Pre su se muljače koristile u drugoj fazi prerade grožđa. Prvu fazu podrazumevalo je odvajanje peteljki i listova od bobica. Danas se prva i druga faza odvijaju u jednoj mašini, muljači sa izdvajačem mase, mošta od zelenih delova (peteljke i lista). Muljača je dobila naziv po procesu u kojem dolazi do odvajanja bobica od peteljki i listova. U toj fazi mašina koja se zove muljača gnječi bobice, odvaja ih od peteljke i listova ređe semena. Nakon gnječenja grožđe odlazi u presu u kojoj se odvija krajnji proces izdvajanja soka.
Na muljači za male posede, razlikuju se tri sklopa. Prvi je usipni koš koji će svojim dimenzijama prekriti više od četvrtine prečnika valjaka. Potrebno je da bude izrađen od kvalitetnog čelika ili plastike. Ni jedan element muljače ne sme biti napravljen od lošeg metala, koji nije tolerantan na rđu i jake sokove, kiseline grožđa. Preporučuje se muljača koja odvaja peteljke, zbog toga što one sadrže tanine koji vinu daju oštar i gorak okus. To je najčešće kombinacija muljače koja ima mogućnost odvajanja zelene mase od bobica, muljača sa cilindrom i višekrakim češljem (vratilo sa lopaticama). Cilindar je u tom slučaju postavljen horizontalno ili nekada pod blagim uglom gde na jednu stranu lopatice izdvajaju peteljku i listove a na drugoj strani ostaju bobice. Najčešće je cilindar perforiran, te bobice i mošt prolazi ka rezervoaru. Ukoliko su peteljke ili zaostali listovi jako iskidani, onda i oni prolaze zajedno sa moštom na dalju preradu, što ukazuje na nepravilan i loš rad valjaka.
Najvažniji deo muljače jesu valjci. Izrađeni su od plastike ili aluminijuma, legure aluminijuma za ojačanje ivica. Plastični su veoma loši jer se oštećuju i troše prilikom ulaska stranog predmeta ili zbog tvrdih koštica. Isto je i sa valjcima premazanim smolama, lakovima ili plastificiranim. Svakako se ni jedan takav valjak nikako ne preporučuje za upotrebu. Poseduju rebra, manjeg prečnika, minimum oko polovine veličine bobice. To je jedna od bitnih dimenzija jer ukoliko su rebra suviše mala, doći će do gnječenja semena. Ukoliko je prečnik rebara oko 10 mm, onda dolazi do delimičnog pucanja bobice ali ne i gnječenja, što je loše. Valjci moraju biti većeg prečnika da bi dugotrajnije pritiskali bobice. Najčešće je to minimalni prečnik od oko 100 mm, a poželjan je veći. Korak valjaka mora biti takav da se rebra naizmenično mimoilaze prilikom okretanja. Drugo, razmak između valjaka ne sme biti mali, jer će gnječiti seme i peteljku, što nikako nije dobro. Maksimalni razmak je veličina bobice. Razmak se meri na osnovu manjeg prečnika valjaka (postoje dva prečnika zbog rebara). Podešava se uz pomoć vijaka koji su preko torzionih opruga povezani sa centrom valjaka. Time se podešava pritisak na valjke, jer pri većim brzinama, rebra zahvataju veću količinu grožđa, pa se valjci usled većeg pritiska više bobica razmiču. Kontrasilu predstavljaju upravo pomenute opruge. Bitan elemenat pre valjaka jeste mešač koji rastresa i raspoređuje masu pre nego što uđe u valjke na gnječenje.
Kapacitet muljače zavisi od veličine, dužine i prečnika valjakak, kao i od broja obrtaja. Dužina valjaka mora biti bar dva puta veća od prečnika valjaka. Ručni pogon muljača danas je zamenio električni. U zavisnosti od kapaciteta, koji može biti od nekoliko stotina kilograma na čas pa do nekoliko tona na čas, postavljen je motor od 0,5 do 3 kW. Veća brzina okretanja valjaka (od 120 o/min. do više od 200 o/min.) ne znači da će se dobiti bolji kvalitet. Štaviše, kvalitet gnječenja će biti lošiji jer će više grožđa smanjiti efekat gnječenja zbog veće sile koja deluje na razmicanje valjaka. Manja brzine je prihvatljivija (od 60 do 120 o/min.) a granična vrednost zavisi od prečnika i dužine valjaka (oko 50 o/min.). Ukoliko se želi povećati kapacitet, to se ne radi povećanjem broja obrtaja već povećanjem dimenzija valjaka (dužine valjaka).
Bobice upadaju između žleba rebara valjka, a potom ih zahvata vrh rebara drugog valjka i gnječi. Preveliko pucanje pokožice dovodi do izdvajanja lošijih jedinjenja iz pokožice. Treba napraviti razliku između mlevenja i gnječenja. Dalje, ako dolazi do prevelikog pritiskanja i smicanja, efekat će se odraziti na peteljku koja će se kidati i usitnjavati, što je takođe problem. Važno je da se pri muljanju ne usitnjavaju čvrsti delovi (semenke, peteljke, pokožica) jer su i oni važni nosioci tanina. Muljanjem se postiže izdvajanje mošta i na taj način stvara supstrat za delovanje epifitne mikroflore grožđa, u prvom redu kvasaca koji su osnovni nosioci alkoholne fermentacije.
Centrifugalne motorne muljače gnječe bobice grožđa tako da ih uticajem centrifugalne sile bacaju na zidove cilindra. Današnje, moderno konstruirane muljače imaju plastične lopatice i mogućnost regulisanja broja obrtaja (programator), što bitno doprinosi kvalitetu rada, jer se kruti delovi grozda ne oštećuju, a bobice se fino odvajaju. Programator omogućava regulisanje broja obrtaja, sa svrhom poboljšanja kvaliteta rada same mašine, zavisno od karakteristika i stanju grožđa za preradu (sorta, zdravstveno stanje, stepen dozrelosti i dr.). Grožđe ulazi kroz levak u perforirani cilindar koji se lagano okreće. Tim laganim okretanjem dolazi do odvajanja bobica od peteljke, ali na jedan jako nežan i mekan način, tako da se maksimalno smanjuje razbijanje kožice, a količina taloga svodi se na minimum (ima vrlo malo komadića mesa, peteljki ili semenki). Takođe se smanjuje i prelazak fenolnih sastojaka, koji lako oksidiraju. Posle toga bobice, većinom cele, lagano padaju prema donjem delu muljače gde se nalaze dva izbrazdana gumena valjka, čiji se razmak takođe može regulisati, što je opet vrlo bitno s obzirom na različite morfološke karakteristike pojedinih sorti (različita veličina bobica, različita tvrdoća kožice i dr.). Takve nove i moderne konstrukcije muljača omogućavaju proizvođaču veću produktivnost, manja oštećenja krutih delova grozda, funkcionalnu preradu mašinsko ubranog grožđa i veoma jednostavno rukovanje.
Dobro jutro broj 557 – Septembar 2018.
