Zahvaljujući radoznalom Kolumbu, na naše prostore pasulj je stigao u 16. veku kao “sirotinjsko meso”, i – postao glavno jelo. Jednostavan je i lak za gajenje, ali i pripremu najrazličitijih jela. Mogao se jesti prazan, zbog čega je nastala izreka “prost ko pasulj“, ne uvažavajući da je veoma koristan i ukusan. Zahvaljujući njemu prehranile su se brojne porodice. Kuvao se čorbast u velikim šerpama i jeo topao i hladan, za ručak, večeru i narednog dana, ali je uvek bilo i za putnike namernike. Tokom zime, kad je u ostavi bilo pasulja, masti, brašna, luka, sve je govorilo da gladi neće biti. Danas je pasulj sinonim za srpski specijalitet i nalazi se na jelovniku najluksuznijih restorana.
Gajio se pasulj i trošio, ali je uvek preteklo i za pijacu. A danas, kažu – nema ga, slabo se proizvodi, ne isplati se. Njive loše, zakorovljene…
A paori poručuju da će ga biti – kad se opasuljimo.
DOBAR DOMAĆI SORTIMENT
Uslov uspeha u proizvodnji, kad je sorta u pitanju jeste da je ona prilagođena uslovima u kojima se gaji, klimatskim i agrotehničkim, da ima osobine koje traži tržište i, možda najteže kod nas, da postoji seme zadovoljavajućeg kvaliteta.
U Institutu za ratarstvo i povrtarstvo u Novom Sadu proizvodi se seme sedam sorti pasulja. One su sve niskog rasta: obojenog zrna – „zlatko“, „sremac“, „slavonski žutozeleni“, belog pljosnatog – „dvadesetica“, „maksa“, ili okruglastog zrna – „belko“ i „balkan“. Razlikuju se i po dužini vegetacije – od 65 do 85 dana od nicanja do zrelosti, od najranijih – „sremca“ i „dvadesetice“ do najkasnijih – „zlatka“ i „balkana“. Mogu se gajiti u čistom ili združenom usevu, u prolećnoj ili postrnoj, drugoj setvi. Pogodne su za vršidbu kombajnom. Njima se pridružuju i selekcije drugih instituta. To su „gradištanac“, „tetovac“, „zaječarski rani“, „palanački zlatnožuti“.
Hoćemo li vratiti slavu srpskom pasulju?
Nimalo nije čudno što je pasulj i sada jedno od najpopularnijih jela u Srbiji. Najviše ga je bilo, odnosno tradicionalno je sejan kao dopunski usev, zajedno s kukuruzom. Uz široko rastavljene stabljike sejan je pasulj – beli, žuti, sumporaš, koji je okopavan, a imao je dovoljno i vazduha i svetlosti. A kad sazri, čupali su ga odrasli i deca, da nauče kako se to radi, sušili na suncu, mlatili vilama, vejali na vetru. Bio je dobar prinos i odličan kvaliet. Međutim, uvođenjem hibrida proteran je s njiva jer su oni zahtevali gušću setvu i jači sklop biljaka, pa za pasulj nije bilo mesta.
Imali smo, a imamo i danas nekoliko vrhunskih selekcija prilagođenih našim uslovima gajenja. Postavlja se pitanje – šta se desilo poslednjih godina i može li se pasulju vratiti stara slava. Proizvedene količine ne mogu da zadovolje potrebe stanovništva, pa je uvoz veliki. A nekada, naročito pre II svetskog rata, ne samo da smo imali dovoljno pasulja za sebe, nego smo bili i veliki izvoznici. Imamo li potencijala da ga proizvodimo barem da zadovoljimo sopstvene potrebe (sada ga ima veoma malo, veliki deo se uvozi), jer umesto u našem, nažalost, uživamo u srpskom pasulju koji nije iz Srbije. Dok stručnjci i naučnici pokušavaju da odgovore na ovo pitanje otvorene granice i uvoznički lobi čine svoje.
Apoteka u zrnu
Pasulj sadrži više od 55 odsto ugljenih hidrata, upola manje belančevina, malo biljnih masti i 7,5 procenata dijetnih vlakana. Ima B vitamina (B1,B2 i B6), te vitamine C, E, PP i karotene, ali i kalcijum i gvožđe. Jedna je od retkih namirnica koja sadrži više kalijuma od natrijuma, što mu omogućava da deluje diuretički, snižava krvni pritisak, smanjuje rizik od infarkta.
Visoka biološka i energetska vrednost – 100 grama pasulja sadrži 335 kalorija, organizam drži dugo sitim. Teško je svarljiv, pa se ne preporučuje u tanjiru više od tri puta nedeljno. Mnogima ne smeta, dobra je hrana i lekovit je. Stručnjeci ističu da zbog velikog procenta rastvorljivih vlakana „čudotvorna“ zrna snižavaju holesterol. Da bi se pobedio loš holesterol, dnevno je neophodno uneti šest grama rastvorljivih vlakana koji se nalaze u samo jednoj šolji kuvanog pasulja. Osobe koji imaju predispozicije za šlog valjalo bi da ga jedu češće i zbog kalcijuma koji čuva krvne sudove.
Ekonomičan potrošač vode
Uz adekvatno navodnjavanje prinos pasulja je sigurniji, a rod kvalitetniji. Dovoljne su i manje količine vode (20-30 mm) u kritičnim fazama razvoja. Voda je najčešće potrebna u momentu cvetanja, radi očuvanja vitalnosti polena, žiga tučka i sigurnije oplodnje, a zalivanja su neophodna i u fazi nalivanja zrna. Neki proizvođači koriste zalivanje i da bi olakšali žetvu i dobili bolji kvalitet zrna.
Žetva je još jedan kritičan momenat u proizvodnji pasulja. Zreo pasulj se mora počupati na vreme. Ako se zakasni, može doći do obnavljanja vegetacije. U tom slučaju prinos neće biti niži, ali je žetva otežana, a zrna brzo zaraze paraziti, izazivači bolesti. Ako okiša, ona i potpuno istrunu.
Kalcijum iz pasulja blagodet je za žene u menopauzi. Štiti i od raka dojke, a preporučuje se i trudnicama. Folna kiselina koja se u zrnima nalazi štiti bebe od urođenih poremećaja u razvoju nervnog sistema.
Odlična je hrana i lek za dijabetičare i one koji su skloni tipu 2, jer rastvorljive materije sprečavaju organizam da uzima šećer iz hrane.
Preporučuje se i obolelima od čira na želucu pošto neutrališe želudačnu kiselinu. Sprečava i nastanak kamenčića u žuči.
Naučnici su utvrdili da pasulj „sakuplja“ toksine, pa pripremljen na bilo koji način – čorbast, „nagusto“, s malo ljute paprike, štiti organizam i omogućava bolji i kvalitetniji život.
D. Radivojac
Dobro jutro broj 556 – Avgust 2018.
