Bliži se kraj jeseni, kada vence nanizane crvene, ljute paprike ispod streha već morate polako da sklanjate u ostave, a uveliko stavljate u tegle one sveže, koje boje staklo divnim bojama – od žute, narandžaste do jarko crvene. Još je bolje ako ljutu zimnicu pravite od domaćih sorti paprika, a ima ih nekoliko još sačuvanih. Neke su skoro izumrle, te se njihovi primerci mogu naći tek kod retkih entuzijasta i zaljubljenika u stare sorte povrća.
Živojin Antić iz Ćuprije jedan je od tih zaljubljenika koji gaji više od 200 vrsta ljutih papričica iz celog sveta, ali su mu najdraže domaće sorte. Sa ponosom izdvaja „crvenu mnogorodnu“. Ona iz tamnozelene odmah prelazi u jarko crvenu boju I, kako on kaže, izuzetno je zahvalna za proizvodnju.
-Na jednoj biljci može da rodi na desetine plodova, koji se zameću do čak 1,5 metara visine. Plod može da naraste i do 25 centimetara. Ne zahteva posebnu negu, osim dosta stajnjaka. Zahvalna je za baštensku sadnju. Može da se gaji i u saksiji, ali će domaćine više obradovati u baštama, zato što daje ogromnu količinu plodova, koji su dobri za sušenje i za zimsko skladištenje. Ima oko 80.000 skovila ljutine – kaže Antić.
Dodaje da je u pitanju autohtona sorta iz naših krajeva, koja se gajila nekada davno. Bila je prvi i jedini izbor naših domaćina, ali je skoro iskorenjena kod nas zbog hibridnih sorti inostranih proizvođača koje su preplaviletržište.
-Iz ovih plodova se vadi seme, tako da nema potrebe svake godine da ga kupujete. Svake godine daje i istu količinu plodova I, što je najvažnije, istog su kvaliteta. Ali, najbitnije je da ćemo njenim gajenjem zadržati našu domaću sortu koja, nažalost, polako izumire. Retko je ko gaji, iako je mnogo ukusna i ima odličnu aromu – kaže Živojin Antić.
Osim crvene, ova paprika postoji i u varijetetu zelenožute boje. I ona je, kao i crvena, izuzetno visoka, tako da u plasteniku raste čak i 130-150 centimetara visine, dok je na otvorenom nešto niža, ali je mnogorodna i bere se u toku jedne godine i do 12 puta. Na jednoj biljci rodi otprilike 100 paprika, a plodovi su dugi od 20 do 25 centimetara.
-Ako nemate veliku baštu, ova je paprika kao stvorena za vas. Plodovi su pravilnog oblika bledo zelenožućkaste boje. Seje se od marta do aprila u tople leje, a kasnije se rasađuje na otvorenom. Pogodna je za uzgajanje u plastenicima – dodaje ovaj proizvođač.
Leskovčani bi rekli – puckava se vika! Postoje dve vrste “vezenke”, sa dugim i kraćim plodom. Zvanično spada u grupu Capsicum annuum Group, gde annuum označava domaću sortu. Poreklom je iz Makedonije, a u Srbiji se od davnina najviše gaji na jugu, gde se i danas najčešće može naći na njivama. Njene osnovne karakteristike su da ima dobar rod i aromu, a nije preterano zahtevna za gajenje. Praktična je i u obradi, ali najviše se prepoznaje po karakterističnom „vezu“ na pokožici.
Naime, kada iz zelene prelazi u crvenu boju, koža paprike počinje da puca. Zbog toga je u južnim krajevima naše zemlje i zovu puckava. Izbočine od pucanja tokom zrenja poprimaju svetliju boju. Svojim reljefom stvaraju neobične šare koje podsećaju na narodni vez, te otuda i njeno ime – “vezenka”.
Duga sorta ima iste karakteristike kao i kratka “vezenka”, s tim da je duplo manje ljuta. Dakle, duga ima ljutinu oko 8.000 skovila. Izuzetno je pikantna kao aleva paprika. Takođe je dobra kao sirova uz svako kuvano i pečeno jelo, a odlična je za sušenje na koncu i pravljenje sudžuk paprike. Mnogi je stavljaju u kobasice, pa ako se nekada pitate otkud dobar ukus te mesne prerađevine, skoro je sigurno da je to od stare dobre sorte “vezenke”.
Cenjena je i zbog visokog sadržaja vitamina, posebno C, zatim šećera, belančevina, mineralnih soli. U gajenju, kao i ostalim sortama ljutih paprika, odgovara joj više sunca nego drugim povrtarskim kulturama i na temperaturi ispod 15 stepeni prestaje da se razvija. Jednogodišnja je biljka, koren joj je vretenast i razgranat, ali ne ide duboko u zemljište. Veliki je potrošač vode, jer korennema veliku usisnu moć, te joj je potrebno obilno i često zalivanje.
U Srbiji starim sortama smatraju i čili trešnju, čiji plod podseća na ovo voće, zatim domaću žutu feferonku, koja se najčešće stavlja u zimnicu. Jedna od autohtonih sorti je i “končara” ljuta paprika.
-U pitanju je danas veoma retka domaća sorta ljute paprike, koja je danas malo poznata i proizvođačima i gurmanima. Možda je ima tek poneka baka, koja je zadržala seme. Ime je dobila po tome što je pogodna za sušenje na koncu. Zbog svoje izuzetno lepe arome i srednje ljutine, odlična je za aleve paprike. Međutim, plodovi joj nisi naročito krupni, kraći su i nešto deblji i blago kupasti, pa ko je ima u bašti najčešće je stavlja u jela tokom kuvanja. Ima izuzetan rod i prinos. Jedna od najboljih sorti na našem području, ali, nažalost, veoma retka – kaže Antić.
Spektakl koji ne treba propustiti
Domaće sorte ljutih paprika, kao uostalom i u celom svetu, ljutinu duguju posebnom sastojku koji se zove kapsaicin. Što više kapsaicina sadrži,paprika je ljuća. U većim količinama kapsaicin peče usne, jezik i grlo, ponekadtera i na plač. Veliki ljubitelji paprenih i ljutih jela su Indijci, Vijetnamci, Meksikanci i Mađari. Naša nacija spada u ljubitelje blago i srednje ljutih papričica i jela, ali skoro da nema porodice u kojoj neko od članova nije zaljubljenik u male plodove koji žare.
Oni koji ih gaje, pa još i imaju na desetine različitih vrsta sa svih meridijana, imaju svoje razloge.
-Ljute papričice su eksplozivna kombinacija oblika, boja i ukusa. Takvuavanturu i spektakl, ne samo u bašti, nego i na tanjiru, nisam hteo da propustim u životu.Za mene su to slatki, a ne opasno ljuti plodovi. Imam više od 200 različitih vrsta papričica iz svih krajeva sveta od semena koje su mi slali prijatelji, ali najdraže su mi ove naše sorte. Neodoljivo podsećaju na detinjstvo, na naše stare bašte u kojima smo čekali sumrak da roditelji završe radove. A onda bi u smiraj, pred polazak kući, brali i stavljali u korpu pletaru povrće za sutrašnji ručak. Nijedna paprika koju sam kasnije video u životu nije imala tako divnu crvenu boju kao domaća “mnogorodna” – sa setom se seća Antić.
B. Nenković
Dobro jutro broj 570 – Oktobar 2019.
