Svako želi da bude zdrav i lep. Verovali ili ne, u tome nam može pomoći paprika. Bez obzira da li je žuta, zelena, narandžasta, crvena, smeđa ili ljubičasta, ona sadrži čak 300 odsto dnevnih potreba organizma za vitminom C, a ovaj vitamin veoma je važan za proizvodnju kolagena. Kada kažemo kolagen, većina nas odmah pomisli na blistavu kožu bez bora. To je tačno, ali donekle. Kolagen je glavni strukturni protein koji je telu potreban za održavanje krvnih sudova, kostiju, kože i organa. Zbog toga unošenje kolagena kroz namirnice kao što je paprika jača imunitet organizma, neutralizuje štetne radikale i samim tim smanjuje rizik od mnogih bolesti.
Ovo je dovoljno razloga da krenemo „putevima paprike“. Putovanje ćemo početi od severa. Bačka je poznata po kulenu, gulašu, pilećem i ribljem paprikašu i još mnogim đakonijma koje se nikako ne mogu skuvati bez dobre začinske paprike, slatke ili ljute. Prva pomisao je Horgoš. Ali, tada saznajemo da je čuvena horgoška paprika zapravo iz Martonoša. Uputili smo se u ovo selo, posetili Zemljoradničku zadrugu „Paprika“ i porazgovarali sa njenim direktorom Tošom Matićem, koji nam je potvrdio da je zaista reč o pravom kurioziteu. Martonoš je čuven po tradicionalnoj proizvodnji začinske parike, a fabrika „Vitamin“ svojevremeno je političkom voljom smeštena u Horgoš. Ipak, martonoška paprika, sušena i mlevena, preko preduzeća „Telek paprika“ koje posluje dve decenije, prelazi granicu i dospeva na strana tržišta.
Kombajn zamenjuje berače
– Zadruga ove godine pod paprikom ima 25 hektara, jer se u plodored nisu uklapale veće površine, ali neretko se paprika sadi i na 80 hektara. Plodored se mora poštovati, jer se paprika najmanje četiri godine ne uzgaja na istoj njivi. Sa kooperantima je ugovorena proizvodnja na 200 hektara. Ova parika uzgaja se iz semena, isključivo na otvorenom polju, a sve površine su pod zalivnim sistemima. Najzastupljenija sorta je HS–6 jer je izuzetno kvalitetna za sušenje i mlevenje, daje intenzivnu crvenu boju i ima veliki procenat suve materije – objasnio nam je Matić.
Od našeg domaćina smo čuli da je ova proizvodna godina solidna jer nije bilo većih pojava bolesti i štetočina. Ali, zbog velike količine padavina, problema je bilo sa održavanjem čistoće na parceli. Prosečan prinos je od 13 do 15 tona po hektaru, a kada je godina povoljnija, može da dostigne 20 tona. Garantovane otkupne cene su ugovorene, a korekcija nastupa tokom sezone.
Zbog nedostatka radne snage, prerađivač je kupio kombajn za papriku i na taj način rešava ovaj gorući problem. Ove godine paprika se na njivama u martonoškom ataru bere mašinski.
Začinska paprika svakako će nam trebati za nasuvo sa krompirom kada se uputimo u Banat. Ali, ovog puta nasuvo ostavljamo da čeka i krećemo u potragu za baburom. Nema ništa lepše od babure punjene mesom i pirinčem. Kada smo već stigli do Zrenjanina, dilema je bila da li se uputiti u Mihajlovo ili u Jankov Most. Da ne bude ni po babu ni po stričevima, produžili smo u Mužlju. Tamo su se vredni povrtari zbog sigurnog plasmana i bolje cene udružili i napravili DOO „Carska bašta“. Prizor koji smo ugledali ostavio nas je bez daha. Na jednom hektaru plastenik do plastenika, a u njima – babura.
Baburu štite predatori
– Sami proizvodimo rasad za vlastite potrebe, ali i za potrebe kooperanata. Proizvodnja u plastenicima je integralna, a papriku od štetočina, pre svega tripsa, štite predatori. Na taj način ovde se smanjuje upotreba hemijskih sredstava. Pored babure, u plastenicima gajimo i ljutu papriku. Planirano je bilo da se na 1,7 hektara na otvorenom polju posadi crvena paprika, ali zbog nepovoljnih vremenskih uslova ova proizvodnja zasnovana je samo na 0,7 hektara – rekla nam je Vesna Nikolin, agronom u „Carskoj bašti“.
Od crvenih sorti, na njivama ovog preduzeća, kao i njegovih kooperanata, ove godine najzastupljenija je sorta „kaptur“. Kod izbora sorti prevagne iskustvo iz prethodnih godina i sugestija semenskih kuća. Praksa je da se na 90 odsto površine proizvodi paprika koja je i u prethodnom periodu bila najzastupljenija, a 10 odsto namenjeno je za oglede koji se dobro proprate. Godinama paprika, kao i ostalo povrće koje proizvodi „Carska bašta“, završava na rafovima trgovinskog lanca „Gomeks“, a bilo je i izvoza na strana tržišta.
U mislima sada već pripremamo zimnicu. Dohvatili smo se auto-puta i krenuli ka jugu. Verovatno zbog pogrešnog skretanja, negde u Pirotu obreli smo se u selu Krupac. Tamo smo pronašli braću Marković, čuvene parikare ovoga kraja. U domaćinstvu Saše i Dragane Marković poslednjih 40 godina proizvodi se autohtona sorta „crna pirotska paprika“, koja je karakteristična samo za ovaj kraj. Osnovna svojstva su joj da brzo sazreva i dospeva za prodaju, dobra je za sušenje jer brzo otpušta vlagu, ima dobar randman, što je dobro za pravljenje ajvara. Sorta je stara, ali zasad je savremen. Za intenzivnu proizvodnju Markovići su se opredelili pre 10 godina i sada je praktikuju na 50 ari. Planiraju da ovu površinu udvostruče. Sadašnje površine su pod sistemom za navodnjavanje kap po kap, što je pun pogodak jer je cela Pirotska kotlina bogata vodom, do koje se stiže na svega 4-5 metara dubine. Ova porodica bavi se i proizvodnjom mleka, tako da su njive uvek dobro nađubrene stajnjakom, što se odražava i na kvalitet i na količinu proizvedene paprike. Sadnja je mašinska, a nema problema ni sa nalaženjem sezonskih radnika.
Sopstveno seme i rasad
-Koristimo sopstveno seme. Žene tačno znaju od kog ploda seme može da se ostavi. Prebiraju i traže paprike koje su pljosnate, veće, imaju dve strane… Ako ove godine sejemo vlastito seme, sledeće godine ga uzimamo iz drugog sela, razmenjujemo ga i tako se dovijamo. Na taj način povećavamo i prinos, pa sada na jednoj stabljici ima od 13 do 15 paprika. Mi na kilo ne prodajemo, kod nas se paprika prodaje na komad. Ako prodamo 10 kvalitetnih paprika za 10 dinara po komadu, one tri koje su bliže korenu dajemo po ceni od dva-tri dinara. Možemo reći da smo zadovoljni – priča Saša Marković.
Ova porodica sama proizvodi rasad. Seme pikiraju od 10. do 15. marta. Pre iznošenja na njivu, što obično biva oko 15. maja, biljke moraju biti u dobroj kondiciji. Avgust je mesec za prvu berbu. Paprika koja se ne proda na pijaci niže se u vence i suši se ispod krova. Kod sušenja je najvažnije da paprika nije direktno izložena suncu, da je u hladovini i da je vazduh topao. Prve nize, kako u ovom kraju zovu vence od paprike, već stižu 30 dana posle prve berbe. U jedan venac naniže se 100 paprika.
-Niže se paprika čija cena je 4-5 dinara za komad. Pošto 100 komada nije moglo da se proda za 500 dinara, venac se proda za 1.500. I tu ima matematike, ali valja znati da se plaća ranik koji je niže. I to nije problem jer on napravi od 25 do 30 venaca – kaže naš domaćin.
Tajna pirotskog ajvara i punjene suve paprike
Inače, Saša je proizvodnjom paprike počeo da se bavi sledeći primer svoga brata Milana, koji je u ovoj proizvodnji pune dve decenije i sada gaji papriku na jednom hektaru. Bazajući po krupačkom ataru sreli smo Milanovu suprugu Mariju. Na njivi je imala pune ruke posla jer, kako kaže, paprika zahteva svakodnevno prisustvo i mnogo rada, ali je ipak uspela da nam posveti malo vremena i objasni zbog čega je ova paprika toliko tražena kao sirovina za pravljenje ajvara i kako se on pravi u Pirotu i okolini.
-Paprika se ispeče, oljušti, samelje i kuva. So i ulje se dodaju po ukusu i obavezno treba staviti malo šećera. Ova parika nema mnogo vode u sebi i ajvar se za svega sat vremena skuva. I to je sve. Ništa nije komplikovano, a tajna dobrog ukusa našeg ajvara je zapravo u svojstvima naše pirotske crne paprike – sa osmehom kaže Marija.
Ko dođe u Pirot i ne proba punjenu suvu papriku, pa taj kao da nije ni bio ovde. I za ovo jelo domaćice kažu da se jednostavno sprema. Izdinsta se crni luk, dodaju mu se mleveno meso i začini, punjena paprika se prvo malo kuva, a zatim se u rerni zapeče. Ako niste znali za ovo tako jednostavno, a tako moćno jelo, sada vam preporučujemo da ga obavezno probate.
Ovde smo čuli kako se pravi ajvar, a poželeli smo i da vidimo ceo proces proizvodnje. Zbog toga smo otišli u Dimitrovgrad i potražili Zemljoradničku zadrugu „Stara pojata“. Reč je o veoma mladoj zadruzi koja je uz pomoć podsticajnih sredstava države uspela da napravi svoj brend.
Iz našeg kraja za ceo svet
-Osnovna delatnost naše zadruge je proizvodnja ajvara, i to napravljenog po tradicionalnom receptu. Naš proizvod zapravo je spoj tradicionalnog i modernog. Pripremljen je od kvalitetnih sirovina, bez veštačkih boja i konzervansa. Kao što sam rekla, reč je o starom receptu i paprika se prvo peče, zatim se uprži i po tome se naš ajvar razlikuje od drugih. Nadamo se da ćemo ove godine veći deo naših proizvoda plasirati u Bugarsku. U ovoj zemlji vlada veliko interesovanje za naše proizvode. Jedan deo našeg ajvara plasiramo domaćim ugostiteljima – kaže Dušica Sredojević, direktorka ZZ „Stara pojata“.
Ideja o pravljenju ajvara i lokalnim proizvođačima je donela radost jer je ova zadruga njihov siguran kupac. A radosne su i domaćice koje ipak žele same da prave ajvar ali iz nekih razloga nemaju uslova da papriku ispeku. Ova zadruga radi i uslužno pečenje paprike. Ono što je posebno važno je njeno opredeljenje da zarad budućih generacija poštuje svoje prirodno okruženje. Na zadružnom imanju se postavljaju plastenici u kojima će se uzgajati organsko povrće koje će do kupaca doći preko brenda „Naš organski ajvar“. Krajnji cilj ove zadruge je da svoj brend „Naš ajvar“, kao i druge proizvode plasira na stranom tržištu pod sloganom „Iz našeg kraja za ceo svet“.
I dok po glavi prebiramo priče koje smo čuli, nižu se slike najraskošnijih trpeza na kojima paprika ima počasno mesto.
Čuvaju stare sorte
Ponosni na svoju pirotsku crnu papriku, proizvođači ovog kraja poklanjaju joj punu pažnju i ništa ne prepuštaju slučaju. U tome im svesrdno pomaže PSSS Pirot, čiji savetodavac za ratarstvo i povrtarstvo Srđan Videnović uvek priskače u pomoć svojim savetima i preporukama koje se odnose na ceo period vegetacije.
Lokalna samouprava Pirota želi da sačuva autohtone sorte bilja poput pirotske crne paprike i zbog toga je pomoć potražila od prof. dr Vladana Pešića sa katedre za genetiku Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu. Na ovome se radi, a ovoj paprici, iako je stara (sorta), smeši se svetla budućnost.
Afrodizijak iz bašte
Paprika je poreklom iz Amerike, što potvrđuju i podaci stari više od 3.000 godina pronađeni u Čileu. U Evropu su je doneli Šanci početkom 16. Veka, i to samo sitne, ljute paprike koje su danas poznate kao „čili“. Koristile su se umesto bibera, kao začin. Vek kasnije ovo povrće stiže i na naše prostore, i to iz Mađarske na severu i Turske na jugu.
Antelmo Savarino bio je čuvani francuski gastronom i živeo je u 17. veku. On je tvrdio da je paprika odličan prirodni afrodizijak, i to posebno kada je ljuta, jer pojačava rad krvotoka, podstiče dobro raspoloženje i kod ljudi budi strast. Savarino je ukazao da osim njenog afrodizijačkog dejstva, paprika stimuliše i kožu glave i na taj način sprečava pojavu ćelavosti. Jedino što možemo da vam preporučimo je da svakodnevno koristite papriku u ishrani i sami se uverite da li je francuski gastronom bio u pravu. Vaše telo će vam svakako biti zahvalno zbog unosa velike količine vitamina C.
J. Bajšanski
Dobro jutro broj 568 – Avgust 2019.
