Od nje se pripremaju čorbe, razna variva, đuveči, salate, može i da se zapeče, ali u svežem obliku sadrži otrovni protein fazin, koji se potpuno razara termičkom obradom.
Sadrži neesencijalnu aminokiselinu, arginin, koji deluje slično kao insulin, i na taj način snižava nivo šećera u krvi i urinu.
Boranija (Phaseolus vulgaris) veoma je hranljivo povrće iz roda mahunarki. Poreklom je iz Meksika, ali se u ishrani koristi u skoro svim zemljama sveta. U Evropi se odomaćila u 16. veku. U našoj kuhinji priprema se tokom čitave godine – od juna do oktobra kao sveža, a zimi zamrznuta ili na drugi način konzervirana. Osim u proleće, ovo povrće može da se seje i u junu ili julu u takozvanoj postrnoj setvi, a posle uklanjanja ranog povrća ili pšenice.
Dakle, ovog meseca kao sveže povrće može se kupiti na svim pijacama i u marketima. Postoji veliki broj sorti koje se razlikuju po boji: žuta, zelena, ljubičasto-žuta, šarena, pa čak i crna. Po dužini može biti kratka, srednja i dugačka, a po obliku šiljata, okrugla, široka i pljosnata. Koriste se sveže, mlade mahune, u kojima se zrna još uvek nisu potpuno razvila, prednost imaju sočne i mesnate sorte koje su bez konca na mahuni.
Kalijum za srce, pritisak, giht…
Priprema se na različite načine, ali uvek kuvana ili blanširana, jer u svežem obliku sadrži protein fazin, koji je otrovan. Zato ne bi trebalo ni da se proba kao sveže povrće. Ovaj protein potpuno se razara kuvanjem, ali ne i sušenjem, te se ne savetuje da se mahune suše i čuvaju, kao što se radi u nekim krajevima u južnoj Srbiji.
Od boranije se pripremaju čorbe, razna variva, đuveči, salate, a može i da se zapeče. Zahvaljujući specifičnom sastavu odlična je namirnica za regulisanje nivoa šećera u krvi. Sadrži neesencijalnu aminokiselinu, arginin, koji metabolički deluje slično kao insulin, i na taj način snižava nivo šećera u krvi i urinu. Arginin se ne uništava kuvanjem, tako da se boranija preporučuje dijabetičarima, najbolje kao varivo.
Sadržaj kalijuma takođe je nešto što izdvaja boraniju od ostalih vrsta mahunarki, pa deluje kao diuretik, povoljno utiče na rad srca, reguliše krvni pritisak i pomaže u izbacivanju štetnih materija i tečnosti iz organizma. Utiče na snižavanje nivoa mokraćne kiseline, pa se osobama koje imaju problem sa gihtom savetuje da je što češće koriste u ishrani.
Pored kalijuma, boranija sadrži i kalcijum, fosfor, magnezijum, i u značajnoj količini gvožđe, što je čini delotvornom u borbi s anemijom, bolestima zuba, krvarenjem iz nosa.
Odmah posle berbe – u lonac
- Boranija ima 60-ak žbunastih i 40-ak sorti penjačica.
- Pošto sveža brzo uvene, trebalo bi je pripremiti u najkraćem mogućem roku posle berbe.
- Pre kuvanja valja odrezati krajeve s obe strane i skinuti konac s duže strane mahune, ukoliko je potrebno.
- U frižideru će se održati najviše dva dana. Za nju ne važi pravilo da se vreme čuvanja može produžiti za koji dan ako se poprska hladnom vodom. Ovaj postupak ima čak suprotno delovanje.
- Ali, ukoliko je boranija tek počela da vene, može joj se povratiti hrskavost tako što se na 15 minuta ostavi u ledenoj vodi.
Malo kalorija, puno vitamina
Vitamini koji boraniju čine izuzetno zdravom namirnicom jesu provitamin A, B1, B2, PP, C i E, a sadrži i biljna vlakna, biljne masti, selen… Posebno je valja uvrstiti u jelovnik osoba kojima je pao imunitet, ili su prehlađene, imaju grip ili su podložne brojnim infekcijama, kao i onim koje pate od osteoporoze. U ishrani boranija ima veoma veliku biološku, a relativno malu energetsku vrednost, tako da je po sastavu sličnija povrću, nego mahunarkama. Dakle, boranija poseduje malo kalorija, ali veliku lekovitost.
Čuvena zelena boranija, poznata kao francuska boranija, potomak je jedne od najstarijih kultivisanih biljaka. Ovo povrće se u Južnoj Americi gajilo pre 8.000 godina, a u Evropu su je doneli španski istraživači tokom 16. veka. Danas Kina, Indija i Turska spadaju među najveće proizvođače tog povrća. Ova mahunarka, za razliku od drugih, može da se jede s mahunom, ali se zbog toksičnog fazeina, mora blanširati ili skuvati. Čak je i duboko zamrznut proizvod prethodno blanširan.
Boranija nije cenjena samo zbog visokog sadržaja proteina, već i zato što je bogata i vitaminima, mineralima, vlaknima i ugljenim hidratima, a istovremeno ima nizak sadržaj masnoća – 100g ove namirnice ima energetsku vrednost od svega 27 kalorija. Ako je jarkozelene boje, sočna i ako ne može da se savije, onda je ova mahunarka nabijena ukusom i zdravljem i spremna je za pripremu nekog zdravog jela.
Novotarije na pijačnim tezgama
Sortiment boranije, barem kada je u pitanju Srbija, prilično je bogat i šarolik. Od autohtonih, preko odomaćenih pa uvezenih sorti i hibrida… teško je i pobrojati ih. Tanke, debele, okrugle, pljosnate, kratke dugačke, pa sve do onih metarskih. Sve se one gaje u manjim ili većim baštama i njivama. Svi viškovi iznose se na pijace pa tako ove „novotarije“ postaju dostupne mnogobrojnim kupcima. Među njima poglede najčešće privlače takozvane metarske boranije – zelene, crvene, žute, ljubičaste… Sve su one nastale prirodnom selekcijom, poreklom su mahom iz Azije gde se gaje hiljadama godina, retko su plod selekcije naučnika. Nisu genetski modifikovane i nisu opasne po zdravlje kupaca, a botanički su vigne, pripadaju rodu bobova, i veoma su slične pasuljima.
Vigna (Vigna unguiculata var. sesquipedalis) je jednogodišnja povrtarska biljka, a poznata je pod nazivima metarska mahuna, kineska mahuna, zmijski pasulj… Kao i ostale mahunarke, i vigna obavlja azotofiksaciju preko korena – zemljište obogaćuje azotom. Listovi su slični listovima običnog pasulja. Mahune mogu biti duge 30-100cm i formiraju se intenzivnije nego što je to slučaj kod običnog pasulja mahunara. Boja im je različita – zelena crvena, ljubičasta… i formiraju se u parovima. Zrno je sitno, najčešće crno, a može biti različitog oblika. Biljke su veoma rodne. Za vignu se kaže da su četiri biljke dovoljne za četvoročlanu porodicu. Mahune vigne bogate su proteinima, skrobom, vitaminima A, C i B kompleksa, mineralima – gvožđem, kalcijumom, i raznim drugim materijama, neophodnim ljudskom organizmu. Seme pre setve valja dezinfikovati u čaju od kamilice ili u rastvoru kalijum-permanganata, u trajanju od 15-20 minuta. Ono klija na temperaturi 15-17 stepeni, a setva se obavlja na dubini od četiri do šest centimetara, u zavisnosti od kvaliteta zemljišta. Vigna je otporna na sušu i, za razliku od drugih mahunarki i u uslovima suše, bolje rodi od klasičnih mahuna. Nije zahtevna kada je reč o svetlosti, odnosno, dobro podnosi senku i hlad. Za rast joj je potrebno obezbediti visok naslon, tokom vegetacije useve treba okopavati, đubriti i navodnjavati. Donji spratovi biljke mogu se orezivati kako bi se podstakao rast, razvoj i produktivnost. Mahune se beru dok zrno ne bude veće od zrna pšenice. Berba se obavlja svakog dana i to treba treba činiti pažljivo, odsecanjem, nikako kidanjem jer se na mestu razvijenih i odrezanih mahuna stvaraju novi cvetovi koji će dati nove mahune. Tokom vrelog leta mahune dospevaju za berbu 60 dana posle setve.
Zelena metarska boranija poznatija kao šparglasta vignja (Vigna sesquipedalis), potpuno je nova na našim prostorima i za sada je otporna prema suši, bolestima i štetočinama. Vegetacija traje od 75 do 140 dana, seme može da bude bele, žute, mrke i crne boje. Zrno se koristi kao pasulj, a mahuna kao boranija. Stablo joj je visoko, kao kod svih metarskih boranija, zbog čega se gaji uz potporu. Ova biljka ima jako zanimljive cvetove ružičaste ili ljubičaste boje, zbog kojih je ukras u bašti. Seje se u maju i u junu, u redove 50 x 10cm, ili u kućice 50 x 50cm s pet-šest zrna. Mahune se beru sasvim mlade u toku leta, a seme sazreva u avgustu. Pogodna je za pripremu variva, čorbi, a najbolja je kada se blanširana, od nje pripremi salata.
Metarska boranija crvena je azijska sorta koja veoma dobro uspeva kod nas. Mahune crvene boje prilično su duge, porastu do 80cm. Bere se dok je mlada, kao i svaka druga boranija. Preporučuje se da se sa berbom ne čeka jako dugo, da mahune porastu što duže jer tada ogrube, postaju plutaste, stvaraju „konce“ i nisu ukusne. I kod ove boranije valja poštovati osobinu biljke – što je češća berba, to je prinos veći i mahune ukusnije. Priprema se kao i sve ostale boranije, posebno je „zapažena“ u salatama, a može i da se ubacuje u turšiju. Veoma je uksuna i jako rodna, nije zahtevna prema uslovima zemljišta, a mahune veoma brzo rastu, bukvalno jedan centimetar na sat. Seje se direktnom setvom od polovine maja, ne pre jer je osetljiva na mraz. Ima jako interesantno seme, koje se može koristiti kao pasulj. Kod nas je jako retka sorta, sve do nedavno bila je potpuno nepoznata. Stabljike znaju da porastu čak do četiti metra, najčešće su oko dva, tako da joj trebaju pritke.
Ljubičasta boranija „trijumf“ je stara, italijanska sorta, kod nas gotovo nepoznata. Definitivno se ubraja u najrodnije stare sorte. Mahune su ljubičaste sa svetlosmeđim zrnima. Ovaj pasulj može da se seje uz kukuruz kao potporu, kao autohtoni tetovac. Rađa redovno i obilno, a podjednako dobra je i kao boranija i kao pasulj. Ima izuzetno visoku nutritivnu, lekovitu i hranljivu vrednost. Odlična je za dijabetičare zbog sadržaja insulina. Inače rana sorta, koja raste u visinu do oko dva metra.
S. Mujanović
Dobro jutro broj 579 – Jul 2020.
