Piše: Prof. dr Nenad Magazin
Mogućnost prodaje svežih plodova voća na dalekim tržištima često je preveliki izazov za naše proizvođače. Zbog ograničenog veka trajanja, odnosno kratke mogućnosti čuvanja, sveži plodovi jagodastog – jagoda, malina, kupina itd, ali dobrim delom i koštičavog voća, poput kajsije, trešnje, šljive, stone višnje, ređe se šalju u izvoz do dalekih tržišta. Zahvaljujući čvrstim i manje osetljivim plodovima koji sporije sazrevaju, dugo čuvanje i transport najbolje podnosi jabuka. Međutim, savremene tehnologije danas omogućavaju da se kvalitet plodova prilikom dugog transporta, maksimalno sačuva i kod vrsta koje su osetljive na uslove prevoza.
Od momenta kada smo ubrali plodove, njihov kvalitet opada i težina se smanjuje. Glavni razlog je jednostavan: plodovi su živi, dišu i pritom se troše rezerve hranljivih materija, a voda iz njih isparava.
Posle berbe, odmah u hladnjaču
Disanje plodova je za nas nepovoljan proces koji moramo usporiti. Prvi korak je da se plodovi što pre posle berbe rashlade. Snižavanjem temperature usporava se metabolizam, odnosno disanje. Plodove osetljivih vrsta kao što su jagoda ili malina, moramo rashladiti najduže dva sata posle berbe. Sve voćne vrste, koje se gaje kod nas, čuvaju se na okvirnim temperaturama od 0 do 3 Celzijusova stepena. Najbolji postupak je da plodove prvo rashladimo u komori za brzo hlađenje na recimo 5-10°C, a onda ih stavimo u komoru na čuvanje (0-3°C) u kojoj ostaju do prodaje, odnosno, do transporta. Na ovaj način smo sprečili njihovo brzo propadanje.
Vrlo je važno da se posle rashlađivanja ne prekida hladni lanac, odnosno da se plodovi ne zagrevaju pa ponovo hlade. Voće spremljeno za transport utovara se u kamione hladnjače, samo ako su ohlađeni i ako je prostor u kome će se prevoziti ohlađen.
Snižavanje temperature, odnosno prevoz plodova u hladnjačama, nije uvek dovoljna garancija da neće doći do propadanja. Čak se i na niskim temperaturama dešavaju neželjene promene, koje narušavaju izgled, a time i kvalitet i mogućnost njihove prodaje. Dodatnu sigurnost u čuvanju i transportu plodova daju MAP pakovanja u modifikovanoj atmosferi (eng. MAP – modified atmosphere packaging).
Očuvanje čvrstine, boje i vlažnosti
Princip je vrlo jednostavan: ako smanjimo sadržaj kiseonika u nekom pakovanju plodova, oni će sporije disati, a samim time bolje će se i duže očuvati njihova svežina. Osnovu ove tehnologije čine polupropustljive folije koje su delimično propustljive za gasove, pre svega kiseonik (O2) i ugljendioksid (CO2). Ovim folijama se obmota pakovanje plodova u transportu i prodaji. Postoje dva vida MAP pakovanja. Jedan je Aktivni MAP i tu se u pakovanje dodaje inertni gas azot (N2) pa se tako smanjuje procenat kiseonika, U drugom, pasivnom MAP-u, nakon stavljanja u foliju, plodovi disanjem troše O2 i stvaraju CO2, te se time takođe usporava disanje.
Za razliku od običnih folija, MAP folije puštaju izvesnu količinu O2 unutar pakovanja, a deo CO2 van pakovanja, da ne bi došlo do gušenja plodova. Pored usporavanja stope disanja, ova tehnologija omogućuje plodovima da sačuvaju čvrstinu, ne menja im se boja, gube manje vode, a značajno je manja pojava bolesti. Danas postoje i posebne MAP folije koje imaju pojačanu funkciju u smanjenju ili povećanju vlažnosti vazduha unutar pakovanja.
Sazrevanje plodova kod pojedinih voćnih vrsta kao što su jabuka i kruška je regulisano biljnim hormonom etilenom. On je jedini gasoviti biljni hormon koji pre svega ubrzava sazrevanje plodova. Podsetimo, njega biljke proizvode i same, posebno kada su izložene različitim stresnim uslovima. Da bismo usporili sazrevanje plodova u transportu, moramo da sprečimo delovanje etilena. Jedan od načina je da primenimo inhibitor delovanja etilena 1-MCP (1-metilciklopropen). Ovo jedinjenje već je našlo široku primenu u čuvanju plodova u hladnjačama, ali nova rešenja omogućavaju njegovu primenu i u transportu plodova.
Jabuka kao tek ubrana
U kutije, palete ili gajbe s plodovima ubace se papirne vrećice s ovim jedinjenjem, sve se obmota folijom i tokom transporta 1-MCP sprečava da etilen deluje na plodove te one ne sazrevaju. Ovo je veoma korisno za plodove jabuke i kruške koji se dugo transportuju na udaljena tržišta. Primenom ovog jedinjenja jabuka ostaje čvrsta, hrskava, ne razvija voštanu prevlaku, niti se javlja skald. Kompanija AgroFresh planira da izbaci na tržište ovaj proizvod u toku 2022. godine pod nazivom SmartFreshTM InBox. Ovo će biti posebno značajno za naše male proizvođače kojima 1-MCP često nije bio do sada dostupan, jer će na ovaj način moći i manje količine plodova jabuke da zaštite od pojave skalda, odnosno posmeđivanja pokožice.
Pored inhibitora etilena, pri transportu voća mogu da se koriste i adsorberi etilena. Poznato je da različita jedinjenja mogu da upijaju i vežu gasove za sebe. U svrhu uklanjanja etilena pri transportu voća koriste se aktivni ugalj, zeolit, kalijum permanganat i drugi. Novi sistem adsorbera etilena pod nazivom Textar dostupan je i našim proizvođačima, u zavisnosti od konkretnog proizvoda, može da se koristi pri skladištenju, transportu i prodaji voća.
