Jovica Radovanović je čovek koga ne možete da ne primetite. Od prvog našeg susreta do dana današnjeg uvek je bio nasmejan, pozitivan, oko njegovog štanda gužva što zbog sireva koje pravi, što zbog energije koju širi i priče na koju je uvek spreman. A ta priča, tek to je nešto posebno. Nema stvari, nema segmenta života u koji nije upućen, a rečit. Na glavi uvek šajkača, reklo bi se pomala mu je, na grudima puca vezena košulja, preko nje crni kožuh, pantalone vezane tkanicom mesto kaiša, a ruke jake, čvornovate, i prosto se zapitaš kako takve ruke naprave tako nežnu čaroliju ukusa. Dok mu prilazim, već je raširio te široke dlanove da se, kao stari znanci, izgrlimo.
– Pa, gde si Zoko, pitao sam se hoćeš li doći – odzvanja prostorija od njegovog glasa. Nismo se ni kako treba izgrlili, a već je na čačkalicu nabo i pružio mi sir za grilovanje, onaj što se topi u ustima, u kome osećaš svu masnoću i slast domaćeg mleka.
– Imaš li šta novo, čime ćeš da me obraduješ? – pitam, a znam da je sigurno napravio neko novo čudo oko koga će se kupci, bukvalno, otimati. I jeste tako. Od tog čuda, u dva dana Festivala sira, ostalo mu je parčence od jedva dvesta grama.
– Ovo što vidiš je „Perun“. Novi sir. Od kako ste vi novinari čuli za njega i rekli da postoji ne stižem da ga napravim koliko ga traže. Ne mogu ni da kažem koliko zri, jer ne stigne da sazri, čim napravim rasprodam. To je sir koji je na „Ukus festu“ dobio pehar i od tog momenta ne mogu da sakrijem parče da odstoji. Najstariji koji sam imao odležao je dva-tri meseca – priča, držeći u ruci preostali komad. Na prvi zalogaj sir ko sir, na drugi već druga priča. Pomalo gorči, a slan, donekle blag a donekle jak i neki se neobičan pepeljasti ukus širi nepcima.
– „Perun“ je obložen hrastovim žirom, a poznato je da je hrast bio drvo boga Peruna, zbog čega je to ime i dobio. U njemu se nalazi blaga, mlada rikota, koja je obogaćena vranilovom travom sa pašnjaka Maljena, divljim origanom i majoranom. Tako da sam dobio jedan spoj koji je po mojim merilima idealan – i nije se prevario. Njegova merila i reakcije kupaca pokazuju da je bio u pravu.
– Brašno od žira nabavljam od naše legende profesora Pavla Šojića koji se na Kosmaju bavi skupljanjem i preradom žira. Čovek je postigao mnogo, ima i šejk, kafu i brašno od žira. Od njega uzimam brašno ili kafu neki puta, da bih dobio tu nijansu boje koja se meni sviđa, koju želim da postignem – priča ozbiljno, s poštovanjem i prema profesoru i prema žiru kao jednoj od najzdravijih namirnica.
– Žir je trenutno jedna od naših najzdravijih namirnica, tu nema pesticida, veštačkog đubriva. Nekada u davna vremena, doba kada je narod bio u zbegovima od Turaka i nije bilo brašna, ni pšenice, ni kukuruza, preživelo se zahvaljujući tom žiru koji je mnogo hranljiv – objašnjava mi i ne trepće, toliko se uneo u priču. Slušam jer imam i šta da čujem, a i lepo mi je, pitko govori, njegove reči teku.
– Jedina mana mu je ta što je pun tanina, pa je gorak. Sad, ko voli gorke stvari njemu je super. Mada, saznao sam od jednog prijatelja rodom iz Kuršumlije da i taj tanin može da se ukloni. Zapravo, mogao je ranije dok smo imali te čiste, brze, lepe planinske reke. Žir se nakupi u džak, sveže i stavi u neki brzak i onda se to ispira dvadesetak ili mesec dana i izvuče se tanin iz njega. Tada dobijete jedno brašno koje je poput kukuruznog, lek samo po sebi. Međutim, ja sam u siru zadržao tu gorčinu, kako bi imao svoju originalnost, gorčina mu da notu – završava Jovica, dok se oko njega stvorila gužva koja nam prekida razgovor. Puštam ga da radi ono što najbolje ume. Priča sa ljudima i prodaje svoju gastronomsku bajku.
Tekst i foto: Zorica Dragojević
