Za uspešnu prodaju kristalisanog meda, kakav je osobito tražen na zapadnim tržištima, zahteva se da on bude s ekstremno sitnim kristalima. Stoga je potrebno poznavati osnove procesa kristalizacije.
Piše: prof. Dejan Kreculj
Mada se u zadnje vreme čine izvesni napori da se potrošačima ukaže na to da je kristalizacija meda svojstvo pravog, prirodnog meda, uobičajeno je da se on prilikom pripreme za prodaju dekristališe. Međutim, neka druga tržišta, osobito zapadna, zahtevaju med upravo u takvom stanju, u osnovi daleko praktičnijem – kremu fino kristalisanog meda.
Američki stručnjaci kažu da je medni krem nešto najlepše što se može dobiti iz košnice. On ima blag ukus, na sobnoj temperaturi mekoću poput putera i, za razliku od tečnog meda, ne može da kaplje. To i jeste zapravo pravi med. Valjano napravljen, poseduje kremastu teksturu, pošto je proces kristalizacije precizno kontrolisan. Nažalost, medni krem je obično poslednji proizvod koji se predstavlja u paleti pčelinjih proizvoda.
Od viška vlage boli glava
Dva procesa određuju kvalitet mednog krema. Prvi je kristalizacija. Skoro sve vrste meda kristališu, neke već u ćelijama saća, druge nakon nekoliko dana, meseci ili godina posle vrcanja; poneke vrste ostaju u tečnom stanju godinama. Prirodna kristalizacija je nekontrolisan proces, čiji krajnji proizvod ima tendenciju ka fermentaciji. Nažalost, to je upravo onaj tip kristalizacije meda koji je većini potrošača poznat. Za uspešnu prodaju kristalisanog meda zahteva se da on bude s ekstremno sitnim kristalima. Stoga, da bi se napravio proizvod visokog kvaliteta, potrebno je poznavati osnove procesa kristalizacije.
Drugi proces koji utiče na kvalitet je fermentacija. Sve vrste meda imaju sadržaj šećera tolerantan prema kvascima koji mogu da izazovu fermantaciju, njegovo kvarenje, ako je sadržaj vlage dovoljno veliki. Sadržaj vlage zrelog meda je 18,6% ili manji, što sprečava razvoj gljivica. Med s višim sadržajem vode sklon je fermentaciji, što se uočava tokom godina kada pčele imaju manje mogućnosti za zrenje svog proizvoda.
Kristalizacija i fermentacija tesno su povezane. Tokom kristalizacije, molekuli glukoze odvajaju se iz tečne faze kao čvrsti kristali glukoza hidrata sa sadržajem vode od 9,09%. Pošto tečni med ima obično između 17 i 19% vode, kristalizacija gotovo u potpunosti oslobađa mali deo vode, i to povećanje sadržaja vlage ostaje u medu. Uslovi sredine mogu da podstaknu bujanje gljivica čak tako da i sazreli med fermentiše, ako je kristalisao.
Najuspešniji postupak za kontrolisanje kvarenja meda je pasterizacija. Tokom ovog procesa med se brzo zagreva na 62,7°C za 30 minuta ili 65,5°C za 15 minuta i onda naglo hladi. Podizanjem temperature uništavaju se gljivice, čime se predupređuje fermentacija. Proces brzog zagrevanja i hlađenja je od suštinskog značaja za sprečavanje oštećenja meda zagrevanjem. Mada većina pčelara ne voli da izlaže med povišenoj temperaturi, učinak toplote je kumulativan. Med skladišten na 25°C tokom 40 dana izlaže se opasnosti da bude oštećen koliko i med grejan na 62,7°C za 60 minuta. Zaključak je jasan: treba zagrejati med radi kontrole kristalizacije i fermentacije, a potom ohladiti što je brže moguće, pa ga čuvati na 21°C ili manje.
Otkriće profesora Dajsa
Neodgovarajuća kontrola fermentacije i kristalizacije meda bila je ozbiljna prepreka za uspešnu prodaju kristalisanog meda sve do otkrića Dajsovog procesa, nazvanog prema pronalazaču, profesoru Eltonu Dajsu, koji ga je razvio na Kornel univerzitetu još davne 1928. godine. Jedan od doprinosa profesora Dajsa je njegovo otkriće moguće kontrole kristalizacionog procesa putem kontrolisanja kvaliteta početnih kristala, upotrebljenih da započnu kristalizaciju, a drugi otkriće da temperatura meda tokom kristalizacionog procesa veoma utiče i na tempo kristalizacije i na teksturu krajnjeg proizvoda. Temperatura od 13,8°C je optimalna temperatura za kristalizaciju.
U osnovi Dajsove metode je kontrola kristalizacionih procesa. Ona se postiže brižljivom primenom serije koraka, od kojih je prvi mešanje raznih vrsta meda do postizanja željene boje, ukusa i vlažnosti, a zatim sledi pasterizovanje. Početna temperatura meda je 48,8°C na kojoj se uklanja krupnija nečistoća, posebno komadići voska. Potom sledi zagrevanje na 65,5°C tokom 15 minuta, radi odstranjivanja zaostalih kristala filtriranjem kroz sito gustine 40 rupica/cm i uništavanja svih spora gljivica.
Med se sada hladi što je moguće brže na temperaturu između 16 i 24°C, što je priprema za zasejavanje kristala. Brzo hlađenje je od presudnog značaja, jer bi zagrejan med, ostavljen da se lagano hladi, bio sigurno uništen.
Fino kristalisani med
U vodenom kupatilu priprema se seme kristala iz prethodne šarže kristalisanog startera, od kojeg zavisi kvalitet. Korišćenje manje od 5% kristala semena za zasejavanje nove šarže meda daće grub proizvod, a više od 10% je bespotrebno rasipanje. Zasejani kristali i med se potpuno izmešaju, intenzivno, ali uz pažnju da se u masu meda ne unesu mehurići vazduha, a zatim se zatvara i smešta u hladan prostor na 12,7°C jednu sedmicu. Vodeno kupatilo u kome se priprema seme je široka plitka posuda, pogodna za lagano mešanje. Posle potpune kristalizacije semena kristala ono se iznosi iz hladnog prostora na 21°C, gde se melje do fine konzistencije. Posle mlevenja, u posudu sa semenom dodaje se 10-20 delova njegove težine pasterizovanog i proceđenog meda i ponovo potpuno izmeša, takođe pazeći na mehuriće mešanjem od dole na gore.
Fino kristalisan med mora da kristališe u posudama u kojima će biti prodat, jer se ne može naknadno prepakivati. Dakle, odmah posle mešanja unose se kristali u tečni med, smešta u prohladni prostor na 12,7°C, gde ostaje jednu sedmicu. Posle kristalizacije čuva se na oko 21°C, mada je najbolje na oko 10°C.
Iako se radi o industrijskom procesu još uvek nedostupnom našim pčelarima, ipak ohrabruje činjenica da se već neko vreme uspešno organizuju izložbe kristalisanog meda, na kojima se potrošačima ukazuje na vrednost i upotrebu upravo ovog oblika prirodnog meda.
