Porodica Bogdanov – Sima i Jelena, po principima organske poljoprivrede, uz pasulj, beli kukuruz, cveklu, paradajz, proizvode i bamiju, povrće malo poznato na ovim prostorima.
Mahune bamije izuzetna su hrana, ali ne mogu dugo da ostanu sveže. Rešenje je prerada i u tu svrhu koristi se cela biljka: od listova se prave tinkture, koren se suši, plodovi su sirovina u kozmetici, a u kulinarstvu su delikates.
Na imanju je uvek bilo dosta stoke i sve njive se obilno đubre stajnjakom, pa „veštak“ nije neophodan. Dobro negovane i jedre biljke lakše se nose sa bolestima i štetočinama, a za žarkih leta, usevi kojima je to neophodno, zalivaju se.
U pitomom ravničarskom selu Đurđevu, nedaleko od Novog Sada, od davnina poznatom po kvalitetnim lubenicama i vrednim paorima, pre pet-šest godina porodica Bogdanov – Sima i Jelana, registrovala je poljoprivredno gazdinstvo na kojem, po principima organske poljoprivrede, uz pasulj, beli kukuruz, cveklu, padajz, proizvodi i bamiju, povrće malo poznato na ovim prostorima.
A sve je krenulo od dede Milenka, kojem hemija nije bila nimalo draga, proizvodeći sve bez mineralnog đubriva. Prvi je u selu, na bogatoj, masnoj crnici, zasadio više sorti lešnika koji još uvek obilno rađaju. Radio je sve u skladu s principima organske poljoprivrede, mada se za ovaj pokret tada nije ni znalo. Jedino su debla leske svake jeseni morala biti okrečena, i ta tradicija se poštuje i danas. Na imanju je uvek bilo dosta stoke, ima je i sada, i sve njive se obilno đubre stajnjakom. Na njihovom posedu „veštak“ nije bio neophodan. Dobro negovane i jedre biljke lakše se nose sa bolestima i štetočinama, a za žarkih leta, usevi kojima je to neophodno, oduvek su i zalivani.
Omiljeno Kleopatrino povrće
Bamija ili okra (Abelmoschus exculentus) poznata i kao gospini prsti, jedna je od najstarijih namirnica na svetu. Do deceniju-dve unazad bila je prilično zapostavljena u ishrani, ali rezultati mnogobrojnih proučavanja vratili su je na velika vrata u mnoge kuhinje sveta. Ipak, o njoj se i dalje stidljivo priča, jer mnogi ne znaju ni kako izgleda ni šta poseduje.
Za njen izuzetan uticaj na glatkoću i zategnutost kože znala je još Kleopatra. Drevni zapisi govore o tome da se u dolini Nila gajila vekovima pre Hrista. Bamija pripada porodici sleza. U ishrani se koristi plod koji je duguljastog, rebrastog oblika, lako je svarljiv, sočan, pomalo oporog ukusa. Za ishranu se koriste mladi, nedozreli plodovi koji se prilikom kuvanja raspadaju i oslobađaju puno sitnih semenki, bogatih belančevinama i mastima. Da bi mogle da se nađu na trpezi tokom cele godine, mlade bamije se suše nanizane na konac. Mogu da se čuvaju i zamrznute, marinirane i samlevene.
Bamija je bogata biljnim vlaknima, važnim za održavanje normalnog nivoa holesterola u krvi, dobrog varenja i stabilizacije nivoa šećera u krvi. Sadrži brojne vitamine, poput vitamina grupe B, C koji sprečava nastanak dijabetesa, ublažava simptome astme i podmlađuje kožu, a ima i mnoštvo polisaharida koji stimulišu rad krvotoka, stimulišući rad mozga. U bamiji se nalazi puno antioksidanata, od kojih su najvažniji rutin – čuva male krvne sudove, i kvercentin – disajne puteve.
Hrana, lek i prekrasan cvet
Sin Sima, profesor fizičkog i sportista, i snaha Jelena, započeli su svoju povrtarsku životnu priču bez ispomoći hemije, i na pet hektara gaje povrće po principima organske poljoprivrede. Uz uobičajenih vrsta povrća, gajenih za svoje potrebe, za veće površine izbor je pao na pasulj – beli, žuti i crni, sve selekcije doktorice Mirjane Vasić, našeg poznatog selekcionera ovog povrća, stručnjaka novosadskog Instituta za ratarstvo i povrtarstvo. On se seje u svim paorskim kućama, istina, po principima konvencionalne poljoprivrede, i nije nešto po čemu bi se ovo gazdinstvo izdvajalo. Tražili su neku „ekskluzivu“, povrće po kojem bi bili poznati, koje bi bilo izazov za ovaj vredni par koji je u godinama zajedničkog života iznedrio troje dece, visokoobrazovane mlade ljude koji su roditeljima velika pomoć u poslu.
I, sklopile su se kockice. Upoznali su Milicu Toman, tada studentkinju master programa Departmana za organsku poljoprivredu na novosadskom Poljoprivrednom fakultetu, koja je svoje oduševljenje bamijom prenela na njih. Istini za volju, do tada za ovo povrće nisu ni čuli, niti su imali predstavu kako je treba gajiti. Bacili su se na čitanje sve literature u vezi s ovom biljkom i saznali da se, osim u ishrani, a bije je glas da je afrodizijak, može koristiti i u kozmetici. To je i bila linija kojom su želeli da idu prema novim tržištima koja se, istini za volju, još uvek nisu otvorila. Milica je donela rasad, pomogla im da ga posade, neguju i, kada je došla berba, nisu znali šta će s rodom. Nekako su ga „utopili“, ali se nisu razočarali ni odustali.
– Bamija je toliko lapa biljka, posebno kada cveta – oduševljeno priča Jelena.- Traži puno sunca, ne bira zemljište, a na našim njivama, koje obilno đubrimo stajnjakom, naraste preko metar visine, pa je prava milina gledati žute, krupne cvetove i mnoštvo sitnih mahuna koje valja brati svakog dana.
Setva u maju, berba u avgustu
Bamija može da se gaji iz direktne setve i preko rasada. Bogdanovi su se odlučili za direktnu setvu. U jesen se odabere parcela poštujući plodored, rasturi stajnjak, ako je od prethodnog đubrenja prišlo četiri godine, pa se dubokim oranjem zaore i ostavi do proleća. Kada se zemlja ugreje, a temperatura vazduha bude oko 16 stepeni, uradi se predsetvena priprema i seje. Radi se mašinski, seme se polaže na dubinu od 2,5 cm, rastojanje u redu je dvadesetak cm da bi, posle proređivanja na svakih pola metra ostala najjača biljka. Razmak između redova je do metar jer na ovoj plodnoj zemlji malo koja bamija ne postane metarski žbun. Tako moćne, jedre biljke troše puno vode, pa se redovno zalivaju.
– Od setve pa do prve berbe, a to je kada mrazevi uhvate biljke, samo se uništava trava. Oko biljaka okopavanjem, a između redova kultiviranjem – priča nam Sima.- Ako se korov ne uništi na početku vegetacije, kasnije ne pomaže ni motika. Jedino kada biljke sklope prostor u redu i dobar deo između redova, trava više ne buja.
Berba počinje već 50-60 dana posle setve. Za ishranu se koriste samo mladi, nedozreli plodovi jer, kako sazrevaju postaju tvrdi i neupotrebljivi. Dok su mladi, plodovi se lako odsecaju od sočne drške i berba nije naporna, ali traži dosta vremena. Sve se radi ručno.
Kako smo saznali od Milice Toman, plodovi bamije ne mogu dugo da se čuvaju, jer brzo gube hranljivu vrednost, tamne, postaju sluzavi i neukusni. Da rod ne propadne, rešenje je prerada. U svetu se u ovu svrhu koristi cela biljka, od listova se prave tinkture, koren se suši, plodovi su sirovina u kozmetici, a u kulinarstvu su delikates.
– Ja sam najverniji potrošač sveže bamije – kaže naš domaćin. – Dokle god traje berba, svako jutro pojedem dva-tri sveža ploda bamije i mogu preskočiti čardak.
Glavni tehnolog je Jelena, a sin Aleksandar, stručnjak za solarnu energiju, marketing-menadžer, povezao se s kineskim restoranima brze hrane u Novom Sadu i Beogradu, i svaki drugi-treći dan im isporučuje svežu bamiju. Ipak, to je malo tržište i na njemu ne može da se plasira sve što se proizvede. Svi se viškovi, a njih je prilično, prerađuju. U ovom poslu „glavna“ je Jelena.
Provereni Jelenini recepti
Iako mnogi ne znaju, bamija olakšava varenje hrane i blagotvorno deluje na želudac, odličan je borac protiv anemije i jača kosti i osnažuje mišiće. Zbog ovih osobina valjalo bi da se češće nađe na našim trpezama. Evo nekih recepata koje je Jelena sama osmislila i proverila.
Salata od bamije: Potrebno je 200 g sitnijih bamija, tri paradajza, pet pečenih paprika, dva čena belog luka, četvrtina šolje maslinovog ulja, tri kašičice mediteranskog začina, so i biber po ukusu. U tiganj s malo zagrejanog ulja dodaju se oprane i prosušene bamije i prže pet do deset minuta, dok malo ne potamne. Zatim se uklone s vatre i prohlade. Paradajz i paprika se iseku na trake ili kockice, a u posudi za posluženje se izmešaju preostalo maslinovo ulje, mediteranski začin i izgnječen beli luk i biber i doda svo povrće i posoli po ukusu. Bamijina salata se sjajno slaže s belim ili feta sirom.
Đuveč od bamije: Potrebno je 800g teletine bez kosti, 200g crvenog luka, 200g bamije, 200g pirinča, 300g svežeg paradajza, 200g zelene paprike, malo mnlevene crvene paprike, 100ml ulja, malo soli. Teletina se iseče na trake ili kockice, a luk na rebarca i proprži na 80ml ulja, sve dok ne postane zlatnožut. Zatim se na njega dodaju meso i mlevena paprika i dinsta dok meso ne bude napola kuvano. Bamija se prokuva u slanoj vodi, u koju se doda koja kap sirćeta. Pirinač se isprži na 20ml ulja da postane staklast. Sve se ukloni s vatre i slaže u zemljani lonac. Meso se stavi u sredinu i okruži pirinčem. Zatim se složi bamija, a na nju paprika isečena na deblje kolutove i paradajz izrezan na kriške. Sve se posoli i doda koje zrno bibera. Zalije se kipućom vodom da ogrezne i peče u srednje zagrejanoj rerni oko 90 minuta.
Liofilizacijom do bezbedne hrane
Da bi se bamija koristila cele godine, sveži plodovi se mariniraju, suše i nižu na „granate“, ili, kako su to radili lane, liofiliziraju. Leti, čim se oberu, od njih se priprema salata, ubacuju se u sezonsku i koriste svakodnevno, ili se, kao paprika, peku i pripremaju, opet kao salata, s puno belog luka. Od pre dve godine Jelena je počela da priprema turšiju. Ali, kako do sada još nije pronašla neki stari, oprobani recept, tu luta. Istražuje koje su najbolje kombinacije začina, da li se bamija slaže s lekovitim i začinskim biljem… Sušenje na suncu im se ne dopada jer, zbog stoke na imanju ima i muva, pa hrana nije bezbedna. Planiraju da ove godine nabave sušilicu i tako suve plodove učine zdravstveno bezbednim.
Ipak, najbolje je da se plodovi prerade u liofilizatoru. I to je u nekom sledećem planu. Pokušaće da koriste sredstva iz fondova, jer aparat je prilično skup, a kako do sada nikakve benefite nisu koristili, nadaju se da će na konkursu uspeti. Zbog čega im je to cilj, nije teško razumeti kada se zna da je liofilizacija najbolji, ali ujedno i najzahtevniji proces sušenja. Ova tehnika zasniva se na metodi sušenja pri veoma niskim temperaturama. Neophodno je da se, pre svega, odaberu celi i sveži plodovi. Oni se potom zamrzavaju na prilično niskim temperaturama i do –60C i, tako zamrznuti, stavljaju se u vakuum, a vazdušni pritisak ih suši. Sav taj proces traje i do 40 sati. Na taj način iz njih ispari i preko 95 procenata vode.
Liofilizacijom plodovi zadržavaju hemijski sastav i zapreminu. Izbegava se zagađivanje proizvoda jer većina mikroorganizama, pre svega bakterija i plesni, ne preživi ovaj proces. Takođe, hranljiva svojstva, prirodan miris, aroma, ukus i izgled ostaju očuvani, te se dobija proizvod visoke prehrambene vrednosti. Osim toga, ovako sušeni plodovi imaju u originalnom pakovanju rok trajanja i do dve godine. Liofilizirano povrće ne zahteva nikakve posebne uslove skladištenja. Može se koristiti kao sveže otvoreno pakovanje, dodati ga čorbama, gulašima ili drugim jelima. Jedino se mora poštovati pravilo da se bamija dodaje pred kraj kuvanja.
S. Mujanović
Dobro jutro broj 576 – April 2020.
