BUDITE FENSI DOMAĆICA
Vreme je zimnice, domaćice razmenjuju recepte, hvale se čime su sve napunile tegle, a vi mudro ćutite i uz klasičnu zimnicu napravite nešto neuobičajeno. Budite fensi domaćica i od svakog povrća koje vam dođe pod ruku napravite pesto sosove, sipajte ih u zanimljive teglice i čuvajte u frižideru ili stavite u male kutije i zamrznite.
Kad govorimo o pestu, najčešće mislimo na gustu, mirisnu, zelenu kremu ili preliv od bosiljka, pinjola, ribanog sira, maslinovog ulja i belog luka, čije je puno ime pesto genovese ili pesto ala genovese. Iako je upravo taj recept najpoznatiji i najpopularniji u Italiji i svetu, pesto može biti u raznim bojama i praviti se od raznih namirnica. Odličan je kao preliv, namaz ili umak koji se služi uz testeninu, grilovano povrće, meso ili ribu, a često krasi i razne bruskete i kanape sendviče.
Spada u omiljene priloge italijanske kuhinje, potiče iz Đenove, prestonice Ligurije. Ime je dobio od glagola pestare, što znači «lupati» i «drobiti», jer su u prošlosti svi sastojci za pesto sos mrvljeni u mermernom avanu. Veruje se da se pravio još od rimskih vremena, u raznim varijantama, a danas postoji mnogo verzija ovog popularnog sosa. Kulinarska kreativnost nije stala na čuvenom đenovskom pestu, već se poigrala s mnogim ukusima i teksturama.
Trapanese od paradajza
Ovo je sicilijanska verzija klasičnog pesta, specijalitet je grada Trapanija, a pravi se od zrelog paradajza, badema, bosiljka, belog luka, ribanog sira i sveže mlevenog crnog bibera. Koristi se i čuva kao klasični pesto. Osim svežeg zrelog paradajza, mogu se upotrebiti i sušeni, koji su intenzivnijeg ukusa pa ih se stavlja manje.
Pesto genovese
Kako mu i ime govori, dolazi nam iz italijanskog grada Đenove. Radi se o klasičnom ligurskom receptu za koji je potreban dobar avan, u savremeno doba blender, mirisni listovi bosiljka, pinjoli, beli luk, parmezan ili ovčji sir pekorino te ekstra devičansko maslinovo ulje. Potrebna je jedna veza svežeg bosiljka, dva čena belog luka, trećina šolje pinjola, so i biber po ukusu, pola šolje sitno rendanog parmezana, ekstradevičansko maslinovo ulje po potrebi. Prvo se oljušti beli luk i izgnječen se ubaci u blender, dodaju listovi bosiljka i malo soli. Blendira se manjom brzinom tek da se sastojci samelju. Zatim se dodaju pinjoli i nastavi blendiranje. Ubrzo se dolije i malo maslinovog ulja, tek toliko da se sastojci povežu. Na kraju se ubace parmezan, malo soli i bibera blendira dok se ne napravi glatka smesa. Ko voli, može dodati sok od jednog limuna.
Ovaj pesto se najčešće služi kao preliv za testeninu, dodatak jelima ili namaz u sendvičima. Možete ga čuvati u teglicama u frižideru, ali i rasporediti u manje kutijice i zamrznuti.
A kako biste dobili dobar pesto od bosiljka, obratite pažnju na sledećih pet stvari:
- da su vam listovi bosiljka veliki, sočni i aromatični – najbolji je leti kad mu je sezona, a listove uvek operite hladnom vodom i dobro osušite,
- pesto bez belog luka nije dobar, kao ni onaj s previše ovog začin, koji onda preuzme sve ukuse. Neka odnos bude sledeći: na 70-80 grama listova bosiljka stavite jedan čen belog luka,
- uvek koristite tvrde sireve poput parmezana, grane padano ili ribanca. Poslužiće i ovčji sir pekorino, ali on je intenzivnijeg ukusa i ne prija svakom nepcu,
- kad su odnosi u pitanju, na istu količinu bosiljka (70-80 g) dodajte 80 do 100 grama sira.
- ne štedite na pinjolima. Jesu skupi, no za navedene količine bosiljka, belog luka i sira potrebno vam je 30 do 40 grama pinjola, a pesto koji od tih količina dobijete dovoljan je za 8 do 10 tanjira testenine.
Ne odustajte od pesta, ako nemate avan. On jeste najbolji, ali poslužiće i blender, ali pre pripreme posudu blendera držite 10 do 15 minuta u zamrzivaču jer se oštrice tokom blendanja greju zbog čega bosiljak može pocrneti. A, kojim redosledom se dodaju namirnice? Prvo idu beli luk i so koji se gnječe dok ne dobijemo kremastu kašu, zatim dodajemo pinjole i bosiljak (malo po malo), potom sir i na kraju ulje, kap po kap.
Pesto od pistacija
Ovaj se pesto dobija mešanjem oljuštenih, neslanih pistacija i vode kako bi se postigla kremoznost. Idealna razmera je 200 grama pistacija, 100 ml vode, 80 ml maslinovog ulja, 50 g ribanca, 4-5 listova bosiljka, jedan čen belog luka i ribana kora jednog limuna. Sve se blendira dok se ne dobije fina krema. Ovaj pesto je odličan umak i dodatak ribljim jelima.
Pesto od blitve
Reč je o još jednom zelenom pestu koji se pravi kao klasični, samo umesto bosiljka ide blitva te se pinjolima dodaju i seckani orasi. Ovaj je pesto odličan preliv za testeninu, pogotovo onu malo širu.
Pesto od oraha i rikote
Pesto se može praviti i od oraha i rikote koja stvara posebnu kremoznost, zbog čega je odličan umak za testeninu. Na 200 grama oraha i 150 g rikote dodaje se 30 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja i 50 g ribane grane padano, a postupak izrade uvek je isti.
Pesto od tikvica
Tikvice se za ovaj pesto koriste sirove. Naribamo ih, stavimo u avan ili blender, a sve ostalo je isto kao kod klasičnog pesta od bosiljka. Pesto je moguće praviti i od gljiva, medveđeg luka, cvekle, graška, boba, radiča, pečenih paprika, ma gotovo od svakog povrća. Baza je uvek ista. Povrću ili orašastim plodovima od kojih pravimo pesto dodajemo maslinovo ulje, ribani sir, beli luk, začine i začinsko bilje, ponekad malo vode za dodatnu kremaznost. Povrće za pesto razlikujemo po termičkoj obradi – lisnato se koristi sveže i sirovo, brokoli je potrebno malo blanširati, paprike i patlidžane moramo prethodno ispeći, a mahunarke poput boba i graška skuvati.
Piše: Svetlana Mujanović
