NE ZAVRŠAVAJU SVE ŠLJIVE U RAKIJI I SUŠARI
Šljiva je u Srba, gotovo, pa sveta voćka. Od nje je, ma kakve druge bile, rakija najbolja. Od nje se pravi slatko koje vraća ukuse i mirise zavičaja „izbeglima“ sa sela u fabrike i kancelarije. Od nje se pravi i kolač, ne kao ovi konditorski prepuni šećera od kojih posle pola sata kreće gorušica, već zdrav na oko ne baš toliko lep, ali ukusom nalik na stvrdnuti džem od neljuštenih plodova.
Šljiva može i da se čokoladira. Kupujemo je u velikim marketima, iz uvoza. Oduševljavamo se lepo upakovanim bombonama, hvalimo ih i jedemo kao sumanuti, dok naše i ne znamo da postoje. Možda i znamo, ali smo uvek sumnjičavi prema svome: da li je to taj kvalitet, da li je čokolada prava, da li je higijenski rađeno…
Stenlejka nije najslađa, ali daje stabilan rod i standardan kvalitet
Možemo vam iz sopstvenog iskustva posvedočiti da sumnjama nema mesta i da je domaća šljiva u čokoladi mnogo ukusnija i svakako zdravija od one iz uvozne hiperprodukcije. Ukusne, domaće čokoladirane šljive, što vam se tope u ustima, dok pod zubima rska orah, badem ili lešnik, pravi Bojana Beljić iz Gornjeg Crniljeva kod Osečine.
– Pod šljivom na imanju imamo oko hektar, što je nekih četristo stabala i uglavnom je sušimo. Ono što ne sušimo, ide u rakiju – započinje priču Dragan Beljić, Bojanin otac.
Pokazuje plodove šljive stenlej, po njemu jedine koja trenutno može da opstane i pruži standardan i stabilan rod:
– Imamo pretežno stenlej i da vam kažem nije ona najukusnija pa se zato suši. Najukusnija je i najlepšu aromu ima požegača ili madžarka, kako je mi domaći zovemo. Na drugom mestu je čačanska rodna, tek na trećem stenlej. Na žalost, požegača zbog šarke ne može da opstane, čačanka je nezgodna jer kad prerodi, bude mnogo crvena i nije za industrijsku preradu. Tako da samo stenlej daje stabilan rod i standardan kvalitet. Kako god rodi, dobar je za preradu.
Dok nam objašnjava svoje razloge, Dragan vadi uredno upakovane plastične posude, etiketirane kako bi se znalo šta je od orašastih plodova ubačeno u šljivu koja je čokoladirana. Naravno, pre procesa čokoladiranja šljiva se mora osušiti.
Sušara, friteza i čokoladirka
– Imamo mini sušaru sa ventilatorom koji meša hladan i topao vazduh, ima komoru ispod i furunu u kojoj se loži vatra. Proces sušenja traje oko 24 sata. Zatim skladištimo šljivu i kad hoćemo da je prerađujemo moramo da je hidriramo – kaže – jer ona je, kad se osuši, tvrda kao kost.
Zato su Beljići nabavili fritezu u kojoj se šljiva kuva pa ide dalje na preradu.
– Šljivu kuvamo u fritezi i sve zavisno od kvaliteta taj proces traje petnaest ili dvadeset minuta. Šta znači od kvaliteta šljive? Zelenija šljiva se teže prerađuje, crvena ima šećera u sebi. Što je kasnije sušena, mnogo se lepše rehidrira ili kuva – priča o tehnologiji.
Pokazuje nam pritom razliku između dva ploda koja drži u rukama. Jedna šljiva je tvrđa, druga mekša, lakše se pod prstima raspukne i košpa sama ispada.
A, ono najbitnije, čokoladiranje dolazi na kraju. Neko to radi ručno, umačući šljive u rastopljenu čokoladu, a neko, kao Beljići, ima čokoladirku koja očas posla stvori hiljade slatkih zalogaja.
– Kad se osuši i kad izbijete košpu, onda čokoladirate. Može dosta šljive u toku dana da se čokoladira. Imaju mašine čokoladirke koje to rade. Svako ima svoj princip kako pravi čokoladu, koji procenat kakaa stavi, onda se šljiva provlači kroz protočni tunel koji rashlađuje klima. Na drugom kraju je prihvatate i pakujete. Naravno, možete i u svaku šljivu pre čokoladiranja staviti orah, lešnik, badem. Svaka je ukusna – ako ćete verovati na reč naša čokoladirana šljiva, od koga god da je kupite, odlična je. Čokolada je prava mera, ne puca ako se rastopi i ponovo ohladi, može dugo da stoji i kad jednom probate kupovaćete samo domaće.
U sušaru idu potpuno zreli plodovi
– Ako me pitate koji je period najbolji za branje šljive, reći ću vam da naši proizvođači previše žure da osuše što više, ali je osuše nekvalitetno. Šljiva stenlejka mora da se pocimava, ili potresa tako da prilikom potresanja padaju potpuno zreli plodovi i samo takve stavljate za sušenje. Dnevno može da se osuši 1.100 kg šljive – kaže Dragan Beljić.
Tekst i foto: Zorica Dragojević
