U našoj svesti, pasulj je izrazito „muška“ hrana. Grub, snažan i obilan. Do te mere da mu nikada ne prilazimo sa manirima, biranim rečima, u ceremonijalnom ophođenju. Na njega jurišamo isključivo kutlačom, najvećom kašikom, poželjno sa pupuškom vekne u ruci. Za njega se nikada nije iznosio najlepši escajg. Najbolje se kuva u kazanu a jede iz velikog, limenog tanjira. Od kašike se traži samo to da, poput vesla u čamcu ribokradice, odjednom zahvata što više.
O hlebu, voću, maslinama, začinskim biljkama, suncokretu… pisane su onolike pesme, zdravice, vesele priče. A ovo najjadnije čedo, ostade vezano uz tek pola rečenice – „prost kao pasulj“!
Čak i ako se za nekoga kaže da treba da se „opasulji“, to bi značilo da treba da postane što jednostavniji i prestane da filozofira.
Bože, koliko smo grešni!
Pasulj je najnežnija i najosetljivija biljka, koju je zemlja porodila. Toliko je tanan i osetljiv, da se nekada, samostalno nije ni gajio. Seje se naime kada vreme već postane toplo, krajem aprila, čak i u maju… ali je toliko nežan da ga kasnija, letnja žega ubija. Zato su ga naši stari, uvek sejali u proredu, između stabljika kukuruza. Ovaj tako snažan i ižđikljao, zaštitnički, davao je pasulju hladovinu i vlagu, bez koje ne bi opstao.
Znate li da je pasulj najbliži rođak bagrema? Ej… tog mitskog, opevanog bagrema. Možda zbog toga i postoji bajka u kojoj se pasulj pretvara u čarobno drvo, koje u htenju da ispuni želju siromašnom dečaku, raste visoko… visoko toliko da se dečak na njega popne i dohvati nebo.
Prvi pasulj servirala vam je majka. Drugi ste pojeli u vojsci. Treći u studentskoj menzi. Sledeće ste jeli na druženju s prijateljima. Kao najodaniji prijatelj, pasulj nas prati kroz život, u njegovim najintimnijim trenucima. I uvek nam se davao ceo, ne tražeći ništa zauzvrat.
I zato ispisujem ovih nekoliko redaka:
Oprosti mi stari druže! Vređao sam te. Podsmevao sam ti se kad god sam mogao. A danas me sećaš na oznojeno čelo moje majke, dok te kuva u bordo šerpi na koju je bila ponosna. Sećaš me na moju baba Maru, koja me zvala da joj pravim društvo, dok te okopavala u baštenskoj leji iza čardaka. Podsetiš me na Manjaču, i na jednu stražarsku noć, u kojoj si mi skvrčen u konzervi, samo ti, do suze usamljenom, pravio društvo. Setiš me na još mnogo toga.
Oprosti mi prijatelju, ako možeš. Mnogo sam se o tebe ogrešio.
Sa zahvalnošću, tvoj…
Ilija Tucić
Ovako o pasulju razmišlja i besedi naš kolega i književnik Ilija Tucić. A da za ovu biljku zaista ne važi krilatica „prost k’o pasulj“ svedoči i činjenica da njegovo uzgajanje nije tako jednostavno. Primer nam stiže iz sela Ravni Topolovac u kojem se od 2004. do 2012. godine proizvodilo najviše pasulja na ovim prostorima.
Zbog velike zarade koju je ova proizvodnja donosila ljudi u Ravnom Topolovcu su se svojevremeno „opasuljili“ i umesto za vlastite potrebe, što je u prethodnom periodu bio slučaj, gajili su ga na više od 300 hektara plodne banatske zemlje. Sejan je kroz kukuruz, a pre branja ove žitarice čupan je. Kada su ulice u ovom selu asfaltirane, na njima je svakog avgusta bilo veoma živo. Čula se graja, dovikivanje, jednoličan tup zvuk. Šorovima se nije moglo proći, jer bilo je vreme da se pasulj „tuče“ i „veje“. I taman kada je zagospodario atarom i selom, vreme se promenilo. Ravnotopolovčani su prešli na mašinsku obradu i skoro ništa se nije radilo ručno. Prvo se pasulj kosio, sakupljao u otkose i za pola sata bivao ovršen. Kada se činilo da je sve došlo na svoje mesto, prinosi su se smanjili a cena ove mahunarke je doživela krah. Nakupci su počeli da ucenjuju poljoprivrednike i oni su odustali od ove proizvodnje.
Ručna žetva najbolja, ali nema radnika
Mladen Žuža ima 70 godina i pamti ova vremena. Dugogodišnji je proizvođač semenskog i konzumnog pasulja. Ove godine on je zauzeo oko 40 hektara zemlje ovog vrednog domaćina. Žetvu je završio i, kako kaže, verovatno je ovo bila njegova poslednja proizvodna godina. Razloga za ovakvu odluku je više. Kao prvi, navodi svoje godine. Drugi razlog je nedostatak radne snage. Žetvu je uglavnom radio kombajnom ili tzv. bubnjarom. Kaže da je najbolje da se radi ručno, jer ima najmanje loma i rastura, ali, nema ljudi iako sezonske radnike plaća 250 dinara na sat. Mladi su otišli iz sela i umesto da proizvode pasulj, sada ga kupuju na pijacama i u supermarketima.
-Sejem beli, žutozeleni i šareni pasulj. Najtraženi je žutozeleni. Zbog niskih temperatura, posle setve je bio problematičan period. Usledile su kiše, tokom jula ekstremne vrućine, a pasulju to ne pogoduje. Temperatura oko 30 stepeni je idealna, čim živa u termometru pređe taj podeljak, biljka pati. Zbog toga se nije dobro razvijala, te je ostala niska. Sve to odrazilo se i na rod koji baš i nije dobar. Ove godine odustao sam od proizvodnje semenskog pasulja jer mi je ponuđena niska cena od 200 dinara za kilogram. Prošlogodišnji rod konzumnog prodao sam po 220 do 240 dinara za kilogram, što je zavisilo od sorte, krupnoće zrna, kako je prebran – priča Mladen Žuža i dodaje da sada nema problem sa plasmanom, što je bio slučaj pre četiri godine kada je zabeležen prekomerni uvoz pasulja po ceni od 75 do 80 centi za kilogram. Tada se u maloprodaji i na pijacama pojavio pasulj koji je koštao 1,5 evra i ovaj iz domaće proizvodnje u svemu je bio degradiran.
Glavni kupci sada su zapravo nakupci. Žuža je pasulj svojevremno prodavao velikim domaćim trgovinskim lancima, ali tu je imao loše iskustvo. Pet meseci je čekao svoj novac. Nakupac odmah izbroji novac „na ruke“ i zbog toga je on dobro došao.
Novo Zubac našao dobrog kupca
I dok Mladen Žuža razmišlja da digne ruke od proizvodnje pasulja, Novo Zubac posle jednodecenijske pauze pionirski opet pokreće ovaj posao. U pregovorima je sa jednom firmom da proizvodi pasulj za izvoz.
- Ova firma mi je dala repromaterijal, seme je iz Italije, ja ću raditi sve ostalo i probaću ponovo. Treba postrno da posejem pasulj na šest hektara, a moj prijatelj na četiri. Nekada sam pasulj proizvodio na 10 hektara. Imamo prilično korektnu ugovorenu cenu od 1,1 evro za kilogram. Sve je trebalo uraditi mnogo ranije, ali je žetva pšenice kasnila. Aktiviraću i sistem za navodnjavanje koji imam od ranije. Sada sam kupio samo kišno krilo zahvata 50 metara. Vlasnik firme kaže da rod može da bude tri tone po hektaru, to nas je i opredelilo za postrnu setvu – kaže Zubac.
Na nivou Srbije, pasulj se sada najviše organizovano proizvodi u Vojvodini i seju se visokoprinosne sorte. Na jugu Srbije, u delovima oko Zaječara, Niša, Leskovca, i dalje se uglanom gaji kao združeni usev sa kukuruzom. A odgovor na pitanje šta je sve uticalo na stagnaciju domaće proizvodnje pasulja potražili smo od prof. dr Vladana Pešića sa Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu.
„Tetovac“ i „gradištanac“ iz Novog Sada
- S jedne strane, sortiment je spao samo na jednu selekcionu kuću, na Institut za ratarstvo i povrtarstvo u Novom Sadu, koji se trudi da budu što više zastupljene domaće sorte pasulja u tipu „tetovca“ i „gradištanca“. Nekada je na selekciji veoma uspešno radio i Institut za biljnu proizvodnju u Zaječaru, koji je pre desetak godina ugašen. S druge strane, u nekim delovima Srbije, prvenstveno u istočnim i nešto u južnim, pasulj kao združeni usev gaji se zajedno sa kukuruzom. Smanjenjem stočnog fonda smanjene su i površine pod kukuruzom i na taj način su smanjene površine na kojima se gaji pasulj kao združeni usev – objašnjava Pešić.
„Tetovac“ i „gradištanac“ su naše autohtone sorte pasulja koje su i dalje prisutne u istočnoj i južnoj Srbiji u individualnim gazdinstvima u kojima se sporadično proizvodi pasulj kao glavna kultura. Obe se mogu gajiti kao niske vrste, srednje bujne kod „tetovca“, odnosno veoma bujne kod „gradištanca“. Takođe mogu biti i puzajuće, ali uglavnom se gaje kao niske patuljaste i obe su u tipu belog bubrežnog semena, vrlo krupnog kod „tetovca“, ili krupnog kod „gradištanca“. Obe sorte imaju izvanredan proteinski sastav i veliku količinu vitamina C i E – kaže naš sagovornik i napominje da pored belog sortotipa prisutni su i smeđi ili žuti i tzv. mešani pasulji.
U jednom trenutku tržište nije pokazalo dovoljan interes za žuti pasulj, te on nije umnožavan, pa ni semenski materijal nije dostupan. Zbog toga veoma često kod nas stižu pasulji sa drugih meridijana, najviše iz Kirgizije, Kazahstana, Kine, Čilea…
Hrana za junake
Za pasulj se kaže da „junaka hrani i leči“. Priprema se na razne načine. Može biti gust ili čorbast, sa mesom ili bez njega. Poseban ukus daje mu sušeno meso.
Naše najpoznatije jelo od pasulja svakako je prebranac, za koje su osim 500 g belog pasulja potrebni kilogram crnog luka, 2 čena belog luka, 2 do 3 lorberova lista, so i biber po ukusu i mlevena paprika. Nema mnogo mudrosti oko pripreme ovog jela, a ukus je nezaboravan. Dakle, valja skuvati pasulj vodeći računa da se ne prekuva, i ocediti ga. Očistiti crni luk i iseći ga na tanke kolutove. Zagrejati deo ulja i luk ispržiti da porumeni. Dodati malo bibera, mlevene paprike i so po ukusu. Namazati tepsiju i na dno staviti red pasulja. Preko njega staviti isprženi luk. Ponavljati dok se ne utroši sav materijal. Svaki red luka zalivati preostalim uljem. Poslednji red obavezno je pasulj. Odozgo staviti list lorbera, 2 čena belog luka i po želji ljutu suvu papriku. Sve zaliti uljem i peći u rerni pola sata.
Na jugu Srbije i u Makedoniji pravi se gravče na tavče. Ali, kako god da se priprema, treba poštovati pravilo da se pasulj soli pred kraj kuvanja jer tako pre omekša. Zamenom vode posle 10 minuta kuvanja odstranjuju se loše belančevine. Isti rezultat dobija se i bacanjem vode u koju je pasulj bio potopljen preko noći. Od ove namirnice može se napraviti i ukusno predjelo, a od pasiranog zrna pire. U svetu se najviše koristi kao polugotov proizvod. Konzerviran, skuvan pasulj samo treba začiniti i napraviti salatu ili neko drugo jelo.
Zašto se pasulj neujednačeno kuva?
Zbog neujednačenog sastava, kulinari sada imaju problem, jer prilikom pripremanja pasulja, zrna nisu istovremeno skuvana. To se dešava jer je na pijaci došlo do mešanja raznih sortotipova, a različite sorte imaju i različiti stepen kuvanja. Zbog toga je najbolje pasulj kupovati od sigurnog dobavljača koji jednu sortu kupuje od proverenih zadruga ili od individualnih proizvođača.
Vojnički pasulj po receptu JNA
Jedno od mitskih jela u Jugoslaviji bio je i ostao vojnički pasulj, sačuvan u sećanjima onih koji su služili vojni rok u JNA. Da li je postojao tajni sastojak, specijalan način pripreme u velikim kazanima ili posebno odabrani kuvari? Poneki su čak smatrali da je recept za vojnički pasulj vojna tajna! Iz knjižice “Recepture za pripremu hrane u JNA” donosimo recept za čorbast pasulj, kome se po mogućnosti, mogu dodati meso, sušeno ili sveže, kobasice, slanina…
Sastojci:
500 g pasulja,1 glavica crnog (crvenog) luka, 2-3 čena belog luka,1 šargarepa, 100 g masti ili ulja, so, biber,1 kašika aleve paprike,1 kašika vegete,1 list lovora, 1 suva paprika i peršunov list
Prebran pasulj potopiti u hladnu vodu, vodeći računa o tome da vode bude u dovoljnoj količini da se ne bi dogodilo da pasulj pri bubrenju upije celu količinu vode i da ostane suv.
Potopljen pasulj držati na hladnom mestu i ostaviti da se kvasi 1-3 časa.Zatim ocediti vodu u kojoj je pasulj potapan, pa ga staviti u pogodnu posudu, naliti hladnom vodom tako da ogrezne i kuvati 10-15 minuta, posle čega ocediti vodu pa naliti vrelom vodom tako da ogrezne, dodati polovinu sitno seckanog crnog luka i ostaviti da kuva uz povremeno dolivanje tople vode.
U polovinu vrele masnoće dodati ostatak sitno seckanog crnog luka i šargarepu, sečenu na sitnije kockice ili rendisanu, i sve zajedno pržiti da blago porumeni.Kada je pasulj upola kuvan, dodati isprženi crni luk i šargarepu, sušenu papriku, prethodno potopljenu dva časa u hladnoj vodi, i lovorov list. Preostalu masnoću zagrejati, dodati brašno i pržiti da blago porumeni. Kada brašno porumeni, isključiti toplotu pa odmah dodati tucani i sitno seckani beli luk i papriku u prahu i sve dobro izmešati.
Kada pasulj omekša, dodati dodatak jelima, posoliti i zapržiti pripremljenom zaprškom, uz stalno mešanje pasulja da se zaprška ne zgrudva. Pasulj sa zaprškom kuvati istiha još 20-30 minuta, posle čega isključiti toplotu, dodati samleveni biber, sitno seckani peršunov list, probati ukus i po potrebi dosoliti.
J. Bajšanski
Dobro jutro broj 568 – Avgust 2019.
