pod mlazom hladne vode da biste zaustavili dalje kuvanje. Takav beli luk se najčešće koristi za pripremu sosova.
Sitniji čenovi belog luka, preostali posle sadnje, od davnina su se u seoskim domaćinstvima čuvali usoljeni u teglama. Čenovi se na krupno iseku, poređaju u teglu u redove i posole tako da se solju dopune praznine izmeđ unjih. Optimalan odnos soli i belog luka je 300 grama soli na kilogram belog luka. Ako se čuva u hermetički zatvorenim teglama na hladnom mestu, posebno u frižideru, slani beli luk može da se koristi tokom cele godine. Da se ne pokvari, poslednji sloj u tegli treba da bude so i kašikom ga treba pritiskati kako bi se istisnuo vazduh.
Ulje od belog luka nije teško pripremiti i taj postupak je u narodu poznat kao „namakanje“. Dobija se natapanjem samo čenova, ne i sečenog luka u maslinovo, ređe suncokretovo ulje. Zbog opasnosti da se na sobnoj temperaturi u njemu razvije bakterija izazivač botulizma, mora se čuvati u frižideru. Može se koristiti do tri nedelje od dana pripreme.
… a, može i kiseo, pečen, zamrznut
Čenovi belog luka se mogu kiseliti kao i ostalo povrće za zimu i čuvati do godinu dana. Za kišeljenje je potrebno vinsko sirće, voda i so. Po želji možete dodati i začine kao što su lovorov list, ruzmarin, timijan ili biber. Sterilišite tegle, poređajte u njih čenove, a vodu i sirće pripremite kao presolac za krastavčiće, i prokuvajte. Složen beli luk prelijte pripremljenom tečnošću tako da čenovi budu potpuno pokriveni. Pre zatvaranja tegli ostavite kiseli luk da se ohladi i čuvajte u frižideru.
Prženje ili pečenje belog luka je jedan od načina pripreme ovog povrća za čuvanje u zamrzivaču. Posle pečenja ili prženja i zamrzavanja, čenovi se mogu koristiti slično kao i sveži, a kada se izvade iz zamrzivača, pre pripreme hrane, nije potrebno da se luk odmrzava. Kada se čenovi očiste, stave se u tiganj s malo maslinovog ulja (od komine) i prži se na temperaturi od oko 160 stepeni tokom 45 minuta. Posle pečenja, prvo čenove dobro ohladite i čuvajte u posudicama s poklopcem u frižideru (kratko, do nedelju dana) ili u pvc kesicama u zamrzivaču, iz kojeg ga, bez promenjenog mirisa i ukusa, možete koristiti tri meseca.
Čenovi se mogu zamrznuti i bez termičke obrade, a da zamrznut ne promeni kvalitet i aromu. Prvo oljuštite beli luk, isecite ga na manje komade i stavite u kalup za led. Sipajte vodu u kockice i stavite sve da se zamrzne. Kada se voda zaledi, čitav kalup ili pojedinačne kockice stavite u duplu pvc kesu ili plastičnu posudu koja može hermetički da se zatvori. Na ovaj način zamrznuti beli luk može da se čuva do 6 meseci.
Piše: Svetlana Mujanović
