Veterinar i nekadašnji načelnik republičke Veterinarske inspekcije dr Miroslav Stojšić tvrdi u izjavi za štampu da ne postoji meso ili proizvod od mesa koji je bez antibiotika ili aditiva.
– Ništa od toga nije bezbedno za decu i odrasle. Sve je prepuno hormona, emulgatora i antibiotika. Najveći problem predstavlja upotreba antibiotika u stočnoj hrani, koji se stavljaju da bi stoka bolje napredovala i da se životinje ne bi razboljevale. Nekada su mogli da se koriste samo u lečenju životinja. Znao se period karence, kada meso ili mleko lečene životinje ne sme da se upotrebljava. Danas je situacija potpuno drugačija – sada se stavljaju male doze u stočnu hranu, kao neka vrsta preventive, koje se deponuju u mesu i bakterije postaju otporne na njih. Ljudi koji jedu takvo meso, unose i antibiotike – objasnio je Stojšić.
On je naveo kao primer da farmeri u stočnu hranu neprestano ubacuju kokcidiostatike, koji se koriste kada živina dobije dijareju.
– I umesto da im to daju najviše tri, živina ih konzumira 30 dana, a poslednjih pet pred klanje ne. Za to vreme ne mogu da se neutrališu, već ostaju u kostima i mesu. Kada živina to jede svakodnevno, uništava joj se tkivo štitaste žlezde, dolazi do poremećaja hormona i zato se utove do tri i više kilograma, za samo 35 dana. I ako čovek jede to meso, do istih oštećenja dolazi i kod njega – naglasio je Stojšić.
Na primer, zdrava svinjetina ima svetlu do tamnocrvenu boju, u zavisnosti od starosti. Masno tkivo je belo, a meso mora da bude prošarano masnoćom. S druge strane, svinja koja se hranila stočnom hranom punom antibiotika ima beličasto meso i mnogo je krupnija. Obično je prepuno vode, koja se i vidi prilikom kupovine.
Pileće meso koje je puno antibiotika i hormona obično je mekano i krupnije, a posle pečenja, kost se vrlo lako odvaja od mesa. Meso je bledunjavo i takođe puno vode. Nasuprot ovakvom mesu, domaća piletina sa sela je čvršće strukture.
– Meso koje je prepuno antibiotika glavni je razlog zašto su ljudi sve više imuni na antibiotike – smatra klinički farmakolog i profesor na Medicinskom fakultetu u Beogradu, prof. dr Milica Bajčetić.
– Devojčice nam ulaze u prerani pubertet zato što je piletina prepuna hormona. Ishranom unosimo antibiotike i zato i ne čudi što smo rezistentni. Nisu svi antibiotici koji se daju životinjama opasni, ali mora da postoji rigoroznija kontrola – rekla je Bajčetić.
I Stojšić smatra da sistem kontrole koji se danas primenjuje u Srbiji mora da bude bolji.
– Ne može se sve ostaviti na savesti farmera i velikih proizvođača mesa i mleka koji rade prema HACCP sistemu. Takođe, uvoz jaja, piletine, svinjetine i govedine mora da bude strogo kontrolisan i nije dovoljno da je izvoznik iz EU i ima uveden HACCP standard – istakao je Stojšić.
Francuski sirevi
Kamamber, bri, emental, rokfor, blo d’overn ili blo kos samo su neke znamenitije vrste sireva za koje je uvek sinonim – Francuska.
Svojevremno se za rokfor plaćao određen porez, a mnogo kasnije je čak i general De Gol u jednom od svojih govora sasekao neke nedoumice govoreći „o upravljanju zemljom koja pravi 324 različite vrste sira“. U međuvremenu, lista se proširila za još 80 imena, jer su nova saznanja i tehnologija učinili svoje. Uz činjenicu da postojbina Gala ima dugu tradiciju gajenja goveda, ovaca i koza, kao i da su širom Francuske po brdima i dolinama razbacani pašnjaci, stekli su se svi uslovi da se svetska gastronomija vine do nebeskih visina – Francuska je treća u svetu po proizvodnji sira, sa 1.884 metričke tone godišnje.
Sir koji se u Francuskoj najviše jede je kamamber. Okrugao je, težine oko 250 grama, prekriven tankim slojem plemenite plesni, spakovan u kartonske ili drvene kutije. Spada u grupu mekih sireva, a priprema se u dvanaest poteza tokom 22 dana. Prvog dana se priprema mleko – podsiruje se, reže, sipa u kalupe i cedi, a zatim se kalupi prevrću i ređaju. Drugog dana sir se oslobađa kalupa, posipa posebnom suvom solju i „orošava“ gljivicom Penecinilium album. S obzirom na to da se kamamber ostavlja u prostoriji sa temperaturom nižom od 15 Celzijusovih stepeni, povremeno se proverava nastajanje bele korice od trećeg do trinaestog dana, a četrnaestog se pakuje. U takvom obliku podseća na veliku okruglu pitu. I ona se sprema danima, orošava penicilinom i zri od 15 do 40 dana.
Emental nazivaju još i najveličanstvenijim od svih sireva. I za njegovu izradu je važan kalup, samo većih dimenzija. Da bi se dobio najbolji emental, neophodno je najkvalitetnije mleko, te se u njega dodaju fermenti koji počinju da deluju tek kada se sir presuje. Mleko se naliva u velike posude i greje do 32 stepena. Zatim se stavlja kvasac i podsiruje nekoliko minuta. Reže se na mala zrna i postepeno odvaja od surutke, a zatim se greje na 53 stepena. Mešavina se sipa u kalupe, surutka se izliva, a sir jako pritiska nekoliko sati. Tada se fermenti pretvaraju u mlečni šećer, a kada se sir oslobodi kalupa, stavlja se u salamuru i obrazuje se korica. Na red dolazi sazrevanje u specijalnim podrumima. Mikroorganizmi koji se nalaze u mleku ispuštaju ugljovodonik, a gas zatvoren u nepropustljivu koricu skuplja se u rupama, koje kasnije u prodavnicama emental čine jedinstvenim. Najbogatiji je kalcijumom, s 1.000 miligrama u 100 grama, što predstavlja dnevnu potrebu ogranizma.
Sir može da ima rupe, ali i da bude „buđav“. Tu spadaju tzv. plavi sirevi i rokfor. Plavi koji imaju i dodatak „overn“ u imenu proizvode se u istoimenoj oblasti, a epitet plavi dobili su zbog mnoštva plavih mrlja kojima je ispunjena njihova srž. Rokfor je najstariji i najvredniji od svih francuskih sireva i proizvodi se od ovčijeg mleka. Ime mu potiče od sela Rokfor sir Soplizon, koje se nalazi iznad stenovitih predela punih pećina. One su važne za čuvanje ovog pravog mlečnog dragulja u kojima zahvaljujući prirodnim „dimnjacima“ kruže vlažne struje obogaćene sporama specifične pećinske flore. Ovakvi uslovi omogućavaju sporo sazrevanje sira koji je pre toga izbušen mnoštvom igala, da bi vazduh mogao da prodre do njegove srži i razvije plemenitu plesan.
Kukuruzna svila
Kukuruz (Zea mays L.) je stigao u Evropu posle Kolumbovih otkrića. Poreklom je iz srednje i južne Amerike. Tačnije, na našem kontinentu je počeo da se gaji 1493. godine, prema nekim izvorima 1535, a u našoj zemlji još kasnije, u 17. veku. Inke, Asteci i severnoamerički Indijanci smatrali su ga svetom biljkom.
Kukuruzno brašno u narodnoj medicini se upotrebljava za snižavanje povišenog krvnog pritiska i prilikom lečenja angine. U prvom slučaju, uzimaju se tri supene kašike brašna, po mogućnosti mlevenog u vodenici, sipaju se u 300 mililitara hladne vode i brašno se ostavi da se namače tri do četiri sata. Tečnost se pije tokom dana, u dužem vremenskom periodu. Kad je u pitanju angina, lek se pravi od dve supene kašike belog kukuruznog brašna, kuva se dva minuta u 300 do 400 ml vode. Zasladi se medom i pije se toplo tri puta dnevno posle jela, po jedna šolja.
Kukuruzna svila (ženski cvetovi kukuruza) veoma je cenjena u narodnoj medicini. Sadrži hlorofil, fosforne kiseline, vitamin K, saponizid, tanin, šećer, etarska ulja, enzime, salicilnu kiselinu, kalijumove i kalcijumove soli. Zbog toga se smatra jednim od najboljih sredstava za ublažavanje bolova u slučaju reume i kamena u bubregu, kao i za podsticanje mokrenja. Čaj od kukuruzne svile, kad se pije tokom dana umesto vode, podstiče izbacivanje peska iz bubrega i bez ikakvih posledica po druge organe može da se pije duži vremenski period. Priprema se od 200 grama sveže svile, koja se prelije s dva litra ključale vode i ostavi poklopljena, a zatim se procedi i konzumira.
Suzbijanje površinske kontaminacije kamambera
Proučavanjem uzoraka kamambera, utvrđeno je da postoji mogućnost zaraze mikroorganizmima Listeria spp. S obzirom na to da potrošači ne mogu da dobiju sir pre završetka zrenja (traje dve nedelje), svaka živa ćelija Listeria spp. koja kontaminira površinu sira, verovatno stvara koloniju sa oko 104 do 106 ćelija. Takva zastupljenost mikroorganizama može da izazove teško oboljenje, ako su sojevi Listeria monocytogenes virulenti, a konzument neotporan. Zbog toga se od proizvođača zahteva preduzimanje mera kojima će se opasnost od kontaminacije sira Listeria spp. sojevima svesti na minimum, pritom da se ne menja proces tradicionalne proizvodnje.
Laser u srcu lubenice
Naučnici tvrde da zrelost lubenice može da se utvrdi samo pomoću kompjuterizovanog analizatora, koji je usavršila japanska firma „Sumitono“, a koji se od nedavno prodaje i u Evropi. Ovo čudo tehnike meri dve vrednosti koje određuju kvalitet lubenice: sadržaj šećera i kompaktnost mesa, pomoću sistema koji analizira ono što „vidi“ laserski zrak, kada se uperi u nju. Kora se nimalo ne oštećuje, tako da ne postoji ni najmanja opasnost od prodora štetnih mikroorganizama. Lubenice se poređaju na pokretnu traku, koja ih prebacuje do analizatora. Kada se na njih usmeri laserski zrak (koji obrađuje tri lubenice u sekundi), on se odbija i mašina analizira taj odbljesak, da bi posle nekoliko sekundi dostavila rezultate analize. Oni se pojavljuju na monitoru – kompaktnost mesa, prisustvo bilo kakvih nepravilnosti i sadržaj šećera. Poslednja vrednost izražava se u Briksovim stepenima, koji su dobili ime po nemačkom naučniku koji je u 19. veku izumeo aparat za merenje količine slatkih materija u vodenim rastvorima. Lubenica prve kategorije ima 19 Briksovih stepeni, dok one koje imaju manje od 14 ne bi smele da se nađu u prodaji.
Sok od jabuke
Kvalitetan voćni sok moguće je napraviti pomoću raznih tehničkih pomagala – presa, sokovnika i sl. Postoji i jednostavniji način – sok može da se napravi od jabuka spremljenih za zimnicu, koje su počele da se kvare.
Za ovaj, tzv. difuzioni način pravljenja soka potreban je izvor zagrevanja i nekoliko tegli od 3 litra sa širokim grlom. U prvu teglu stavlja se 1,5 kilograma narezanih ili krupno naribanih jabuka. Središnji deo ploda se odstranjuje, jer semenke daju soku gorak ukus. Zatim se do grla tegle sipa vruća voda (temperature od 60 do 70 Celzijusovih stepeni) i ostavlja da miruje od 6 do 8 sati. U sledeću teglu takođe se stavlja 1,5 kg isitnjenih jabuka, sipa zagrejan sok iz prve tegle i opet nalije vruća voda. Posle 6 do 8 sati, podgrejan sok iz druge tegle sipa se na isitnjene jabuke u treću. Kad odstoji isto vreme, sok iz treće tegle može da se konzumira ili upotrebi za konzervisanje.
Međutim, postupak se nastavlja. Iz prve tegle odstranjuje se jabučna masa koja je skoro bez ukusa, zatim se stavljaju sveže isitnjene jabuke i tegla premešta na poslednje mesto. Premeštanjem tegli sa početka na kraj reda, uz ostale radnje, moguće je napraviti oko 5 litara soka svakodnevno.
Dobijeni sok je veoma kvalitetan, bez komadića jabuka, a sadrži 70 do 80 odsto rastvorljivih sastojaka sirovih jabuka. Ako se upotrebe četiri ili više tegli, kvalitet soka se poboljšava. Na ovaj način moguće je napraviti sok i od drugih tvrdih plodova voća, a i od nekih jagodičastih vrsta – ribizle i ogrozda.
Pivski kvasac ulepšava
Ova materija obiluje belančevinama, vitaminima i mineralnim sastojcima. Veoma je koristan za one koji drže dijetu, vegetarijance i dijabetičare.
Zbog sadržaja nukleinske kiseline koja pomaže obnavljanje istrošenih ćelija i usporava starenje, najbolji je izvor hroma koji reguliše nivo holesterola i lipida, kao i nivo šećera u krvi. Sadrži lecitin, kalijum, selen i druge retke, a potrebne sastojke, kao što su vitamini B grupe.
Pomaže prilikom lečenja svih bolesti koje nastaju kao posledica nedostatka vitamina B1, B6 i biotina. Koristan je u slučaju neuroza i nesanice, ublažava kostobolju i jača toleranciju glukoze u krvi.
Ako se deci uz uobičajenu hranu daje po jedna kašika pivskog kvasca pet dana u nedelji, ona će brže rasti i povećavati težinu, u odnosu na decu koja ga ne koriste. Osobe koje osećaju zamor, kada uzmu kašiku kvasca u voćnom soku, jogurtu, supi ili drugoj tečnosti, osećaju se bolje već za nekoliko minuta i taj efekat traje nekoliko sati.
Ustanovljeno je i da jača imunološki sistem i štiti od bakterija i virusa, a ubrzava i zarastanje rana. Zbog sadržaja glukana, održava zdravlje kože – čisti je od raznih fleka i dobija zdraviji izgled.
Margarin
Želeći da dobije namirnicu „novog kvaliteta“, Francuz Meže Murije prvi je proizveo margarin, 1870. godine. Ovaj proizvod sličan maslacu, dobija se od biljnih ulja ili životinjskih masti (kitova mast – spermacet), kojima se dodaju izvesne količine mleka, žumanceta i vitamina rastvorljivih u mastima. Posle višegodišnjeg tehnološkog usavršavanja, zbog hranljive i kalorijske vrednosti, postao je nezamenljiv u savremenoj ishrani. Odličan je izvor energije i lako svarljiva jestiva mast, koju organizam usvaja skoro potpuno (oko 96 odsto).
Prvoklasni margarini sadrže vitamine E, D i A, najmanje 81 odsto masti, najviše 16 odsto vode i do 2 odsto kuhinjske soli. Sadržaj esencijalnih masnih kiselina u margarinu je veća nego u maslacu i iznosi 6 do 30 odsto, zavisno od vrste, tj. učešća pojedinih biljnih ulja koja ulaze u njegov sastav. Ne sadrži holesterol i zato može da se konzumira u dijetalnoj ishrani.
Kao osetljiva namirnica, zahteva brižljivo čuvanje. Ne bi ga trebalo duže ostavljati na svetlosti, vazduhu i toploti, jer dolazi do promene boje i pojave užeglog mirisa. Da bi se sačuvala dobra „mazivost“, svežina i prijatan ukus i miris, čuva se na temperaturi do 10 Celzijusovih stepeni i relativnoj vlažnosti vazduha od 40 do 50 odsto. Na ovaj način zadržava higijensku ispravnost i dobar kvalitet i do 90 dana.
Postoji više vrsta koje se odlikuju osobenim svojstvima i prednostima. Stoni margarin je klasična vrsta, oplemenjena vitaminima A i D, pogodna za pripremu raznih vrsta namaza i kolača. Radi lakše obrade, potrebno ga je držati na sobnoj temperaturi izvesno vreme. Vrste s fermentisanim mlekom imaju finu aromu i prijatan ukus, visok sadržaj vitamina i suncokretovog ulja. Naročita osobina ovakvih margarina je što mogu da se mažu neposredno posle uzimanja iz frižidera. „Dijetalni“ ima samo 380 kalorija. Pogodan je za ishranu gojaznih osoba, a namenjen je isključivo za pripremu namaza.
Ljute papričice
Važe za zaštitni znak Meksika, isto koliko i tekila, sombrero šeširi ili muzičari marijači. Crvene, zelene i crne papričice, ili kako ih meksikanci zovu – čili, ukrašavaju pijačne tezge širom zemlje. Ovo hranljivo povrće je osnovni sastojak njihove kuhinje, ali se smatra i da poseduje lekovita svojstva.
Papričice su stare koliko i najstarija meksička civilizacija. Američki antropolog s Nacionalnog univerziteta Meksika Dženet Long, koja je napisala knjigu o kulturnoj istoriji čilija, tvrdi da je biljka odomaćena još pre 3.000 godina i da je poreklom iz Bolivije. Pored kukuruza i tamnog pasulja, papričice bogate vitaminom C i A bile su osnovna hrana Asteka i drugih drevnih naroda.
„Bez čilija, Meksikanci smatraju da nisu ni jeli“, napisao je biskup Bartolomeo de las Kasas, borac za prava Indijanaca iz 16. veka. Evropski osvajači su takođe brzo zavoleli pikantnu biljčicu, mada mnoge pridošlice nisu u početku mogle da podnesu njenu ljutinu.
„Potrebno je da imate grlo od metala da biste mogli da podnesete meksičku kuhinju“, rekao je markiz Pedro Kalderon de la Barka u 19. veku. Mnogi turisti koji dolaze u Meksiko slažu se s ovom konstatacijom. Stoga se u restoranima ljute papričice ili sosovi služe odvojeno, da bi mušterija mogla sama da dozira ljutinu.
Nemaju sve papričice isti ukus. Postoje različiti stepeni ljutine – od đavolski ljutog habanera, do relativno blagog guahilja. Napravljena je čak i skala za rangiranje ljutine.
U svojoj knjizi, Long ruši neke mitove vezane za ovu drevnu biljku – npr., nije tačno da umrtvljuje čulo ukusa, ni da najviše ljutine ima u semenu. U suštini, alkaloid kapsaicin u kori i žilicama određuje stepen pikantnosti.
Međutim, niko ne osporava različita lekovita svojstva koja se pripisiju čiliju. Asteci su ga koristili protiv zubobolje, zatvora i za ublažavanje porođajnih bolova. Danas se ekstrakt papričice upotrebljava u raznim mastima protiv bolova u mišićima ili u kapsulama za snižavanje krvnog pritiska. U kolonijalno doba, papričice su korišćene i protiv mamurlika.
Danas je papričica postala unosan meksiči izvozni artikl – u sušenom stanju, u turšiji ili kao sastojak pikantnih sosova, koji su trenutno najveća konkurencija popularnom i sveprisutnom kečapu.
Pasulj štiti od raka
Ova mahunarka, naročito sirova, može preventivno da deluje na rak debelog creva, tvrde stručnjaci sa Zapada. Utvrdili su da ova namirnica sadrži protein lektin, koji ima osobinu da zaustavlja umnožavanje kancerogenih ćelija.
– Dobro je poznato da ishrana bogata voćem i povrćem može da zaštiti od mnogih vrsta raka, uključujući i rak creva. Pretpostavljam da je upravo lektin zaslužan za to – rekao je profesor dr Džon Kalam, šef istraživačkog tima.
Lektin se povezuje s molekulima koji se nalaze u unutrašnjoj strani creva i koji kontrolišu rast ćelija. Pošto se rak pojavljuje kao posledica nekontrolisanog umnožavanja ćelija, očigledno je da ovi molekuli imaju izuzetno važnu ulogu u kontroli nastanka i razvitka raka. Povezani s lektinom, sprečavaju nastanak kancerogennh ćelija, a prilikom istraživanja je utvrđeno da su pomenute ćelije mnogo manje agresivne kada su u dodiru s lektinom.
Iako ovo otkriće pokazuje da on ne uništava ćelije raka, dokazuje da ovaj protein sprečava njihovo širenje i umnožavanje, a samim tim i napredovanje bolesti.
M. Volčević
Dobro jutro broj 543 – Jul 2017.
