PLAVI PATLIDŽAN U ZIMNICI
Plavi patlidžan prati reputacija da je samo dodatak. Obično se s jeseni dodaje ajvaru ili pinđuru i daje mu poseban ukus, ali se retko ostavlja kao samostalna zimnica. Gastronomi i nutricionisti tvrde da je prava šteta ovu vrednu namirnicu koristiti samo svežu u sezoni, jer se uspešno može sačuvati i za zimu.
– Najbrže i najjednostavnije ga je sačuvati zamrzavanjem, ali ga prvo treba blanširati. Taj postupak traje 4-5 minuta i odmah nakon blanširanja komade treba stavljati u hladnu vodu. Bez blanširanja patlidžan ne može dugo da se održi u zamrzivaču, najduže mesec dana i gubi hranljiva svojstva, pa i boju. Nakon hlađenja, kolutove ocediti i tek onda zamrzavati – savetuje Sonja Srećković, tehnolog prehrane.
Da se patlidžan retko nađe u zimnici potvrđuje i Vladanka Aleksić iz Guberevaca kod Knića, koja decenijama u svom turističkom seoskom domaćinstvu priprema voće i povrće za prodaju. Kaže, prava je šteta, a da nema navike, govori i podatak da ih nema u zamrzivačima velikih marketa, u društvu boranije ili graška.
– Naše majke i bake ga nisu ostavljale, pa smo i mi nasledili tu naviku. Neopravdano je izostavljen i pre se smatra namirnicom mediteranske kuhinje, iako se gaji u velikim količinama i kod nas. Postoje praktični recepti za zimnicu od ovog povrća i u poslednje vreme sporadično se ostavi po neka tegla, po sistemu, da se nađe – kaže Vladanka.
Tako se, u eri internet globalizacije, pronađe po neki recept posvećen isključivo patlidžanu, koji se u svetu gaji na preko dva miliona hektara. Istorija kaže da su ga u Evropu doneli Arapi, a da je gajen u Iranu i Indiji, i pre nove ere. Kako se tada čuvao da je upotrebljiv preko cele godine danas nije poznato, ali se zna da je nakon berbe upotrebljiv oko dve nedelje. Ova njegova osobina je praktična i u današnje vreme, jer ne mora odmah da se prerađuje. Odložen na hladnije mesto, može da sačeka neki pogodan recept i ideju i da se smesti u tegle, gde će sačekati zimu.
Sušeni patlidžan
Plavi patlidžan može da se sačuva za zimu i osušen. Posao je lakši u dehidratoru, ali kolutovi mogu da se suše u rerni ili na suncu. Patlidžan se iseče na kolutove, ali ne deblje od 5-6 milimetara. Ređaju se u pleh na pek papir, ali da se komadi ne dodiruju. Potrebno je oko 8 sati da se patlidžan osuši na temperaturi od 50 do 60 stepeni.
Grilovani patlidžan
Sastojci za jednu teglu od 800 ml:
- 1 manji patlidžan,
- 1 kafena šolja sirćeta,
- 1 kašika soli,
- 3 kašike šećera,
- 3 kašike ulja.
- Priprema:
Patlidžan oljuštiti i iseći na deblje kolutove. Grilovati ih na roštilju ili gril tiganju i odmah ih stavljati u tegle. Između kolutova dodavati već pripremljen beli luk i peršun, a potom naliti sirćetom, dodati šećer i ulje.
Presolac može prvo da se sipa u tegle, a onda ređati vreo patlidžan kako pristiže sa grila. Kolutove povremeno pritiskati varjačom. Staviti plastičnu rešetku u svaku teglu kako bi povrće bilo potpuno u tečnosti. Tegle okrenuti naopako i ređati na police.
Najjednostavniji recept
Patlidžan u tegli bez konzervansa priprema se brzo i lako. Plodovi se oljušte, ali nije obavezno, a zatim se iseku na kockice. Valja ih staviti u tegle i u svaku dodati po kašičicu morske soli. Nalivati tegle postepeno vrućom vodom, dobro zatvoriti i pasterizovati desetak minuta. Ostaviti da se tegle ohlade i odložiti ih u hladnu i mračnu prostoriju sa ostalom zimnicom. Ovako pripremljen patlidžan koristi se kasnije za pripremu belolučanog patlidžana ili kao dodatak varivima, musakama i đuvečima.
Plavi patlidžan u belom vinu
Sastojci:
- 3 kg patlidžana,
- ½ l belog vinskog sirćeta,
- 1 l belog vina,
- 2 kašičice ljute papričice (po želji),
- 4-5 čenova belog luka,
- 2-3 kašičice origana,
- peršun,
- so i ulje.
Priprema:
Patlidžan oljuštiti i iseći na trake, poput pomfrita. Posoliti i pritisnuti tanjirom ili tepsijom u široj činiji da otpusti višak tečnosti. Potom ga isprati pod mlazom hladne vode i dobro osušiti.
Belo vinsko sirće i belo vino staviti u šerpu da provri. Dodavati patlidžan u turama i svaku kuvati oko tri minuta. Vaditi u rešetku da se ocedi, a potom rasporediti na ubruse ili pamučnu krpu da odstoji sat-dva. Potom skuvanom patlidžanu dodati so, beli luk, ljute papričice po želji, peršun, origano i ulje. Sipati u tegle i dodati na vrhu još malo ulja. Pasterizovati u dunstu oko pola sata od početka ključanja vode i ostaviti tegle preko noći da se potpuno ohlade. Za ovaj recept nije potreban nikakav konzervans, a patlidžan iz tegle odmah može da se upotrebljava kao već gotova salata ili kao dodatak drugim jelima. Zimi može da se služi i kao hladno predjelo ili namaz, pomešan sa kiselim mlekom ili grčkim jogurtom.
Piše: Biljana Nenković
