Veoma bitni segmenti u proizvodnji mleka osim zdravstvenog stanja, nege i ishrane krava su: priprema za mužu, muža i domuzivanje, postupak sa mlekom posle muže i pranje, kao i dezinfekcija celokupne mlekarske opreme.
Mleko je najbolja prirodna hrana, ako je dobijena od zdravih krava. Ona je naročito zastupljena u ishrani dece i starijih osoba, pa je otuda cilj svakog proizvođača da dobiju mleko sa što manjim brojem mikroorganizama po ml. mleka.
“Mirkoorganizmi su sitna nevidljiva bića koja u mleku nalaze idealne uslove za svoju ishranu i razmnožavanje, a samim tim smanjuju njegovu hranljivu vrednost odnosno osnovu za dobijanje kvalitetnih mlečnih proizvoda.”- ističe Srđan Zafirović, svetodavac za stočarstvo u vranjskoj Poljoprivredno savetodavnoj i stručnoj službi.
Po njegovim rečima veoma bitni segmenti u proizvodnji mleka osim zdravstvenog stanja, nege i ishrane krava su: priprema za mužu, muža i domuzivanje, postupak sa mlekom posle muže i pranje, kao i dezinfekcija celokupne mlekarske opreme.
Priprema muže se ogleda kroz pripreme muzača štale, aparata i krave. Nehigijenski način držanja krava je jedan od prvih faktora za dobijanje nehigijenskog mleka i pojave mestitisa. Krave moraju biti smeštene u čistim, suvim i svetlim prostorijama sa dobro odrađenom ventilacijom i kanalizacijom. Treba sprečavati rasipanje vode, redovno iznositi đubre, obnavljati prostirku, prati, čistiti zidove i prozore štale. U toku muže izbegavati poslove koji povećavaju zaprašenost vazduha timarenje, rasturanje prostirke i kabaste hrane, mogućnost povreda, zglobova, oštećenja papaka, nagnječenja vimena smanjiti na najmanju moguću meru. Takođe treba smanjiti stres i osigurati dovoljne količine kvalitetne hrane i ne prosipati mleko u štali. Higijena mleka zavisi od lične higijene muzača, koji mora da bude zdrav, sa čistom radnom uniformom, opranim i suvim rukama.
“Muzač za vreme muže ne treba da obavlja druge poslove. Muzni aparat mora biti ispravan, opran i čist, a vakum aparata je 40 – 50 kPa (0,4 – 0,5 bara), a broj pulsacija 50–60 u minutu.”, savetuje Zafirović.
Priprema krave za mužu, prema njegovim rečima, bi se zasnivala na čišćenju i pranju vimena, brisanje i masaža vimena i izmuzivanje prvih mlazeva. Sve prirpeme bi trebali završiti u roku od minut do minut i po.
Nakon ovako sprovedenih priprema treba pristupiti muži i u zavisnosti od mlečnosti krave traje 5 do 7 min. U vimenu nakon glavne muže ostane nekih 0,5 l mleka veoma bogato mlečnim mastima pa je neophodno obaviti domuzivanje. Sisne garniture skinuti na vreme i one ne smeju biti pod vakumom. Nakon muže trebalo bi svaku sisu umočiti u rastvor sredstva za dezinfekciju kako bi se sprečilo prodiranje mikroorgnizama u sisni kanal između dve muže.
Postupak sa mlekom posle muže
Mleko se najčešće lošim postupcima nakon muže kontaminira mikroorganizmima koji umanjuju hranljivu vrednost i čine ga nepodobnim za dalju upotrebu. Kontaminira se mezofilnim mirkoorganizmima koji se najbolje razmnožavaju na temperaturi od 15 do 25 Celzijusovih stepeni. Oni razlažu laktozu i stvaraju kiselo mleko koje je pozitivno na alkoholnu probu. Kiselo mleko je termički nestabilno i prilikom zagrevanja dolazi do zgrušavanja, zagorevanja ili pojave netipičnog mirisa i ukusa pri pasterizaciji. Mleko se kontaminira u sporogenim mikroorganizmima koji preživljavaju termičke obrade i dospevaju u gotov proizvod.
“Zbog svega ovoga potrebno je odneti mleko posle muže u prostoriju za prihvat mleka i obaviti ceđenje i hlađenje. Ceđenje je prvi postupak s mlekom u kome se odstranjuju razne mehaničke nečistoće poput prostrirke, stajnjaka, hrane, prašine …”, naglašava Zafirović i dodaje da se u zavisnosti od veličine poljoprivrednog gazdinstva obavlja gazom ili lanenim platnom koja je prethodno iskuvana i ispeglana.
Na većim gazdinstvima koriste se specijalna cedilla sa filterima za jednokratnu uporebu. Nakon ceđenja u mleku se i dalje nalaze mikro organizmi. Zakonskim propisima nije dozvoljena upotreba hemijskih jedinjenja sa baktericidnim dejstvom, pa se sprečavanje razvoja mikroogranizama vršim hlađenjem mleka. Kritična temperature za razvoj mikroorganizama u mleku je 13 Celizijusovih stepeni, i zbog toga je neophodno da se ono što pre rashladi ispod ove temperature. Mleko se nakon muže cedi, a zatim hladi na temperaturi od 8 do 10 Celzijusovih stepeni, a sledeća 2 do 4 časa na temperaturi od 4 stepena Celzijusova do obrade odnosno prerade. Mleko možemo hladiti u kantama, hladnjaku, laktofrizu u rashladnim bazenima.
“Nezavisno koji način primenjujemo cilj je da dobijemo mleko sa što manjim brojem mikroorganizama, kako bi očuvali njegov kvalitet, odnosno bolju sirovinu za dalju preradu.“ – poručuje Zafirović.
Pranje i dezinfekcija celokupne mlekarske opreme
Jedan od načina kontaminacije mleka mikroorganizmima može biti kontaktom sa mlekarskim priborom. Umnogome kvalitet mleka zavisi od čistoće – nečistoće mlekarske opreme muzilice, kante, cedila i drugo, zato svaki stočar treba veliku pažnju da posveti održavanju i čišćenju mlekarske opreme. Sa čišćenjem započeti odmah posle pražnjenja posude i opreme od mleka. Da ne bi došlo do sasušivanja ostatka mleka i uvećanja broja mikro organizama pranje i dezinfekciju treba raditi u nekoliko faza: pretpranje, pranje i dezinfekcija, ispiranje i sušenje.
Pretpranje je isipiranje posuda koje su bile u dodir sa mlekom. Zbog sposobnosti očvršćavanja mlečene masti u hladnoj vodi i zgrušavanja – taloženje belančevina u toploj vodi ispiranje treba uraditi vodom temperature oko 30 Celzijusovih stepeni, a može i voda iz vodovodne mreže.
“Opremu peremo rastvorom vode i sredstvima za pranje, s tim što temperatura rastvora mora biti viša od 50 Celzijusovih stepeni. Treba praktikovati da se u posudu prvo sipa voda ( 1/10 od zapremine posude), a zatim doda deterdžent koji je u novo vreme pomešan sa sredstvima za dezinfekciju, pa se ujedno obavlja i dezinfekcija.” – tvrdi Zafirović i poručuje da se tada mora poštovati i koncentracija rastvora koja je data u uputstvima preparata.
Za pranje se ne smeju upotrebljavati krpe i sunđeri, koji su izvor štetnih mikroorganizama, već četke različitih oblika. Ribanje treba obaviti pedantno, naročito pažljivo očistiti rubove, poklopce i spojna mesta, u kojima se lako zadržavaju ostaci mleka. Ukoliko nije korišćeno sredstvo za dezinfekciju uništavnje bakterija je moguće i parenjem pregrejanom vodom temperaturom iznad 90 Celzijusovih stepeni količinom od 1/10 zapremine posude. Za ispiranje posuda koristi se čista voda, i isprati više puta kako bi se uklonila sredstva za pranje i dezinfekciju.
Prisustvo ostataka deterdženta izaziva zagađenje mleka, i takvo mleko ne možemo upotrebljavati za dobijanje kiselomlečnih proizvoda i sira (maja i sirilo ne deluju). Po završetku ispiranja treba pristupiti završnoj fazi sušenju. Mlekarske posude okrenu se otvorom na dole i to na mestu gde nema prašine i nepoželjnih mirisa. Bitno je da se posude što pre osuše. Prilikom pranja muzalice treba obratiti pažnju na sisne gume, kolektor cevi, za mleko i muznu kantu. Poželjno je da se jednom u 7 do 10 dana obavi temeljno pranje i dezinfekcija muzne jedinice demontiranjem na delove, kiselim sredstvima za pranje koja uništavaju talog mlečnog kamenca. Po zvršetku pranja važno je dobro obaviti ispiranje. Samo čišćenjem i dezinfekcijom posle svake muže svih površina sa kojima mleko dolazi u dodir može se dobiti kvalitetno mleko sa što manje mikroorganizama.
Tekst i foto Gordana Nastić
