Tekst i foto: Biljana Nenković
Prvi ajvar pripremale kafedžije
Pretpostavlja se da prvi ajvar u Srbiji, kakvog ga danas poznajemo, nije spremila nijedna domaćica u kući, jer nije imala ni uslove, ni namirnice. Naime, ajvar su u početku pravile kafedžije, jer su imali šporete. To su bili uglavnom Cincari sa severa Makedonije, koji su recept doneli iz tih krajeva u centralnu Srbiju. Tako su privlačili mušterije. Šporet je izmišljen tek 1860. godine i prošle su decenije dok ga većina domaćinstava nije nabavila.
Krajem 19. veka hrana se masovno slala na kuvanje i pečenje u gradske pekare, a u seoskim domaćinstvima još uvek su bile zastupljene peći odžaklije ili ognjišta. U to vreme ulja nije ni bilo na tržištu u izobilju. Reč ajvar preuzet je iz turskog jezika – hajvar, odnosno kavijar. Vlasnici kafana su cepkanu papriku služili pod imenom „crveni kavijar“, a taj novitet i delikates dobro naplaćivali.
Danas se ajvar pravi u skoro svakoj kući. Ko ga ne pravi, kupiće ga od proverenih domaćina. Dilema da li se originalni ajvar pravi samo od paprika, ili sa dodatkom plavog patlidžana, ostaće zauvek. Kao i ona da li se paprika peče na plotni ili u rerni, da li se kuva, secka ili melje. Svi se kunu u svoj recept i začudo, svaki je dobar. Pitanje je samo šta kom nepcu više prija.
Tradicionalni ajvar
Sastojci:
5kg paprika,
250 ml ulja,
1 kašika soli,
1 kašika vinskog sirćeta,
1 kašika šećera.
Paprike se peku na plotni, potom se oljušte i ostave preko noći da se dobro ocede od viška vode. Sutradan se samelju na mašini za meso i prže u šerpi na ulju. Na kraju se dodaje so, šećer i sirće. Ajvar se sipa u tegle i ostavi u toploj rerni da se uhvati korica.
U nekim krajevima pravim ajvarom smatraju onaj u koji se dodaje pečeni i samleveni plavi patlidžan.
Cepkani ajvar
Sastojci:
5 kg pečene crvene paprike,
10 pečenih ljutih papričica,
1 glavica belog luka,
2 kg paradajza,
2 veze celerovog lišća,
ulje, vinsko sirće i so.
Paradajz potopiti u vrelu vodu, skinuti kožicu i iseći. Beli luk i celer sitno iseckati. U dublju šerpu staviti paradajz i kuvati uz lagano mešanje. Preliti s malo ulja, dodati beli luk i celer. Pečenu papriku i papričice iseći na tračice i dodati u šerpu i peći uz stalno mešanje, dok ne ostane trag u šerpi. Posoliti, doliti još ulja, preliti vinskim sirćetom i krčkati oko 5 minuta. Cepkani ajvar sipati u tople tegle, staviti u rernu da se suši na 100 stepeni, a zatim ga preliti vrelim uljem. Ostaviti da se ohladi, i zatvoriti celofanom.
